Дорогие мои, часто вижу в современных блогах эти бесконечные рулеты из лаваша с чем попало. И грустно становится. Ведь была же у нас своя, умная и красивая закуска — рулет из ветчины. Помните такой? Он красовался на праздничных столах, его подавали в ресторанах на Новый год, и его секрет знал каждый уважающий себя повар. Сегодня я раскрою вам все тайны этого забытого шедевра. Обязательно подпишитесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие рецепты из советской кулинарной сокровищницы.
Вы никогда не задумывались, почему некоторые блюда бесследно исчезают? Не потому, что они невкусные. А потому, что они требуют времени и любви. Рулет из ветчины — именно такой случай. Это не просто «намазал и завернул». Это целое искусство, маленький кулинарный спектакль на вашей кухне.
Я помню, как мы готовили его в ресторане к ноябрьским праздникам. На кухне стояла такая торжественная, деловая суета. Не суета, а точная, выверенная работа. Никакого лаваша тогда и в помине не было! Основа — это нежный, молочный, специально испечённый блинчик. Или тончайший омлет. А внутри — не просто ветчина, а настоящая ветчина высшего сорта, тщательно перемолотая в однородную, шелковистую массу.
А вы знаете, в чём главный секрет того самого, идеального рулета, который не рвётся при нарезке и тает во рту? Сейчас расскажу. Но для начала нам нужно разобраться с философией блюда.
Это не была экономия. Это была — культура приготовления. Культура отношения к продуктам. Мы не выбрасывали обрезки ветчины или некондиционные кусочки. Мы их преображали. Мы превращали их в изысканную закуску, которую с гордостью ставили на стол самому уважаемому гостю.
Итак, достаём тетрадь. Записываем рецепт рулета из ветчины, как его готовили в лучших советских ресторанах.
Для основы (на выбор):
Вариант 1: Блинчики молочные (4-5 шт.)
- Молоко – 500 мл
- Яйца – 3 шт.
- Мука пшеничная в/с – 200 г
- Сахар – 1 ст. ложка
- Соль – ½ ч. ложки
- Масло растительное для жарки – 50 мл
Вариант 2: Омлетная лепёшка (2 шт.)
- Яйца – 5 шт.
- Молоко – 100 мл
- Мука – 1 ст. ложка
- Соль – по вкусу
- Масло сливочное для смазывания – 20 г
Для начинки:
- Ветчина варёная высшего сорта – 400 г
- Масло сливочное, размягчённое – 150 г
- Зелень укропа или петрушки – 30 г (мелко рубленная)
- Перец чёрный молотый – по вкусу
- Горчица столовая – 1-2 ч. ложки (по желанию, для пикантности)
Технология приготовления: Это не просто рецепт, это руководство к действию. Шаг влево, шаг вправо — и рулет не получится таким, каким он должен быть.
- Готовим основу.
Если блины: Всё как всегда, но есть нюанс. Взбиваем яйца с солью и сахаром, постепенно вводим молоко и просеянную муку. Тесто по консистенции должно быть как жидкая сметана. Выпекаем на хорошо разогретой сковороде с минимальным количеством масла. Блины должны быть тонкими, эластичными, но не сухими. Складываем их стопкой, чтобы не пересыхали.
Если омлет: Взбиваем яйца с молоком и солью, добавляем муку, тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Выливаем на хорошо прогретую и смазанную сливочным маслом сковороду тонким слоем. Жарим с двух сторон до лёгкого румянца. Омлетные лепёшки получаются более нежными, но с ними нужно обращаться аккуратнее.
- Готовим начинку. Это — сердце блюда.
- Ветчину нарезаем небольшими кубиками и пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Дважды. Да-да, именно два раза! Это гарантирует идеально однородную, пастообразную консистенцию.
- Размягчённое (но не растопленное!) сливочное масло взбиваем миксером или венчиком до белизны и пышности.
- Постепенно, буквально по ложке, добавляем ветчинный фарш в масло, продолжая взбивать. Масса должна стать воздушной, гладкой и однородной.
- Добавляем мелкорубленую зелень и чёрный перец. Если любите поострее — горчицу. Всё тщательно вымешиваем.
- Собираем рулет. Здесь нужна точность.
- Берём один блин или омлетную лепёшку. Равномерно, отступая от краёв, распределяем часть начинки (примерно 4-5 столовых ложки).
- Аккуратно, но плотно сворачиваем рулет, подгибая боковые края внутрь, чтобы начинка не вытекала.
- Каждый готовый рулет заворачиваем в пищевую плёнку или (как делали мы) в промасленный пергамент, формируя этакую «колбаску».
- Отправляем рулеты в холодильник минимум на 3-4 часа, а в идеале — на ночь. Это не прихоть! Это необходимость. Масло в начинке должно застыть и «схватиться», чтобы при нарезке рулет не деформировался.
Совет от Анны Петровны (из ресторанной практики):
Чтобы рулет был идеально круглым и плотным, после того как вы завернули его в плёнку, уложите все рулеты на противень и придавите сверху небольшим грузом (например, разделочной доской, на которую поставьте банку с водой). В таком виде и отправляйте в холодильник. И ещё: перед самой подачей, уже нарезав рулет на порционные кусочки толщиной 1,5-2 см, обязательно смажьте каждый срез тонким слоем размягчённого сливочного масла. Это придаст ему глянцевый, праздничный вид и дополнительную нежность.
Вот он — вкус настоящего праздника. Вкус эпохи, где каждая деталь имела значение. Где из простых продуктов руками умелого повара рождалось чудо.
А как вы, мои дорогие читатели, готовите такие закуски? Может, у вас сохранилась своя, семейная тетрадка с рецептами из прошлого? Поделитесь в комментариях своими воспоминаниями и секретами! Как вам этот рецепт — будете пробовать? Или, может, вы помните этот рулет со стола своих родителей?