Кейл с морковью и пармезаном, бавет с коджи и сливой, спагетти с крабом и томатами, крем-брюле с мороженым из черноплодной рябины. Это суперактуальные спешл-позиции в меню ресторана 0,75 Please Moscow. Некоторое время тому назад известный проект красноярских рестораторов переехал с Патриков и уже около месяца работает на Смоленской площади.
Однако дело не ограничилось только сменой локации. Серьезные изменения были внесены в концепцию кухни. Меню больше не строится только вокруг сибирских продуктов, их география заметно расширилась, но главное в том, что все они используются на пике своего сезона – с учетом максимальной зрелости, спелости и вкуса.
За кухню, как и прежде, отвечает шеф-повар Александр Кучеров. Новое меню сохранило привычную лаконичность – не больше десяти позиций в каждом разделе, но вместе с тем обрело суперсезонную динамичность. По мере надобности появляются и спешл-позиции, но живут они не более недели, их даже вписывают от руки, для большей наглядности.
Еда тоже изменилась, но определенно в лучшую сторону, хотя и на Патриках она была хороша. В новых стенах Кучеров будто бы обрел долгожданную свободу и начал еще больше экспериментировать с продуктами и сочетаниями ингредиентов в поиске новых вкусов.
Так, перцы рамиро он подает с анчоусом и копченым салом, карпаччо из оленя – с белыми грибами, гребешка – с тончайшими ломтиками свежего цуккини и соусом из эстрагона. Из гребешка Кучеров тоже делает соус и приправляет им жареного палтуса, а для бычьей вырезки готовит соус из пажитника.
Раздел десертов совсем небольшой. За него отвечает шеф-кондитер Полина Зубаха, которая полностью разделяет подход Кучерова к еде. Например, нежнейшую бразильскую дыню она сочетает с облепиховым ганашем, а морковный кейк – с мороженым из топинамбура, так, что получается отличный десерт из корнеплодов.
Иными словами, все позиции в меню выглядят смело и свежо. Но редакция «Еды без границ» глубоко впечатлена хлебом на квасе, который подают со взбитым маслом.