Помнишь тот момент, когда открываешь бутылку холодной водки, наливаешь рюмку и думаешь: «А из чего вообще делают этот спирт?» Кажется, что всё просто: взяли воду, добавили спирт, вот и готово. Но на деле там целая наука. Да и не каждый спирт подходит для водки. В общем, разберёмся без заумных слов, как всё это происходит на самом деле.
Откуда берётся спирт и почему не любой годится
Многие уверены, что спирт — это что-то вроде бензина: дистиллировал что-то там и получил жидкость, которая горит. Ну, не совсем.
Спирт для водки это продукт переработки природного сырья, содержащего крахмал. А крахмал это, по сути, спящий сахар. Его нужно «разбудить», превратить в сбраживаемые сахара, а потом уже дрожжи сделают свою работу, переработают всё это в этиловый спирт.
На заводах используют разное сырьё: пшеницу, рожь, кукурузу, иногда даже картошку. Да, ту самую, обыкновенную, из которой дома делаешь пюре. Впрочем, картошки сейчас используют не больше 30%. Основная ставка делается на зерно. Оно стабильнее по качеству и даёт более чистый вкус.
Люкс и Альфа — что за звери такие
Сейчас, если взять любую бутылку водки и почитать мелкий шрифт на этикетке, можно увидеть: «спирт Люкс» или «спирт Альфа».
Разница между ними есть, и довольно ощутимая.
«Люкс» — это рабочая лошадка индустрии. Из него делают большинство видов водки от бюджетных до премиальных. Производится он из зерна, иногда с добавлением картофеля, но не больше трети. У такого спирта мягкий вкус, но чуть более выраженный характер, как бы зерновой оттенок.
А вот «Альфа» — это уже элита. Только пшеница и рожь. Никакого картофеля. Минимум метанола — около 0,003%, то есть почти ноль. Поэтому водка на спирте «Альфа» пьётся мягче, не отдаёт спиртухой, запах тонкий, едва уловимый.
Интересный момент: если взять «Абсолют» или «Grey Goose», всемирно известные марки, они сделаны на спирте, аналогичном нашему «Люксу». Так что не спеши недооценивать отечественный уровень.
Как рождается спирт — шаг за шагом, но по-человечески
Сначала — сырьё. Его измельчают и заливают водой. Получается густая масса, типа каши. Эту кашу нагревают, чтобы разрушить крахмал и сделать его доступным для ферментов. Потом добавляют специальные вещества, которые превращают крахмал в сахар. Осахаривание, если по-научному.
Дальше дело за дрожжами. Им дают эту сладкую массу и они начинают пир. За несколько дней всё сбраживается, получается жидкость с содержанием спирта примерно 8-10%. Это и есть брага.
А вот дальше начинается магия — перегонка. Брагу нагревают, спирт испаряется первым (у него температура кипения ниже, чем у воды), пар собирают и охлаждают. Получается спирт-сырец, мутноватая, крепкая жидкость градусов 35-45. Но это только начало.
Ректификация — сердце производства
Вот здесь многие теряются. Думают: ну перегнали и всё, можно в бутылку. А нет. Спирт-сырец ещё грязный, в нём куча всякой дряни по типу сивушных масел, альдегиды, метанол. Всё это нужно убрать. И вот тут на сцену выходит ректификационная колонна — огромная труба, вся изнутри напичканная тарелками и насадками.
Представь себе, снизу идёт горячий пар, сверху стекает охлаждённая жидкость. Они встречаются, обмениваются теплом и составом. Лёгкие компоненты (этиловый спирт, нужный нам) поднимаются вверх, тяжёлые оседают вниз. Этот процесс повторяется десятки раз, пока на выходе не получится почти чистый этанол — 96%.
Можно сказать, что одна ректификация это как десять перегонок подряд. Только быстрее и безопаснее. На заводе всё контролируется компьютерами, а каждая колонна имеет свою «душу» — температуру, давление, скорость отбора.
Чистота и безопасность
Самое интересное, чем медленнее идёт процесс, тем лучше качество продукта.
Если гнать спирт быстро, то не успеет отделиться вся грязь, и водка потом получится жёсткой, с неприятным запахом.
На нормальном заводе спирт очищают в несколько стадий, а потом ещё и фильтруют через активированный уголь, кварцевый песок, иногда даже серебряные фильтры ставят.
И вот когда спирт доведён до ума, когда он становится прозрачным, без запаха, без примесей, его разбавляют водой до нужной крепости, 40%, и получают ту самую водку, что мы знаем.
Немного физики, но без скуки
Температура кипения спирта — 78,3°C.
Воды — 100°C.
Вот на этом и построен весь принцип разделения. Когда смесь нагревают, спирт испаряется первым. Но в реальности всё не так идеально: пары всегда содержат немного воды и других веществ. Поэтому ректификация нужна, чтобы довести это разделение до совершенства.
На каждой «ступеньке» колонны происходит равновесие: пар поднимается, жидкость стекает, вещества меняются местами. Вверху почти чистый спирт, внизу тяжёлые остатки. Вроде просто, но на деле, сложная физика.
Почему домашние умельцы не всегда справляются
Да, можно собрать ректификационную колонну дома. В интернете полно чертежей. Но стоит чуть ошибиться с температурой или не рассчитать давление и привет, перегрев, хлопок, а то и пожар.
На заводах всё отлажено, оборудование сертифицировано, и даже воздух в зале регулируют по влажности, чтобы избежать ненужных казусов.
Кстати, в интернете уже давно продают готовые ректификационные колонны для домашнего изготовления водки. Однако, даже самый опытный самогонщик не добьётся такого качества спирта, как на промышленной колонне высотой 80 метров, где идёт одновременно несколько десятков стадий очистки.
И вот что интересно
После всех этих циклов спирт выходит стерильно чистым — без запаха, без вкуса. И тут возникает вопрос: а зачем вообще потом производители добавляют ароматизаторы, настойки, мёд, перец?
А потому что сама по себе водка это просто чистый этанол и вода. Вкус делает человек.
Так что когда в следующий раз поднимешь рюмку и скажешь: «За чистоту!», знай — она не только в намерениях, но и в технологии.