Помните этот волнующий момент, когда бабушка приоткрывала крышку чугунной сковородки, а из-под нее выпархивал тот самый, неповторимый запах — теплый, дрожжевой, с легкой сладостью ванили? И в огромном блюде лежали они... золотистые, пузатые, похожие на загоревших на солнце пышных младенцев. Оладьи. Не блинчики, не оладийки на кефире, а настоящие, царственные, дрожжевые оладьи. Те, что были не просто едой, а целым событием, символом выходного дня, бабушкиной любви и того самого, безвозвратного счастья. Сегодня я раскрою вам все секреты этого чуда, чтобы и на вашей кухне поселился этот волшебный запах. Дорогие мои, если вы хотите и дальше путешествовать со мной по дорогам нашей кулинарной памяти, возвращать настоящий вкус привычным блюдам — подписывайтесь на мой блог. Мне есть что вам рассказать, и каждая ваша подписка согревает мое сердце.
А теперь, мои хорошие, отложите в сторону все эти рецепты с содой и кефиром. Они, конечно, имеют право на жизнь, но это — другое. Это — песня. Это — математика и магия, слившиеся воедино. И как любая магия, она требует точности, терпения и знания маленьких, но таких важных секретов.
Я до сих пор помню, как в нашей столовой на заводе «Красный Октябрь» в субботу с утра пекли оладьи. И рабочие третьего цеха, самые суровые мужчины, которых ничем было не удивить, в этот день становились немножко детьми, заходя в столовую и спрашивая: «Анна Петровна, а с повидлом остались?». И я знала, что от того, насколько правильно я замешала тесто, зависело их настроение, а значит, и общая атмосфера в цехе. Вот какая это была ответственность.
Почему же ваши оладьи не хотят становиться теми самыми, пушистыми облаками? Потому что вы не верите дрожжам. Вы их боитесь. Торопитесь. А с дрожжами нельзя торопиться. Они, как капризная прима, требуют уважения к своему времени.
Итак, достаем наши кухонные весы и эмалированную миску. Начинаем творить.
Ингредиенты (расчёт на 4-5 порций, как раз на семью):
- Молоко цельное — 500 мл (именно 3,2%, не обезжиренное!)
- Дрожжи прессованные — 20 г (не сухие! Это принципиально. Их свежесть проверяем так: они должны быть влажными, кремового цвета, легко крошиться и пахнуть... хлебом, а не кислотой.)
- Сахарный песок — 3 столовые ложки (около 60-70 г)
- Соль — ½ чайной ложки (без нее тесто будет безжизненным)
- Мука пшеничная высшего сорта — примерно 500-600 г (здесь смотрим по консистенции, это очень важно)
- Яйцо — 1 шт. (отборное, категории С1)
- Масло сливочное — 50 г (для смазывания оладьев)
- Масло растительное рафинированное — для жарки (не жалейте, оладьи должны плавать!)
- Ванилин — на кончике ножа (для души)
Технология приготовления (шаги, от которых нельзя отступать):
- Готовим опару — сердце нашего теста. Молоко подогреваем строго до температуры 35-37°C. Проверяем тыльной стороной ладони — должно быть тепло, но не горячо. Иначе дрожжи умрут и чуда не случится. В теплом молоке растворяем дрожжи, растирая их ложкой до полного исчезновения комочков. Добавляем 1 столовую ложку сахара и 4-5 столовых ложек муки. Перемешиваем до консистенции жидкой сметаны. Это и есть опара. Накрываем миску чистым полотенцем и ставим в ТЕПЛОЕ, без сквозняков место. Рядом с плитой или батареей. И ждем. Ждем ровно столько, сколько нужно — 20-40 минут, пока на поверхности не появится шапка из пузырей, а вся масса не увеличится в полтора раза. Это первый, самый важный знак, что дрожжи проснулись и начали свою волшебную работу.
- Замешиваем тесто. В подошедшую опару вбиваем яйцо, добавляем оставшийся сахар, соль, ванилин и постепенно, небольшими порциями, вводим просеянную муку. Зачем просеивать? Чтобы обогатить её кислородом, сделать тесто воздушным! Замешиваем ложкой, а когда станет густо — переходим на руки. Тесто должно быть очень мягким, нежным, немного липнуть к рукам, но при этом хорошо отставать от стенок миски. По консистенции оно должно напоминать густую сметану, которую можно помешать ложкой, но след от нее будет держаться. Вот это — та самая, идеальная консистенция! Слишком крутое тесто даст вам жесткие, плотные лепешки. Слишком жидкое — не поднимется и расплывется.
- Подход теста — время верить в чудо. Готовое тесто снова накрываем полотенцем и убираем в тепло. Теперь ждем, пока оно не увеличится в ДВА раза. Это займет около 1-1,5 часов. И вот здесь многие совершают роковую ошибку — начинают его обминать, торопить. Не трогайте его! Пусть растет спокойно. Когда тесто поднимется, вы это увидите — оно станет воздушным, пористым, и на поверхности появятся лопнувшие пузырьки.
- Обминка и формирование. Вот теперь можно аккуратно, не спеша, обмять тесто, просто опустив его ложкой со стенок вниз. Оно немного осядет — это нормально. И больше не ждем! Мы готовы жарить. Это второй секрет пышности — жарить после первой обминки, не дожидаясь второго подхода. Иначе дрожжи «выдохнутся».
- Жарка — финальный аккорд. Ставим на огонь сковороду с толстым дном (идеально — чугунную). Наливаем растительное масло слоем около 1-1,5 см. Разогреваем его хорошо. Тесто мы НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Берем его столовой ложкой, смоченной в воде (чтобы не липло), и аккуратно, не приминая, выкладываем в кипящее масло. Ложку опускаем в самое масло, чтобы тесто легко соскользнуло. Жарим на среднем огне под крышкой до румяной золотистой корочки снизу. Переворачиваем и жарим без крышки до готовности. Крышка — наш главный союзник в создании пара, который и заставляет оладьи расти на сковороде!
Совет от Анны Петровны (мой личный, из глубины души):
Чтобы проверить готовность, не протыкайте оладушек вилкой! Вы выпустите весь драгоценный пар, и он осядет. Просто слегка надавите на него пальцем — если он пружинит и быстро возвращает форму, значит, готов. А самый верный способ — слушать. Готовые оладьи перестают шипеть.
И, конечно, подаем их немедленно! Горячими, на большом блюде, сметану — в соуснике, а яблочное повидло — в вазочке. И пусть каждый сам создаст свой идеальный укус.
А теперь, мои дорогие, давайте обсудим. Расскажите мне, а у вас в семье пекли такие оладьи? С чем вы их любили больше всего — с вареньем, со сгущенкой, или просто обильно смазав сливочным маслом? Может, у вас есть своя, семейная хитрость, которую вам передала бабушка? Поделитесь в комментариях своими воспоминаниями, я буду ждать с нетерпением! Ведь кулинария — это не просто рецепты, это живая нить, связывающая поколения. Ваша Анна Петровна.