Плавленые сыры: что скрывается за нежным вкусом? Лабораторный разбор состава

Они не черствеют, идеально тают и стоят копейки. Что скрывается за нежной консистенцией плавленых сыров? Лабораторный разбор показывает, что часто это не сыр, а сложная эмульсия из жиров, белка и солей.

Интересный факт: Технологию плавленого сыра изобрели швейцарцы в начале XX века, чтобы решить проблему некондиционных сыров и сырных обрезков. Так что изначально это был продукт утилизации, который со временем стал самостоятельным.

Нежная текстура, приятный сливочный вкус и доступная цена... Плавленый сырок кажется простым и понятным продуктом. Но так ли это на самом деле? Руководитель химической лаборатории разбирает, из чего на самом деле делают плавленые сыры, почему они так долго хранятся и чем «сырный продукт» отличается от настоящего сыра.

Методы исследования

Для анализа мы использовали стандартные методы пищевой химии:

1. Хроматографический анализ — определение жирнокислотного состава для выявления растительных жиров.
2. Спектрофотометрический метод — количественное определение фосфатов (Е450-452).
3. Микроскопия — изучение структуры продукта.
4. Химический анализ — определение массовой доли влаги, жира, белка.

Главный секрет: сыр vs сырный продукт

Первое, на что нужно смотреть — название на упаковке. Здесь проходит главная граница.

• «Плавленый сыр» по ГОСТ или ТУ
  Должен производиться в основном из натуральных сыров. В составе также могут быть сливочное масло, сухое молоко, творог и соли-плавители (в основном соли натрия, калия, кальция с цитратами или фосфатами).

Зачастую, в наши дни, плавленые сыры, изготовленные по ТУ могут быть даже качественнее, чем те, что изготовлены по ГОСТ. В данном случае больше внимания уделяйте именно составу, а не документу, по которому произведен сыр.

Сыры используются натуральные, но присутствует ароматизатор.

Пример сыра, произведенного по ТУ, но состав намного лучше, чем у большинства сыров по ГОСТ.

• «Сырный продукт»
  Может содержать до 50% и более растительных жиров (чаще всего — пальмовое или кокосовое масло). Натурального сыра в таком продукте минимум, а его вкус и запах создаются ароматизаторами.

Это даже сырным продуктом назвать сложно.

Лабораторный вывод: Если в составе на первом месте стоят растительные жиры — перед вами не сыр, а суррогат, который лишь имитирует его вкус и текстуру.

Разбираем состав по косточкам

1. Соли-плавители (Е339, Е450, Е452)

• Зачем нужны: Эти добавки связывают белки и жиры в однородную массу, не давая ей расслаиваться при нагревании и охлаждении. Без них создать нежную пластичную текстуру невозможно.
• Безопасность: Разрешены, но их избыток в рационе создает нагрузку на почки.

2. Растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло)

• Зачем нужны: Резко снижают себестоимость продукта. Производитель экономит на дорогом молочном жире.
• На что влияют: Продукт с растительными жирами часто имеет «сальный» привкус и оставляет неприятное ощущение во рту.

3. Вкусоароматические добавки

• Зачем нужны: Если сыра в составе мало, его вкус и аромат «дорисовывают» с помощью ароматизаторов, идентичных натуральным («сыр», «грибы», «ветчина»).
• Лабораторный вывод: Наличие в составе ароматизаторов — верный признак того, что сыра в продукте мало, и его вкус — ненатуральный.

4. Стабилизаторы и загустители (Е412, Е415, Е1414)

• Зачем нужны: Сохраняют структуру, не дают сыру «расползаться» и выделять влагу при хранении.

Такое вообще лучше не брать.

Цифры и факты

• 🧀 Содержание сыра: В качественном плавленом сыре по ГОСТу — не менее 55% натуральных сыров. В сырном продукте — может быть менее 20%.
• 🧂 Соли-плавители: Составляют до 3% от общей массы продукта.
• 💰 Экономия: Замена молочного жира растительным снижает себестоимость продукта в 2-3 раза.

Плавленый сыр: правда и мифы

Шпаргалка покупателя

Как выбрать качественный плавленый сыр:

1. Ищите слово «сыр». Избегайте надписей «сырный продукт» или «сырный десерт».
2. Читайте состав. На первом месте должны стоять сыры, молоко, молочные продукты. Растительных масел в идеале быть не должно.
3. Проверьте на фосфаты. Если в составе видите Е339, Е450, Е452 в начале списка — добавок многовато.
4. Оцените цвет и текстуру. Цвет должен быть равномерным, кремовым, без ярко-желтых пятен. Текстура — однородной, без крупинок и пузырьков воздуха.
5. ГОСТ 31690-2013 на сыры плавленые имеет слишком расплывчатые и не очень строгие требования к продукции. Большинство ТУ или СТО на плавленые сыры более строго регламентируют этот продукт. Смотрите, в первую очередь, на состав!

Вывод: есть или не есть?

Качественный плавленый сыр по ГОСТу или ТУ — не вредный продукт. Это вкусный и удобный вариант для бутерброда. Но это не полноценная замена твердому сыру из-за более бедного витаминно-минерального состава и наличия добавок.

Сырный продукт на растительных жирах — это дешевый суррогат с высокой калорийностью и сомнительной питательной ценностью. Его стоит рассматривать как редкое лакомство, а не как ежедневный продукт.

Плавленый сыр вполне реально и не сложно приготовить в домашних условиях, это очень вкусно и без производственных добавок! Если кому интересно, могу поделиться своим рецептом!

А вы любите плавленые сыры? Какую марку вы считаете самой вкусной и качественной? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Так же на этом канале Вы можете ознакомиться со статьями про майонез, шарики из тапиоки, доширак и чипсы.

В следующем материале: разберем как отличить качественный соевый соус от подделки! Оставайтесь на нашем канале!