Здравствуйте, мои дорогие читатели и подписчики блога «Рецепты по ГОСТу СССР»! Если вы здесь впервые и ваше сердце, как и моё, трепещет при виде эмалированной кастрюли с дымящимся горохом, – обязательно подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить ни одного рецепта из нашего славного прошлого. Сегодня мы поговорим о блюде, которое у одних вызывает тёплую ностальгию по столовой завода, а у других – скептическую ухмылку. Но равнодушных не бывает.
Помните этот неповторимый, согревающий душу аромат? Он витал в коридорах общежитий, в скромных кафетериях и на огромных комбинатах. Аромат горохового пюре. Густого, маслянистого, такого простого и такого родного. Но всегда, абсолютно всегда, за его порцией в столовой следовал один-единственный вопрос от поварихи в белоснечном колпаке: «С копчёностями будете?». И вот здесь, мои дорогие, начинался тот самый, великий раскол. Тихий, но принципиальный. На чьей вы стороне?
Я, Анна Петровна, проработавшая не один год у плиты, сегодня не просто дам вам рецепт. Я попытаюсь восстановить историческую справедливость и рассказать, откуда в нашей кухне взялось это блюдо, и как его готовили на самом деле. Так что отложите в сторону свои современные блендеры и кулинарные фантазии. Мы возвращаемся в эпоху, где каждая крупинка гороха имела значение.
От крестьянского котла до заводской столовой: Непростая судьба гороховой похлёбки
Многие ошибочно полагают, что гороховое пюре – дитя советского общепита. Уверяю вас, это не так. Его корни уходят глубоко в русскую крестьянскую кухню. Горох был одной из самых доступных и сытных культур. Его сушили, варили, мололи в муку. А что готовили из гороховой муки? Правильно, кисели и толстые, похожие на пюре, похлёбки.
В советскую эпоху это блюдо получило второе рождение. Почему? Да потому что оно идеально соответствовало главным принципам: сытно, дёшево, технологично. Горох был доступен всегда, не был в дефиците, а его пищевая ценность делала его прекрасной заменой мясу в трудные времена. Его можно было приготовить в промышленных объёмах в гигантских котлах, и оно не теряло своих свойств при длительном нагревании. Его полюбили студенты, рабочие, солдаты – все, кому нужен был гарантированный и недорогой обед.
Но вот вопрос о копчёностях – это вопрос не столько кулинарный, сколько философский. Вегетарианский вариант был вынужденной экономией, бюджетным обедом. А вот пюре с копчёностями – это уже почти праздник. Это была та самая «изюминка», которая превращала простую массу в блюдо с характером, с дымком, с намеком на роскошь. Так как же было правильно? Давайте обратимся к эталону.
ГОСТ и личный опыт: Раскрываем карты правильного пюре
Сразу скажу: в строгих ГОСТах послевоенного времени вы не найдёте прямого указания «класть копчёности». Суп-пюре гороховый – да, он существовал. Но та самая, густая масса, которую мы все помним, готовилась по ведомственным технологическим картам столовых. И там варианты допускались. Но мы с вами будем ориентироваться на самый что ни на есть классический, столовский рецепт, который я записала в свою тетрадь ещё в 1978 году.
Ингредиенты (на 4 сытные порции):
Горох лущеный колотый — 500 г. (Именно колотый! Он разваривается лучше всего.)
Вода питьевая — примерно 1.5 литра.
Лук репчатый — 2 головки (150 г).
Морковь — 1 шт. (100 г).
Масло сливочное — 80 г. (Или, что было чаще, маргарин столовый «Молочный»).
Соль — по вкусу, но около 1-1.5 ч.л.
Перец черный молотый — щепотка.
И, главный герой споров: Копчёности (грудинка, рёбрышки) или Сахарный песок (1 ч.л.).
Да-да, вы не ослышались. Сахарный песок. Это был ещё один, третий путь для тех, кто не любил копчёности. Он добавлял лёгкую сладинку, которая, как ни странно, очень хорошо оттеняла вкус гороха. Но мы сегодня будем говорить о классике жанра – с копчёностями.
Технология приготовления: Шаги, от которых нельзя отступать
Здесь, мои дорогие, важна не только последовательность, но и терпение. Горох не прощает спешки.
Подготовка гороха. Это самый важный этап! Горох необходимо тщательно перебрать, чтобы не попадались камешки, а затем промыть в нескольких водах. После этого его нужно замочить. Идеально – на 6-8 часов в холодной воде. Воды должно быть в два раза больше, чем гороха. Никогда не заливайте его горячей водой, чтобы «ускорить процесс»! Он от этого только задубеет. После замачивания воду сливаем.
Варка. Заливаем горох чистой холодной водой. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и сразу убавляем огонь до минимального. Снимаем пену – это обязательно! Варим под слегка приоткрытой крышкой, иначе он может «сбежать». Время варки – 1.5-2 часа. Готовность проверяем так: горошина должна легко разминаться между пальцами. Никакой соли до полной готовности! Иначе он так и останется жёстким.
Подготовка «зажарки». Пока горох варится, мелко шинкуем лук, а морковь трём на крупной тёрке. На сковороде с толстым дном растапливаем половину сливочного масла или маргарина и пассеруем лук с морковью до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
Финальный аккорд – копчёности. Примерно за 30 минут до готовности гороха, мы добавляем в кастрюлю наши копчёности. Лучше всего – это порционные кусочки копчёных рёбрышек или грудинки. Они отдадут бульону тот самый, неповторимый дымный аромат и жирок.
Превращение в пюре. Вот он, кульминационный момент! Сливаем с гороха лишнюю воду, но не всю! Оставляем примерно стакан бульона. Копчёности вынимаем, отделяем мясо от кости и мелко рубим. Теперь горох нужно превратить в пюре. В идеале – протираем через сито. Да, это трудозатратно, но только так мы получим ту самую, нежную и бархатистую текстуру без единого комочка. Миксер делает массу клейкой, а блендер – воздушной, но не той.
Сборка. В протёртый горох возвращаем наше пассерованные лук с морковью, рубленые копчёности, оставшееся сливочное масло, соль и перец. Тщательно вымешиваем. Если пюре кажется слишком густым, разбавляем его тем бульоном, что мы оставили. Доводим до вкуса.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы ваше пюре получилось именно «как в столовой», есть один маленький, но очень важный секрет. После того как вы всё смешали, готовое пюре нужно «потомить». Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь или на рассекатель ещё на 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. За это время вкусы окончательно «поженятся», горох отдаст всю свою клейковину, и пюре приобретёт ту самую, совершенную густоту, в которой ложка стоит.
А теперь, мои дорогие, давайте обсудим!
Я раскрыла вам все свои карты. Теперь ваша очередь. Я знаю, что у каждого из вас есть своё, выстраданное мнение на этот счёт.
Давайте по-честному: какую сторону в великом споре вы занимаете?
Сторона Традиции (с копчёностями). Вы уверены, что без дымка и солоноватого вкуса грудинки это просто безликая гороховая масса? Что только копчёности делают его настоящим мужским обедом?
Сторона Аскетизма (без копчёностей). Вы считаете, что истинный вкус гороха не должен перебиваться ничем? Что идеальное пюре – это просто горох, масло, соль и ничего лишнего?
Сторона Компромисса (с сахаром или с жареным луком). Может, вы именно тот гурман, кто предпочитает сладковатые нотки? Или для вас главное – это хрустящий жареный лук сверху?
Пишите в комментариях свои истории, свои семейные рецепты и свои доводы! Давайте вместе восстановим полную картину этого великого кулинарного противостояния. И, конечно, делитесь статьёй с теми, с кем вас когда-то делила эта «гороховая стена». Приятного вам аппетита и тёплых воспоминаний! Ваша Анна Петровна.