Слово "tartine"с французского переводится как "бутерброд", но в современном мире гастрономии оно обрело совсем другое звучание, благодаря Чаду Робертсону - основателю пекарни «Tartine Bakery» и автору ее одноименной книги. Сейчас "тартин" - это не просто бутерброд, а крафтовый хлеб на закваске с толстой хрустящей корочкой, слегка резиновым мякишем и крупными порами. Готовить его - настоящий экзамен для пекарей, впрочем - все секреты идеального тартина смотрите в нашем видео.
Рецепт хлеба тартин:
*для автолиза:
- СуперМука для багетов - 700 г
- Мука цельнозерновая - 100 г
- Вода (15°С) - 480 г
*для замеса:
- Автолиз - 1280 г
- Закваска пшеничная жидкая - 400 г
- Соль - 20 г
- Вода на долив - 120 г
1. Приготовление автолиза
Всю муку и воду - внести в дежу, вымешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут - до однородной консистенции. Убрать в лоток, закрыть крышкой и оставить на 60 минут при комнатной температуре.
2. Замес
Внести в дежу автолиз, соль, закваску. Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины 5-6 минут. Переключить на быструю скорость и внести воду (строго небольшими порциями). Замешивать до умеренного развития клейковины.
*Температура теста после замеса должна быть около 25-27°С
3. Брожение теста
Убрать тесто в контейнер с крышкой, оставить на 90 минут. Сделать обминку и оставить еще на 90 минут.
4. Разделка и формовка
Поделить тесто на заготовки по 600 г и 800 г, округлить и оставить отдыхать на 20-30 минут. Перенести заготовки в формы для расстойки, предварительно присыпанные мукой.
5. Расстойка
Укрыть заготовки, переместить в холодильную камеру с температурным режимом 4-5°С на 12-16 часов.
6. Подготовка к выпечке
Присыпать заготовки мукой, перенести на посадчик, нанести надрезы.
7. Выпечка
Выпекать в подовой печи при температуре 240°С в течение 35 минут со средним паром.
Более подробно о том, как правильно делать замес и другие секреты приготовления тартина - смотрите по ссылке на RUTUBE
*Информация об используемой муке здесь