Три рецепта от рекордсмена по звездам Мишлен, Алена Дюкасса
Ален Дюкасс — живая легенда мировой гастрономии, шеф-повар, чьи рестораны были удостоены в общей сложности 21 звезды Мишлен . Его философия строится на уважении к первоначальному вкусу продуктов, которые он стремится раскрыть, используя высокачественные сезонные ингредиенты . Представляем вам три рецепта, которые отражают его подход к кулинарии.
🥗 Нетрадиционный салат "Цезарь" от Алена Дюкасса
Шеф-повар предлагает свой взгляд на классику, исключая курицу и делая акцент на беконе, что придает салату новую насыщенность и акцент .
· Ингредиенты (на 2 порции):
· Для заправки: 2 яичных желтка, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2-3 анчоуса, 1 небольшой зубчик чеснока (раздавленный), 50 мл оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусу.
· Для салата: 1 большой кочан романо, 100 г густо нарезанного бекона (панчетты), 30 г пармезана, 50 г гренок (можно приготовить из багета), оливковое масло для жарки.
· Пошаговое приготовление:
1. Приготовьте гренки. Разогрейте духовку до 180°C. Багет нарежьте кубиками, сбрызните оливковым маслом и запекайте около 10 минут до золотистого цвета.
2. Обжарьте бекон. На сухой сковороде обжарьте нарезанный бекон до хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
3. Сделайте заправку. В ступке разотрите анчоусы и чеснок в пасту. Переложите в миску, добавьте желтки, горчицу и лимонный сок. Тщательно взбейте венчиком. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло до получения однородной эмульсии. Приправьте солью и перцем.
4. Подготовьте салат. Листья романо тщательно вымойте, обсушите и порвите на крупные куски.
5. Соберите салат. В большой миске смешайте листья салата с заправкой. Разложите по тарелкам, сверху выложите хрустящий бекон, гренки и настругайте тонкие лепестки пармезана.
🥧 Хрустящий пирог с запеченными и маринованными помидорами
Это блюдо от Дюкасса требует времени на подготовку, но результат того стоит — сочетание запеченных и маринованных томатов дает удивительную глубину вкуса .
· Ингредиенты:
· Для теста: 200 г муки, 100 г размягченного сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. холодной воды, щепотка соли.
· Для начинки: 600-700 г смеси помидоров (черри, сливовидных), 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушеного орегано, 2 зубчика чеснока (тонко нарезанных), 2 ст. л. бальзамического крема, соль, перец по вкусу.
· Пошаговое приготовление:
1. Замаринуйте часть помидоров. Половину помидоров разрежьте пополам, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла, орегано, солью и перцем. Выложите на противень и запекайте при 140°C около 1 часа, пока они не сморщатся и не подвялятся. Готовые помидоры сбрызните бальзамическим кремом.
2. Приготовьте тесто. Смешайте муку с солью, добавьте размягченное масло и порубите ножом в крошку. Добавьте яйцо и холодную воду, замесите гладкое тесто. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
3. Соберите пирог. Раскатайте тесто в круг толщиной около 3-4 мм. Переложите в форму для выпечки, сделав высокие бортики. Вилкой проколите дно по всей поверхности.
4. Наполните пирог. Свежие помидоры нарежьте ломтиками и выложите на тесто. Сверху равномерно распределите запеченные маринованные помидоры и тонкие ломтики чеснока.
5. Испеките. Сбрызните пирог оставшимся оливковым маслом и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 30-40 минут до золотистого цвета теста. Подавайте теплым.
🍪 Печенье по-пьемонтски (Печенье от Алена Дюкасса)
Это нежнейшее рассыпчатое печенье с ореховым вкусом, которое прекрасно дополнит чашечку чая или кофе .
· Ингредиенты:
· 2 вареных желтка
· 1 сырой желток
· 150 г размягченного сливочного масла
· 80 г сахарной пудры
· 200 г муки
· 50 г кукурузного крахмала
· Щепотка соли
· Ванильный экстракт по желанию
· Пошаговое приготовление:
1. Подготовьте желтки. Вареные желтки протрите через мелкое сито.
2. Смешайте ингредиенты. В миске взбейте размягченное масло с сахарной пудрой до пышности. Добавьте протертые вареные желтки, сырой желток, ваниль и соль. Взбейте до однородности.
3. Добавьте сухие ингредиенты. Просейте в миску муку и кукурузный крахмал. Лопаткой аккуратно собрите тесто — оно должно быть мягким и не липнуть к рукам.
4. Сформируйте печенье. Тесто можно пропустить через кондитерский мешок с насадкой "звезда" или сформировать из него шар, который затем раскатать и вырезать формочками.
5. Выпекайте. Разогрейте духовку до 160°C. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите печенье и выпекайте около 15-20 минут, пока края не подрумянятся. Дайте полностью остыть на решетке.
Эти рецепты помогут вам прочувствовать вкус настоящей парижской еды не для бедных. Попробуйте приготовить и напишите что получилось!