Иногда готовишь выпечку или замешиваешь тесто по идеальным рецептам из просторов интернета, которые "получаются даже у новичков" - вымеряешь граммы, доливаешь воду по ложке, добавляешь уксус, масло или другой "секретный ингредиент", а тесто липнет, рвется, не эластичное, а выпечка вовсе не поднялась и получилась резиной.
Дело не в тебе, и даже не в рецепте!
Проблема в муке - и это не шутка!
Именно от качества муки зависит, получится ли мягкая и нежная выпечка, тающая во рту или очередной "кирпич".
И так!
Душа теста - клейковина!
В муке есть белок - глютен, или клейковина. Если ее мало в муке, то тесто не держит форму, рвется, а дрожжевое - не поднимается. А если ее много, то получается тугое неэластичное тесто.
Например, для пышной выпечки, булочек и пирогов, лучше брать муку с высоким содержанием клейковины - 10-12%.
Второй нюанс - влажность и свежесть муки.
Старая мука по-другому впитывает воду. Если она долго стояла, то в ней меньше влаги и тесто получится сухим.
Свежесть и влажность муки можно проверить просто: взять чуть муки и сжать в кулаке - если образованный комочек держит форму, значит мука хорошая. Если рассыпается, то пересушена и старая.
"Живая" мука чувствуется в руках
Когда замешиваешь тесто, не надо строго ориентироваться на граммы и миллилитры, указанных в рецептах. Надо также ориентироваться на свои ощущения!
Мука бывает разная. Одна может "пить" воду больше, другая меньше.
Поэтому воду следует добавлять понемногу.
Также и с тестом на блины, торты, шарлотки. Смотрите на консистенцию.
Как же выбрать муку в магазине?
Конечно, лучше выбирать муку высшего сорта. Но если выбранная мука одной фирмы вам кажется слишком белой, чем у другой фирмы - у нее слегка кремовый оттенок, то это говорит о натуральности последней.
Также если мука пахнет картоном, то это говорит, что она залежалась.
Срок хранения - не более 12 месяцев.
Во многих этикетках пишут специально - для дрожжевого теста, для булочек, то это означает, что мука "сильная" и специально предназначена для выпекания хлеба и пирогов. Смело покупайте!
Поэтому, если не получилось тесто с идеальным рецептом, то не стоит спешить обвинять себя и менять рецепт. Скорее всего, дело в муке. Хорошая мука пахнет свежестью, тянется и благодарно принимает воду!
А вы как считаете, мука виновата или кривые руки?