Заливное из сазана

При упоминании блюда под названием «Заливное из рыбы» буквально каждому сразу вспоминается несчастный Ипполит из знаменитой новогодней рязановской комедии «Ирония судьбы...» со своей сакраментальной фразой: «Какая гадость ваша заливная рыба!». А все потому, что героиня фильма «просто не умела готовить» это блюдо, в приготовлении которого есть небольшие тонкости, напрямую влияющие как на внешний вид этой закуски, так и на ее вкусовые качества. Предлагаем сделать заливное из сазана, который считается нежирным и низкокалорийным, содержащим огромное количество нужных микроэлементов (хром, марганец, сера, магний, фтор, йод и др.) и витаминов (А, Е, В1, В12, РР). Сазанье мясо — ценный источник аминокислот и антиоксидантов, укрепляющих иммунную систему и замедляющих старение организма. Готовится заливное небыстро — на все про все обычно уходит почти два дня. Но на то он и деликатес, что на скорую руку его не сварганишь.

Время приготовления: 1440 минут. Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 1100-1200 грамм свежемороженого сазана (одна рыбина);
• 1500 г воды;
• 5-7 грамм соли (по вкусу);
• 3 грамма перца черного горошком (половина чайной ложки);
• 70-90 грамм репчатого лука (одна средняя луковица);
• 160-180 грамм моркови (две среднего размера);
• 30-50 грамм желатина (на 1 л рыбного бульона);
• каперсы — по вкусу;
• зелень петрушки — по вкусу;
• свежий лимон — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замороженного сазана достать из морозилки и разморозить, обернув пищевой пленкой, полностью. Затем сполоснуть в прохладной воде. Срезать плавники, отрезать хвост, чешую счистить (не выкидывать, а, промыв в сите, пока отложить в сторонку). Сделать надрез на брюхе, вынуть внутренности, стараясь не задевать желчный пузырь. Жабры удалить. Подготовленную и выпотрошенную сазанью тушку тщательно промыть внутри и снаружи.
2. Тонкую часть хвоста и голову отрезать. Сделать два параллельных надреза вдоль хребта и, пользуясь тонким острым ножом, срезать филе, короткими движениями отсекая мякоть от ребер. От получившихся филе срезать брюшинную часть, все косточки из мякоти тщательно выбрать пинцетом. Крайне важно, чтобы в мясе ничего не осталось, ведь даже самая мелкая косточка способна испортить все впечатление от блюда.
3. Луковицу оставить в шелухе, хорошенько промыв. Морковку оскоблить.
4. Для варки бульона в кастрюлю положить хребет, голову (без жабр), плавники и промытую чешую (если ее долго варить, то из нее получится рыбный клей — так на Руси делали раньше). Залить водой, поставить на плиту. Когда закипит, шумовкой очень тщательно снять пену.
5. Потом положить в кастрюлю очищенную морковь целиком и луковицу в шелухе (она придаст бульону приятный золотистый оттенок). Огонь убавить до минимума и варить часа два, чтобы едва булькало (кости должны отдать весь вкус). Спустя час из бульона вынуть морковь. Иначе переварится — она нужна для украшения заливного.
6. За полчаса до конца варки нагрев увеличить и положить в кастрюлю все оставшиеся рыбные обрезки (с брюшка и пр.). Добавить икру, если она была в этом сазане. Бульон после такой «оттяжки» должен стать прозрачным. Посолить чуть крепче, чем требуется обычно.
7. Рыбное филе для заливного следует готовить отдельно (это важно). Его нужно обсыпать солью с обеих сторон и отварить на пару (в пароварке) не более 20 минут, чтобы мясо рыбы осталось сочным и плотным.
8. Когда филе будет готово, положить его и вареную морковь в любую емкость (контейнер с крышкой), обернуть пленкой и поместить для охлаждения минимум на восемь часов в холодильник. Нюанс — за это время рыбное мясо уплотнится и нарезать его можно идеально ровно и красиво. Красивые ровные кусочки из теплого филе не получаются. А если филе нарезать заранее, то за время варки они обязательно деформируются.
9. Из готового бульона достать голову, кости. Процедить сначала через мелкое сито, а потом еще раз сквозь марлю (ткань предварительно ошпарить), сложенную в три слоя. Потом дать рыбному бульону еще отстояться часа два-три. Все оставшиеся в нем мелкие частицы при этом осядут на дно. Аккуратно, чтобы осадок остался на дне, слить бульон в другую емкость.
10. В конечном виде, если все было сделано верно, бульон получится совершенно прозрачным, светло-золотистого цвета. Желатин залить небольшим количеством бульона. Когда разбухнет, подогреть, чтобы гранулы полностью разошлись. Помните, что кипятить желатин нельзя, так как он потом не застынет.
11. Когда настанет время сборки блюда, достать из холодильника сазанье филе и морковь. Мясо нарезать аккуратными и ровными тонкими брусочками. Морковку нарезать фигурно звездочками или цветочками при помощи яйцерезки или формочек для печенья.
12. Взять подходящую посудину. Это может быть силиконовая форма, застывшее заливное из которой потом просто перевернуть и выложить на отдельное блюдо. Подойдет и красивая праздничная тарелка с высокими бортами, в ней блюдо можно подавать на стол.
13. На дно посудины налить немного бульона (высота около 5 мм). Поместить в холодильник и дать ему застыть. Когда этот слой застынет, разложить по нему рыбные кусочки и полить их бульоном.
14. Разложить в произвольном порядке украшения (морковь, каперсы, петрушку, небольшие ломтики лимона). Чтобы эта красота закрепилась и не съехала со своих мест, капнуть на каждую деталь чуть-чуть бульона. Убрать в холодильник для застывания.
15. Только потом осторожно и аккуратно, пользуясь ложкой, залить бульоном рыбу полностью до самого верха посудины. Для полного остывания и стабилизации держать в холодильнике еще порядка 6-8 часов.

К столу заливное из сазана подавать с ломтиками лимона, хреном, горчицей или другим соусом по желанию.

________________

Купить сазана для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.