Если спросить, что такое «болоньезе», многие сразу представят тарелку спагетти с мясным соусом. Но жители итальянской Болоньи лишь удивлённо разведут руками: настоящий болоньезе готовят вовсе не со спагетти, а с тальятелле.
Это блюдо — гордость региона Эмилия-Романья, символ домашнего уюта и неспешного итальянского вечера.
Как всё начиналось
Первые упоминания мясного рагу появились ещё в XVIII веке. Тогда его называли не соусом, а скорее праздничным блюдом — густым, насыщенным, ароматным. Оно объединяло мясо, овощи и вино в долгом процессе томления, пока ингредиенты не превращались в единую бархатистую массу.
Интересно, что изначально рагу подавали не только к пасте, но и к кашам или овощам — просто как способ сделать трапезу сытнее. А уже позже повара начали сочетать его с макаронами, что сделало блюдо популярным в разных слоях общества: вкусно, сытно и сравнительно недорого.
Секреты болонского соуса
Классический болоньезе — это медленное искусство. Говядина, морковь, сельдерей, лук, немного молока или сливок для мягкости вкуса и щедрая ложка томатной пасты.
Всё тушится на слабом огне не меньше двух-трёх часов. За это время мясо становится нежным, а соус приобретает густоту и особый карамельный оттенок вкуса.
Никаких лишних специй — ни чеснока, ни орегано: всё внимание на баланс и глубину.
Почему именно тальятелле?
Тальятелле — широкие ленты яичной пасты, способные удерживать на себе плотный мясной соус. Считается, что они были придуманы в честь красавицы Лукреции Борджиа: паста символизировала её золотистые локоны.
Именно тальятелле идеально впитывают вкус рагу, не теряя своей формы. В Болонье даже существует специальная мера — «один тальятелле должен быть шириной 8 мм после варки». Настолько серьёзно итальянцы относятся к кулинарным традициям.
Болоньезе сегодня
Сегодня соус болоньезе можно встретить в каждом уголке Италии. Его используют в лазанье, подают с картофельным пюре, полентой и даже с хрустящими кусочками хлеба.
Но каким бы ни был способ подачи, главное в нём остаётся одно — медленно приготовленное мясо, аромат вина и тот самый домашний вкус, который объединяет всю семью за столом.
Интересный факт: в 1982 году в Болонье официально зарегистрировали «эталонный рецепт рагу». Он хранится в Торговой палате города — и, конечно, никакого спагетти в нём нет.