За два года работы с хлебом было выведено много ржаных заквасок. Каждая из них — живой организм, который развивается в собственном темпе. Главное — не торопить процесс и не ждать результата по часам.
Почему ржаная обдирная мука
Ржаная обдирная мука содержит отруби необходимые для живых организмов.
Если под рукой только цельно-зерновая ржаная — просейте муку через сито, убрав крупные частицы оболочек. Это упростит наблюдение за процессом.
Другие виды муки (пшеничную, белую высшего сорта) для первой ржаной закваски не используем. Сосредотачиваемся исключительно на ржи.
День 1: начальный замес
- 60 г воды комнатной температуры (фильтрованной или отстоянной)
- 40 г ржаной обдирной муки
- Тщательно перемешать до однородной массы консистенции сметаны
- Переложить в чистую стеклянную банку объёмом 0,5–0,7 л
- Закрыть плотно крышкой
- Отметить уровень маркером
- Оставить при 22–25 °C в тёмном месте на 24 часа
День 2: первый подкорм
Через 24 часа оцените изменения. Объём увеличивается в 1,5–2 раза, появляются пузырьки, запах кисловатый.
- Взять 25 г смеси, остальное выбросить
- Добавить 60 г воды, размешать
- Добавить 40 г ржаной обдирной муки, перемешать до однородности
- Переложить в вымытую банку, отметить новый уровень
- Вернуть в те же условия
С этого момента подкорм проводится 2 раза в сутки утром и вечером.
Дни 3–4: развитие микрофлоры
На 3–4-м подкорме возможна пауза: рост замедляется, пузырьков мало. Это естественный этап — смена доминирующих микроорганизмов. Продолжайте подкормки с прежним интервалом 8–12 часов. Через 2–3 цикла закваска начнет расти с прежним темпом.
Признаки готовности
Закваска считается зрелой, когда:
- удваивает объём за 6–8 часов при комнатной температуре;
- Равномерная пористая структура;
- Приятный кисло-фруктовый аромат.
Это происходит на 5–7-м подкорме, иногда позже. Мука, температура и влажность влияют на время готовности закваски.
Рекомендации по уходу
- Используйте только ржаную обдирную муку.
- Взвешивайте ингредиенты.
- Банку используйте чистую перед каждым подкормом.
- Избегайте температур выше 28 °C и прямого солнца.
Готовую закваску храните в холодильнике и подкорм каждые 3 дня. Перед выпечкой проведите один или два подкорма при комнатной температуре с интервалом 8–12 часов.
Ржаная закваска — основа полезного хлеба. Относитесь к закваске как к партнёру: регулярность, внимание к сигналам и терпение. Больше полезных статей на сайте https://zakvaskalab.ru