Женские журналы — это отдельный пласт литературы. В одном издании, под одной обложкой причудливо сплетаются политика, домашние дела, выкройки и кулинария. Разбавлено всё полезными советами и рекламой. За столько лет ничего по сути не изменилось. И это, пожалуй, главное. Во все времена женщина, пусть то дворяне и крестьяне или борцы за революции, все равно остается хранительницей домашнего очага. Именно она думает, во что будут одеты домочадцы и чем они сегодня будут ужинать.
18 номер «Журнал для женщин» вышел в сентябре и стоил 60 копеек. Выкройки можно было приобрести отдельно. Подписка на 1918 год открыта, в сентябре в стране уже более чем неспокойно, но никто еще не знает, что будет дальше.
Этот журнал больше для женщин из интеллигенции. Об этом свидетельствуют и некоторые заметки в журнале. Приведу для примера. Кстати, посмотрите, кто-то раскрасил буквы и некоторые рисунки в журнале.
Моды
Особенно досталось рисункам в модном разделе. Не могу вас лишить созерцания платьев. И оцените накидку на кресло и передник с вышивкой ришелье.
Ну и собственно то, ради чего мы тут собрались! Рецепты. Очень плохо сохранился текст, "слепой" еще и с i («и десятеричное», читается как «и»), ѣ («ять», читается как «е»), и с буквой «ъ» (ер, твёрдый знак) писалась в конце всякого слова, оканчивающегося на согласную.
Сам видите, поэтому продублирую рецепты, приложу фото для наглядности, может не один в один но представление дам. Тем более у нас «Вегетерианский номер», которую можно и постные дни. И да, фунты, само собой переведу, в граммы, в 1 русском фунте 409,5 г, поэтому цифры будут не круглые.
Подборка составлена А.Ф. Черниенко
Рецепты: первые блюда
Суп из муки по-польски
Очистить 409,5 г картофеля, разрезать на кружочки, сложить в кастрюлю, залить 7–8 стаканами холодной воды, положить 3 чайных ложки соли и поставить варить на плиту; как только картофель будет готов, всыпать туда же приготовленную из муки так называемую затерку: 204,75 г пшеничной муки всыпать в каменную чашку, положить 2 чайные ложечки соли и, взяв 0,5 стакана холодной воды, вливать понемногу на муку, растирая таким образом: руку опустить в чашку с мукой и одновременно с прибавлением воды растирать ею муку, мешая и подливая воду до тех пор, пока из муки не образуются круглые горошинки. При этом надо стараться не перелить воды, чтобы тесто не было мазками и чтобы получился суховатый мучнистый горох, только тогда засыпать им суп. Всыпать не сразу, а постепенно, мешая, чтобы не получалась общая клецка; затем, дав покипеть минут 10–15, подправить каким угодно маслом, поджаренным с рубленой луковицей, также прибавить 4–5 шт. отваренных и мелко нашинкованных белых грибков и грибного бульону, посолить по вкусу.
По мне так прекрасный суп, вполне можно сварить и на мясном бульоне. Получится у вас например так как на фото.
Суп пюре из цветной капусты
Взять 2 кочна (интересно, да) цветной капусты средней величины, очистить от листьев, разрезать каждый на несколько частей, обмыть холодной водой и, положив в кастрюлю, залить 6–7 стаканами горячей воды, прибавить 3 чайные ложечки соли, 102,38 г риса, промытого в холодной воде, 3 столовые ложки сливочного масла, покрыть, поставить на плиту и варить около часа, помешивая веселкой. Когда рис хорошо разварится, протереть его хорошо вместе с капустой через частое сито, сложить протертую массу обратно в кастрюлю, дать раз прокипеть и положить холодную пассеровку, т. е. 51,2 г сливочного масла растереть в кастрюльке с 2 ложками мягкой муки, развести 0,5 стакана тепловатой воды и соединить с пюре, дав еще прокипеть. Перед подачей влить кипяченых горячих сливок или молока полстакана, по вкусу посолить и подать.
Суп-пюре из лука
Штук 5–6 крупных луковиц очистить, мелко изрубить и припустить в кастрюльке 51,2 г сливочного масла до мягкости, но не давая докрасна поджариться (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 1,9 л молока и дать хорошенько прокипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю, положить 2 чайных ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 102,38 г тертого сыру и 0,5 стакана сливок. Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перца, хорошенько смешать. Подать отдельно гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
Похлебка из рубленной репы
Очистить и промыть 409,5 г репы, изрубить мелко, положить в кастрюльку, прибавить сюда же 2 шт. изрубленных луковиц, залить 4,56 л воды, всыпать 1 ст. ложку соли и поварить минут 30; затем положить 5–6 штук нарезанного небольшими ломтиками картофеля, поварить еще с полчаса и подправить суп приготовленной следующим образом подправкой: взять 1 стол. ложку сливочного или растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайн. ложку рубленной зелени укропа или петрушки, хорошенько перемешать, вылить в суп, дать прокипеть минут 15–20 под крышкой, подавать.
Рецепты: вторые блюда
Колдуны с рисом и яйцами
Отварить в соленой воде 102,38 г риса, откинуть на решето, переложить в миску и перемешать с двумя ложками масла, 2 крутыми рубленными яйцами, укропом и петрушкой. Затем приготовить тесто для колдунов таким образом: 3 стакана муки, 3 яйца, 8–10 стол. ложек воды и 1 чайную ложку соли, замесить хорошенько и оставить полежать минут 10–15, покрыв сверху чистым влажным полотенцем, чтобы сверху не образовалась корочка. Приготовленное тесто раскатать, как на лапшу, нарезать кружками, положив на каждый немного фарша, и защипать. Отварив колдуны в посоленном кипятке, откинуть и, положив на блюдо (предварительно подогретое), залить подрумяненным маслом с сухарями.
По сути, получаются вареники. А подача с маслом и сухарями очень интересная.
Репа фаршированная "по-монастырски"
Очень блюдо, нужно сказать, заморочное. И в готовке непростое, да не быстрое.
6–8 шт. крупной репы очистить от кожицы, сложить в кастрюлю, посолить и, залив водой, сварить до мягкости. Когда репа уварится, откинуть, остудить, срезать верхушки, а середку осторожно выбрать чайной ложкой и затем приготовить следующий фарш: 204,75 г каких-либо свежих грибов очистить, промыть в холодной воде, мелко изрубить, положить на сковородку, по вкусу посолить, поперчить, прибавить небольшую нашинкованную луковицу, положить 51,2 г сливочного масла и поджарить. Как только сок выкипит, отставить на стол и прибавить 102,38 г французской булки, намоченной и отжатой в молоке, 1 сваренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо, 1 сырое яйцо, зелень укропа или петрушки и часть репы, вынутой из середины, хорошо все перемешать, нафаршировать плотно репу, покрыть верхушкой и запанировать в яйце и мелких сухарях, а затем уже поджарить в раскаленном русском масле или фритюре. Затем сложить в глубокий сотейник и поставить в духовку, чтобы прогреть фарш.
Следующий соус можно подать отдельно: подогреть в кастрюле 2 л. столовых сливочного масла, прибавить туда 2 стол. ложки мягкой муки, слегка прожарить и, разведя 1 стаканом кипящей воды, положить 0,5 стакана сметаны, 2 стол. ложки пюре томата, 1 чайн. ложку жженки, хорошенько соус прокипятить, процедить, чтобы был гладкий, и подать.
Выглядеть это будет примерно так.
Макароны с белыми бобами
Наломав макароны кусочками в палец длины, отварить их в соленом кипятке до мягкости, откинуть на решето. Бобы — 1 чашку стушить без воды с 102,38 г томата, лимонным соком, луковицей и 1 лавровым листом. Если бобы сухие — намочить их с вечера в холодной воде. В макароны положить 50,2 г сливочного масла, 3 яйца, смешать, влить, мешая, 2-2,5 стак. молока. Сотейник смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить половину макарон, а на них пюре из бобов. В остальные макароны положить оставшееся пюре, томат и часть натертого сыру, прогреть на плите, выложить на бобы, обравнять, засыпать тертым сыром, положить кусочками сливочное масло и поставить заколеровать в духовку.
Примерно так, как на картинке, только макароны прямые, посередине бобы, сверху покраснее. Ну я думаю макаронные запеканки все представляют.
Форшмак из капусты
Очень необычное и непривычное блюдо, еще и горячее. Но строго вегетарианским его назвать нельзя, все же рыба в составе есть.
Изрубить мелко 409,5 г свежей капусты; 3–4 ломтя белаго хлеба намочить в молоке или воде, отжать и растереть с 3 желтками. 208,5-307,13 г вареного картофеля протереть через сито; смешать все вместе, прибавить 208,5 г сметаны, мелко изрубленную и изжаренную в масл луковицу, штуки 4 кильки или селедку, до вкусу соли и перца, а также взбить в пену 3 белка, если густо, развести молоком. Выложить массу в хорошо смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, положить сверху кусочками масло, посыпать тертым сыром и поставить на 30-45 мин в духовку. Когда хорошо колеруется и поднимется, подать к столу в сотейнике.
Закончилась одна страница, перелистываем на другую. Уже думаю не длинная ли статья получилась? Но уж пишу, раз пишется.
Интересно, что у двух следующих рецептов, скорее всего, перепутали название. Потому что первый рецепт хоть и написан соус, но это фаршированные овощи, а второй как раз соус.
Греческий соус из баклажанов
Баклажаны разрезать вдоль, осторожно выдолбить, удалить семечки, но их не выбрасывать, а мелко изрубить вместе со следующим фаршем: взяв понемногу луку, петрушки, сельдерея, укропа, мелко изрубить и смешать всё со семечками баклажанов, пережарить всё в постном масле. Этим фаршем начинить баклажаны, обвязать их крепко нитками и очень долго, пока совсем не станут мягкими, кипятить въ соусе из помидор. Если вилка легко проходит через баклажан, то, вынув их, осторожно разрезать нитки и, сложить в глубокое блюдо, залить помидоровым соусом, в котором они или, и дать совершенно остыть. Это кушанье вкусно только холодное. Можно въ начинку при бавить к зелени немного сухарей из белой булки или рису, который сначала обдать кипятком.
Баклажаны фаршированные по-грузински
Обдать баклажаны кипятком или раз вскипятить, откинуть на решето. Разрезать вдоль, вынуть семечки, изрубить их мелко, смешать с протертым, отваренным в соленой воде картофелем, 50,2 г масла с поджаренной в нем мелко рубленной луковицей, немного укропа, посолить, поперчить по вкусу, уложить в кастрюльку, долго тушить до мягкости в помидорном соусе. За четверть часа до обеда влить в соус 1 ст. сметаны и, дав хорошо прокипеть, подать к столу в сотейнике.
Томаты фаршированные
Вымыв томаты (6–8 штук), срезать с них верхушки и вынуть внутренность, оставляя стенки довольно толстыми. Вынутую внутренность протереть сквозь сито, смешать с заранее отваренным рисом или гречневой кашей, прибавить немного поджаренного лука, нафаршировать томаты, закрыть каждый срезанной верхушкой, уложить в сотейник, немного запечь, а затем, залив 0,5 стаканом сметаны, поставить в духовой шкаф зарумяниться.
Рецепты: пудинги
Манный пудинг
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 1/4 стакана манной крупы, хорошо смешать, покрыть крышкой и дать постоять минут 10. Остудить, влить 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахару, 3 сырых желтка, хорошо смешать; потом прибавить 3 сбитых в пену белков, смешать хорошенько и переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарной пудрой форму, закрыть белой бумагой, потом закрыть крышкой и варить на пару, т. е. влить немного воды в большую кастрюлю, поставить в нее форму, закрыть крышкой и варить минут 30—40. Переложить на блюдо и облить молочным соусом: вскипятить 1 стакан молока и положить в него столовую ложку смятого с ложкой муки сливочного масла, всыпать 3 столовых ложки сахара, хорошо смешать веничком (очень мило!), дать раз вскипеть, отставить, вбить осторожно 2 сырых желтка, смешать и облить этим соусом перед подачей пудинг.
Заметьте, именно пудинг. пудинги готовят на пару, а запеканки запекают.
Пудинг яблочный с саго
4 антоновских яблока испечь в духовке и протереть через сито; сложить в кастрюльку, всыпать 1 стакан сахара, стереть сюда же цедру с половины лимона; 0,5 стакана саго сварить до полуготовности в кипящей воде; откинуть, положив в яблоки, прибавить 3 желтка и 3 сбитых в пену белка, смешать всё вместе и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой, и варить на пару минут 30–40. Можно также форму вымазать маслом, хорошо засыпать сухарями и запечь в духовке.
Ничего похожего не нашла, но если что, саго выглядит так.
Рецепты: десерты
Творог "а-ля крем"
Взять 409,5 г свежей густой сметаны, положить ее в кастрюлю, прибавить туда 3/4 стакана сахарной пудры и сбить веничком в холодном месте или на снегу в густую пену. 819 г творога протереть через решето, прибавить немного мелкого сахару, горсть вымытой и насухо вытертой коринки (мелкий, черный изюм) и смешать с половиной сметаны. Уложить горкой на блюдо и облить сверху оставленной для этого частью сметаны. Подать холодным. В сметану при взбивании можно положить ванильного сахара.
Блинчатый пирог с черникой
Приготовить не особенно жидкое тесто из 2 яиц, 1,5 стаканов молока и 409,5 г муки, и щепотки соли, и 1 ст. ложки сахара. Напечь из этого теста блинчиков. 0,5 стакана черники перебрать, засыпать полстакана сахару, перемешать.Положить на большую сковороду 4 блина, затем на середину еще блин, на который кладется приготовленная черника, потом опять блин и черника и т. д. Когда всё уложено, края нижних четырех блинов загибают и накрывают блином. Зарумянивают пирог в духовке. К этому пирогу подается следующая подливка: полстакана черники заливают 3 стаканами воды и кипятят с полчаса, затем процеживают и прибавляют 1 стакан сахара, а затем еще раз кипятят. Подают соус отдельно в соуснике.
Нашла как будет собираться, тут не черника конечно. Но принцип будет понятен.
Блюда из картофеля
Картофельная запеканка
819 г картофеля очистить, сварить в посоленной воде до мягкости, откинуть на решето. Когда вода стечет, пропустить через котлетную машинку (видимо мясорубка), сложить в кастрюлю, положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в сливочном или растительном масле, прибавив сюда же сваренных и порубленных 4–6 шт. белых сухих грибов, поперчить, посолить по вкусу. Вбить в массу 2–3 сырых яйца (если постная запеканка, то яиц можно не класть). Смазать сотейник маслом, обсыпать истолченными мелко сухарями, сложить в него массу, сгладить сверху ножом, посыпать сверху сухарями, спрыснуть маслом и поставить въ духовку заколеровать минут на 20–25. Когда зарумянится, подать к столу в сотейнике.
К этой запеканке можно подать грибной соус, приготовляемый так: подогреть в кастрюльке 2 столов. ложки масла сливочного или растительного с 1 стол. ложкой муки, развести полутора стаканами грибного бульона, прибавить 1 стол. ложку пюре томата, 2 ложки сметаны, посолить по вкусу, положить сюда же 4–5 мелко нарубленных грибов, прокипятить, подать въ соуснике.
Картофель фаршированный
Очистить 8–10 шт. крупного картофеля, обрезать края, придав овальную форму, вычистить середку трубочкой или ножом по возможности больше, чтобы уместилось больше фарша. Фарш приготовляется так: очистив и сняв с костей 1 селедку, изрубить мелко, потом прибавить 204,75 г мелко изрубленной щуки или судака, 1 мелко изрубленную луковицу, щепотку перцу, по вкусу соли, рубленного укропа, кусок намоченной в воде и отжатой французской булки, 2 столовых ложки сливочного масла, всё это хорошенько прорубить вместе и, нафаршировав этой массой картофель, поджарить его на русском масле. Когда подрумянится, сложить в глубокий сотейник, влить стакан рыбного или не крепкого грибного бульона и, поставив в духовку, припустить до мягкости. Минут за 15 до подачи к столу положить стакан сметаны и дать еще раз-два прокипеть на плит. Подавая на стол в сотейнике, посыпать рубленной зеленью.
Картофельные булочки с грибами
50,2 г вымытых сушеных белых грибов отварить в чуть посоленной воде и мелко изрубить или пропустить через котлетную машинку. Крупную луковицу нашинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами, из которых 2 ложки оставить на соус. 614,25-819 г картофеля очистить, отварить в посоленном кипятке, протереть или пропустить через машинку, прибавить 1/2-3/4 стакана крупичатой муки, перемешать хорошенько, скатать колбасой и нарезать на равные части. Сделать из каждой части по 2 лепешки: одну побольше, другую поменьше. Лист смазать маслом, посыпать мукой, положить на него большие лепешки и на них грибной фарш; затем, завернув круто края, закрыть меньшими лепешками, соединить края, смазав весь верх булочек яйцом, поставить в духовку, чтобы подрумянились. Подать с грибным соусом, сделанным из грибного бульона, который прокипятить с 3 ложками муки, подрумяненной в 1 л. масла, прибавить оставленные рубленные грибы, 1 л. сметаны, хорошо мешая, прогреть до кипения на плите.
Гарнир из риса
Рис по-итальянски
На каждого человека следует брать столовую ложку с верхом риса. Нарезать 3 луковицы и поджарить до мягкости (не давая краснеть) в 50,2 г масла. Потом положить туда сырой рис по числу порций; когда рис чуть пожелтеет, прибавить немного воды, соли, перца, 1–2 лавровых листа (который через некоторое время надо вынуть). Когда рис уварится (следует варить на легком огне), прибавить ложки 2 сливочного масла, тертого сыру, по вкусу соли, перемешать и, закрыть крышкой, поставить немного потушить въ духовке.
Вот такая подборка, блюд которой хватит не на один, и даже не на два обеда. Надеюсь я вас не утомила, и вам было интересно. Жду вас в комментариях!