В рамках рассмотрения способов приготовления выпечки на натуральных заквасках представляется целесообразным остановиться на рецепте тонких блинов. Данный продукт характеризуется пластичностью, наличием мелких пор и подходит для использования с начинками. Основой успешного результата является корректно приготовленная опара и выбор активной закваски.
Приготовление опары.
Опара готовится стандартным способом. Закваска смешивается с мукой, водой и сахаром до состояния однородной массы. Процесс брожения осуществляется в условиях цеха при температуре от 19 до 23 градусов. Длительность брожения составляет примерно 4 часа, однако данный показатель является вариативным и зависит от температурных условий. При более высокой температуре время брожения сокращается, вплоть до двукратного уменьшения.
Готовность опары определяется по увеличению ее объема. Как правило, объем должен увеличиться в два раза. Для визуального контроля рекомендуется использовать узкую тару, что позволяет четко отследить подъем. При использовании широкой посуды определение готовности осуществляется по органолептическим признакам: вкусу, цвету и запаху.
Выбор закваски.
Для приготовления блинов подходит любой вид закваски: хмелевая, виноградная или на изюме. Наиболее активной и стабильной признается виноградная закваска. Она демонстрирует быстрое разрыхление теста и обеспечивает сбалансированные вкусовые характеристики готового изделия, без выраженной кислотности, даже в случае небольшого перебраживания. Хмелевая закваска и закваска на изюме придают продукции более кислый вкус.
Активность закваски напрямую зависит от температуры брожения. Оптимальный диапазон составляет от 19 до 25 градусов. При более высоких температурах пик активности достигается быстро, но имеет малую продолжительность. При низких температурах пик наступает медленнее, но сохраняется дольше. Для предсказуемости результатов рекомендуется поддерживать стабильную температуру.
Для ускорения процесса целесообразно использовать жидкую опару. В жидкой среде брожение протекает интенсивнее, что сокращает общее время приготовления. Данный принцип объясняет и более быстрое приготовление блинов по сравнению с хлебом, поскольку жидкая консистенция блинного теста способствует его ускоренной готовности.
Преобразование типа закваски.
Существует методика преобразования пшеничной закваски в ржаную. Для этого отбирается пшеничная закваска, в которую последовательно, в течение нескольких дней, добавляется ржаная мука и вода. Уже на 2-3 день получается закваска, пригодная для выпечки ржаных или смешанных сортов хлеба. Полностью примесь пшеничной муки исчезает после 3-4 циклов подкормки. Данный способ не требует выведения новой ржаной закваски с нуля, что экономит время. Для повышения стабильности ржаной закваски, полученной таким способом, рекомендуется использовать хмелевую основу и добавлять хмелевой отвар при обновлении.
Замес теста и выпечка.
После готовности опары приступают к замесу теста. В опару добавляются вода, кефир (или простокваша, что влияет на вкус), соль, сахар и яйца. Количество яиц должно быть небольшим для обеспечения пластичности готовых блинов. Консистенция теста должна быть достаточно жидкой для свободного распределения по сковороде.
После смешивания всех ингредиентов тесто оставляется для созревания на полтора-два часа, в зависимости от температуры в помещении. Если по истечении этого времени тесто загустело, его разрешается разбавить водой для восстановления нужной консистенции. Непосредственно перед выпечкой в тесто вносится растительное масло.
Выпечка осуществляется на разогретой сковороде. Блины готовятся быстро. Их отличительными особенностями являются тонкость, пластичность и наличие большого количества мелких пор. Важно отметить, что поры не являются сквозными, что предотвращает вытекание начинки и позволяет использовать блины для фаршировки.
Опара для тонких блинов:
Закваска пшеничная хмелевая или виноградная кг. - 0,150
Вода (34 С) кг. - 0,060
Мука пш. в.с. кг. - 0,080
Итого/Готовое: 0, 290 0,290
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2- 4 часа в зависимости от температуре. Увеличиться опара должна в 2 раза.
Тесто для блинов:
Опара для тонких блинов кг.- 0,290
Кефир кг. - 0,250
Вода (34 С) кг. - 0,100
Соль кг. - 0,004
Масло растительное подсолнечное рафинированное кг. - 0,040
Сахар песок кг. - 0,060
Яйцо куриное кг. - 0,100
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,140
Итого/Готовое: 0,984 0,980
Технология приготовления:
Кефир смешать с теплой водой температура 34 С. Добавить соль и сахар смешать до растворения. Яйцо перемешать до однородной массы отдельно. Смешать все жидкости с опарой до однородной массы, добавить муку перемешать накрыть пленкой, оставить в условиях цеха на 90 минут (многое зависит от активности закваски может потребоваться больше времени) Масса должна не значительно увеличиться, затем добавить растительное масло перемешать. Выпекать на сковороде диаметр сковороды: 15 см. (муку корректируйте по консистенции или добавляйте дополнительно воду).
Заключение.
Приготовление тонких блинов на закваске представляет собой процесс, основанный на контроле брожения и правильном выборе основы. Использование опары обеспечивает тесту необходимую структуру и вкус. Виноградная закваска рекомендуется как наиболее предсказуемый и эффективный вариант. Готовые блины соответствуют характеристикам классических тонких блинов, но обладают более ярким и сложным вкусовым профилем, свойственным продукции на натуральной закваске.