Здравствуйте, мои дорогие! Анна Петровна снова с вами, и сегодня у нас на столе – настоящая жемчужина постного стола, да и просто прекрасный ужин для тех, кто хочет сэкономить на мясе, но не хочет терять во вкусе. Речь пойдёт о картофельных зразах с грибами.
Помню, как в нашей столовой, по средам и пятницам, когда по Уставу полагались постные дни, у плиты выстраивалась небольшая очередь. Все знали: сегодня Анна Петровна готовит свои зразы. И пусть в них ни грамма мяса, аромат от них стоял такой, что слюнки текли у всех – и у верующих, и у комсомольцев. А один молодой инженер, я помню, всегда просил: «Анна Петровна, положите мне те, что с хрустящей корочкой, и побольше сметаны!». А я ему: «Сметану, дорогой, только после поста!». Смеялись вместе.
Вот и вам хочу передать этот рецепт. Он простой, честный, и если сделать всё по уму – получится невероятно вкусно. И, кстати, если вы еще не подписались на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», сделайте это обязательно, чтобы не пропустить ни одного такого проверенного временем блюда. Будем готовить вместе!
А теперь, дорогие мои, засучиваем рукава. Главный секрет идеальных зраз – не в каком-то волшебном ингредиенте, а в правильном картофельном тесте. Оно должно быть послушным, как пластилин, но при этом легким и воздушным.
Ингредиенты (на 8-10 крупных зраз):
Для картофельного теста:
Картофель — 1 кг (обязательно старый, урожая прошлого года, рассыпчатый сорт, вроде «Синеглазки»)
Мука пшеничная — 4-5 столовых ложек (около 100-120 г)
Соль — 1 чайная ложка без горки (или по вкусу)
Молотый черный перец — по вкусу, для аромата
Для грибной начинки:
Грибы свежие (шампиньоны или лесные: белые, подберезовики) — 500 г (можно использовать и 50 г сушеных грибов, предварительно замоченных)
Лук репчатый — 2 крупные головки (около 200 г)
Масло растительное (для жарки) — 4-5 ст. ложек
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Зелень укропа или петрушки — небольшой пучок (по желанию, но очень рекомендую)
Для панировки и жарки:
Сухари панировочные — около 100 г (лучше всего из белого хлеба, можно сделать самим)
Масло растительное (рафинированное) — для жарки (примерно 100-150 мл)
Технология приготовления: Это наука, а не импровизация!
Шаг 1: Подготовка картофеля.
Картофель тщательно моем щёткой, чистить не будем! Варим его в мундире в подсоленной воде до полной готовности. Почему в мундире? Чтобы картофель не набрал лишней влаги, иначе тесто будет жидким, и вы будете вынуждены добавлять муку горстями, а это уже не зразы, а резиновые колобки. Проверяем готовность ножом – он должен легко входить в картофелину. Сливаем воду полностью и даем картофелю немного остыть, чтобы не обжечь руки. Теперь очищаем его от кожуры. Трем горячий картофель на мелкой терке или пропускаем через картофельный пресс (толкушку). Ни в коем случае не используем блендер! Он сделает из картофеля клейкую, тягучую массу. У нас должна получиться нежная, однородная, но не клейкая картофельная масса. Даем ей остыть до теплого состояния.
Шаг 2: Приготовление грибной начинки.
Пока картофель остывает, займемся начинкой. Это душа нашего блюда!
Лук очищаем и мелко рубим. Грибы, если свежие, тщательно чистим (у шампиньонов можно просто протереть влажной тканью и снять кожицу со шляпки) и нарезаем мелким кубиком. Если используем сушеные грибы, заливаем их кипятком и даем постоять 1.5-2 часа, затем отжимаем и также мелко режем. Грибной отвар не выливайте! Его можно потом использовать для супа – аромат бесподобный.
На сковороде с толстым дном разогреваем 2-3 столовые ложки растительного масла. Сначала на среднем огне обжариваем лук до прозрачности и легкой золотистости. Затем добавляем грибы. Жарим, помешивая, пока вся жидкость, которую дали грибы, не выпарится, и они не подрумянятся. Это критически важно! Если жидкость останется, начинка будет мокрой и разорвет наши зразы при жарке. В конце добавляем соль, перец и мелко рубленную зелень. Перемешиваем и снимаем с огня. Даем начинке полностью остыть.
Шаг 3: Замес теста и формовка зраз.
В остывшую картофельную массу добавляем соль, перец и постепенно, по 1-2 столовых ложки, вводим муку. Муку я всегда просеиваю – это обогащает ее кислородом, и тесто получается нежнее. Замешиваем мягкое, эластичное тесто, которое почти не липнет к рукам. Не перемучьте! Лишняя мука – враг нежности.
Теперь разделим тесто на равные части, примерно с небольшое яблочко. Из каждого кусочка формируем шарик. Берем шарик в ладонь, большим пальцем другой руки делаем в нем углубление, формируя чашечку. В эту чашечку кладем 1-1.5 чайные ложки остывшей грибной начинки. Теперь аккуратно, защипываем края, как будто лепим пирожок, и придаем ему овально-приплюснутую форму, характерную для зраз. Главное – чтобы начинка была полностью закрыта, и не было воздушных пустот, иначе при жарке они могут разорваться. Готовые зразы выкладываем на посыпанную мукой доску.
Шаг 4: Панировка и жарка.
В одну тарелку насыпаем панировочные сухари. Каждую заготовку обваливаем в сухарях со всех сторон, хорошенько прижимая, чтобы образовалась равномерная корочка.
В сковороде с толстым дном (я предпочитаю чугунную) разогреваем достаточное количество растительного масла. Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымиться. Проверить можно, бросив щепотку сухарей – они должны зашипеть. Выкладываем зразы на сковороду, не слишком тесно. Обжариваем на среднем огне с обеих сторон до красивого, золотисто-коричневого цвета. Не накрываем крышкой! Иначе они запарятся и будут не хрустящими, а вареными.
Совет от Анны Петровны (мой главный секрет):
Чтобы зразы получились идеально ровными и не треснули при жарке, после лепки я всегда даю им полежать 10-15 минут при комнатной температуре. Тесто «созревает», края лучше склеиваются. А еще, если у вас осталось немного картофельного теста, не выбрасывайте его. Скатайте из него колбаску, нарежьте на кружочки, обваляйте в сухарях и обжарьте. Получатся прекрасные картофельные кнедлики, которые можно подать к супу вместо гренок.
Подаем наши зразы горячими, с большим количеством сметаны (если не постный день) или с тем же грибным соусом. А можно и просто так, с солёным огурчиком и душистым чаем. Это блюдо – настоящая объедение, простое, как всё гениальное, и невероятно душевное.
Готовьте с любовью, не бойтесь труда на кухне, и у вас всё получится. Ваша Анна Петровна.