московские плюшки-сердечки
Нам понадобится:
• 160г закваски 100% влажности либо опара:
• (20г закваски любой, 70г муки пшеничной цельнозерновой, 70г воды)
• Созревание опары 6-8 часов
Ингредиенты на тесто:
• 360 муки пшеничной (120г цельнозерновой и 240г высшего сорта)
• 100г молока или воды
• 75г масла сливочного
• 2 яйца (категория С1)
• 40г воды
• 6г соли
• 40г сахара (замена на сироп топинамбура, но убираем 30г жидкости - молока или воды)
Технология:
Растворить закваску в молоке с водой и яйцами, добавить всю муку и тщательно замесить (можно делать замес в тестомесе на 1-2 скорости насадкой крюк), ручной замес лучше осуществлять венчиком датским (https://www.wildberries.ru/catalog/96340816/detail.aspx ).
Оставляем на аутолиз на 30-40 минут
Далее добавляем холодное сливочное масло. Делаем замес тщательно, около 10 минут. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное тесто. Оно должно быть мягким и совсем немного липким.
Далее добавить сахар и соль (!!! если вы используете сироп топинамбура, его можно добавлять сразу на этапе замеса с закваской, яйцами и мукой - на самом первом этапе). Замесить до гладкости.
Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске на брожение (накрыв миску пленкой или пакетом).
Брожение 4-5 часов, при температуре 24-25 градусов, возможно чуть больше. В первые 2 часа брожения делаем 2-3 обминки.
Про холодное брожение - возможно брожение в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов, время варьируется от 10 до 18 часов, рекомендую перед холодным брожением держать всегда в тепле 1-2 часа и делать обминки)
Формовка московские плюшки
Раскатываем тесто в пласт толщиной 0,5см, сверху смазываем мягким сливочным маслом, посыпаем сахаром и корицей или сахаром тростниковым и сворачиваем в рулет, затем этот рулет складываем вдвое и надрезаем почти у основания пополам. И выворачиваем в “сердечко” укладывая на пергамент на расстойку.
Расстойка длится около 1 часа в тепле, (но может и дольше, если у вас прохладно или закваска не активна) пока прогреваем духовку и печем при 185 градусах 15-20 минут до готовности.
(перед выпечкой смажьте лизьеном - смесью молока и яйца в пропорции 1 к 1)
Перед употреблением украсьте сахарной пудрой или кокосовой мукой
