Девочки, вы помните эти пирожки? Те самые, с румяной корочкой, которые продавали на вокзалах и в советских столовых? Я всегда думала, что это какой-то утерянный рецепт, что-то из разряда "знали только бабушки". И вот представьте - я его нашла! Причем совершенно случайно, в старых записях одной продавщицы из столовой. И знаете что? Он работает! Я сама в шоке от результата.
Почему все попытки повторить эти пирожки обычно проваливаются?
Я перепробовала кучу рецептов "вокзальных" пирожков. И знаете, что получалось? То слишком плотные, то жирные настолько, что салфеток не хватает, то вообще разваливаются при жарке. А этот рецепт - он другой. Здесь спрятан настоящий секрет, и он до безобразия прост.
Главная фишка - контраст температур
Девочки, сейчас я вам расскажу то, что переворачивает все представления о дрожжевом тесте. Готовы? В тесто нужно влить... кипяток! Да-да, вы не ослышались. Именно крутой кипяток делает это тесто таким упругим, эластичным и, что важно, совершенно не жирным при жарке.
Я тоже сначала испугалась - подумала, что дрожжи же погибнут! Но нет. Мука берет основной температурный удар на себя, все быстро остывает, а структура теста меняется волшебным образом. Вот она, та самая технология из советских столовых.
Ингредиенты для теста:
· Теплая вода - 250 мл
· Свежие дрожжи - 30 г (или сухие - 10 г)
· Сахар - 1 столовая ложка
· Соль - 1 чайная ложка
· Растительное масло - 3 столовые ложки
· Мука - примерно 650-750 г
· Крутой кипяток - 250 мл (да, именно кипяток!)
Готовим тесто - пошагово и без паники
Берем глубокую миску, вливаем теплую воду (250 мл). Крошим туда свежие дрожжи - у меня всегда под рукой именно свежие, 30 граммов. Если используете сухие, берите 10 г, не больше.
Добавляем столовую ложку сахара, чайную ложку соли и три ложки растительного масла. Перемешиваем и даем постоять минут 10 - пусть дрожжи проснутся и начнут работать. Увидите легкую пенку на поверхности? Отлично, все идет как надо.
Теперь всыпаем 650 г муки и хорошенько перемешиваем. У вас получится довольно густая масса. И вот он - самый важный момент, к которому нужно подготовиться морально.
Вливаем крутой кипяток!
Девочки, не бойтесь! Берете 250 мл только что вскипевшей воды и вливаете прямо в тесто. Да, оно зашипит, да, будет казаться, что вы все испортили. Но нет! Это и есть та самая магия, которая превращает обычное тесто в легендарное вокзальное.
Быстро перемешиваем (я использую деревянную ложку), и уже через минуту масса остывает до комфортной температуры. Дрожжи целы и невредимы, проверено!
Замешиваем тесто до мягкой, слегка липкой консистенции. Если нужно, добавляем еще муки - мне обычно требуется еще граммов 100. Но главное - не переборщите с мукой! Тесто должно оставаться мягким, даже если немного липнет к рукам.
Маленькая хитрость: смажьте руки растительным маслом, и тесто перестанет липнуть. Просто, правда?
Накрываем миску полотенцем и оставляем в теплом месте на час-полтора. Тесто должно увеличиться примерно в два раза.
Начинка - никаких изысков, только классика
Пока тесто подходит, займемся начинкой. И здесь, девочки, важно не мудрить! Никакого сливочного масла, никаких сливок - только то, что было в советских столовых.
Берем 6-7 средних картофелин, чистим, режем на куски, солим и отвариваем до готовности. Параллельно режем крупную луковицу кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Не до темной корочки - нам нужен мягкий, сладковатый лук.
Когда картошка готова, сливаем воду, но не выливаем ее! Именно этим отваром мы будем делать пюре. Никакого молока, никакого масла - только отвар и толкушка.
Разминаем картошку до однородности, добавляем обжаренный лук, перемешиваем. Начинка должна получиться достаточно плотной, чуть суховатой даже. Вот он, секрет того самого вкуса - простота и минимализм.