🔥 Ох уж эта жареная корочка! Продолжая тему фритюров (начало здесь), сегодня раскроем вам одну химическую тайну! ⤵️ 🤩Она называется реакцией Майяра и возникает в процессе обжаривания продуктов. 🌡Под действием высоких температур из продукта выделяется вода и водорастворимые компоненты, на границе контакта продукта и фритюра образуется тонкий слой пара, под защитой которого происходит формирование хрустящей корочки, протекает та самая реакция Майяра, в результате чего продукт приобретает характерный вкус и золотистую корочку. Одновременно происходит поглощение продуктом жира. 😈 Коварство обжаривания в том, что под влиянием высоких температур и присутствия влаги, углеводов и белков из обжариваемого продукта во фритюре происходит ряд реакций, оказывающих негативное влияние на качество фритюрного масла, а при дальнейшем его использовании — и на качество готового продукта. 🤢 Окисление и гидролиз приводят к появлению нежелательных запахов и привкусов, повышению абсорбции жира и поте