Грузия — страна, где трапеза давно перестала быть просто приёмом пищи. Здесь за одним столом могут встретиться прошлое и будущее, а куда более важным, чем сами блюда, становится сама атмосфера, умение делиться и удивляться.
Первыми аккордами грузинской кухни чаще всего звучат местные закуски, вина, а уже затем наступает очередь горячих, могучих по своей сущности блюд — таких, как чакапули и шкмерули.
Удивительно, как две кулинарные визитки одной страны могут быть настолько разными, но одинаково любимыми.
Сегодня я приглашаю вас отправиться вместе в небольшое гастрономическое путешествие. Попытаемся разобраться, почему чакапули и шкмерули оказались на вершине грузинских вкусовых Олимпов и чем так неподражаемо цепляют душу каждого, кто хотя бы раз пробовал эти блюда.
Чакапули — весна в тарелке, рожденная на зелёных холмах
Начнём с чакапули. Блюдо, в котором, кажется, заключена сама суть весны и южного солнца.
Родом оно из Кахетии — одного из самых живописных и «вкусных» регионов Грузии. Густые луга, низкие виноградники, лёгкий ветер, приносящий запах молодой травы — всё это перекочевало в кастрюлю среднестатистической кахетинской семьи.
Чакапули всегда готовят весной и ранним летом, когда рынок щедр на тархун, зелёный лук, кинзу и мяту.
Главный герой блюда — ягнятина. Мягкая, ещё почти детская, она долго томится в собственном соку с добавлением белого сухого вина, свежих слив и целого моря зелени.
Финальный акцент — кислый алычовый соус или ткемали, который превращает всю эту армию вкусовых оттенков в один по-настоящему магический аккорд.
Каждый раз, когда вы пробуете чакапули, складывается ощущение, что в тарелке стоит ароматная весенняя гроза, в которую залетела целая охапка свежей травы и капля вина.
Шкмерули — деревенское чудо из Высоких гор
Шкмерули, напротив, родился далеко не в отрадных долинах Кахетии, а в горах Рачи. Это северо-западный уголок Грузии, где воздух по-особому прозрачен, а осень вдвойне нарядна.
Деревня Шкмери, откуда и происходит блюдо — ещё одна точка, где простота и изобретательность людей буквально воплотились в рецепте.
Изобретён шкмерули был, по одной версии, случайно — когда в доме осталась только птица да чеснок.
Но эта комбинация оказалась гениальной: цыплёнок сначала зажаривается до золотистой корочки, а затем заливается бешено щедрым количеством чесночного молочного или сливочного соуса и запекается в глиняном горшке.
В итоге на столе оказывается курица, которая одновременно и хрустящая, и нежная, а соус — такое маленькое торжество вкуса, перед которым не устоять даже убеждённому скептику.
Легенды, секреты и главный спор
Если у чакапули происхождение вполне однозначное — это кахетинская классика, то насчёт шкмерули споров куда больше. Одни утверждают, что изначально блюдо готовилось с местными породами кур и даже запиралось в печах целиком, а другие напоминают о схожих рецептах в соседних сёлах.
Впрочем, настоящий секрет шкмерули — вовсе не в породе птицы или в количестве чеснока, а в том, чтобы готовить его с доброй улыбкой и размахом.
Встречаются и те, кто сравнивает эти два блюда, будто бы задаваясь вопросом: что же важнее для настоящего гурмана — зелёная свежесть чакапули или сливочно-чесночная щедрость шкмерули?
Но, как часто бывает у кавказских народов, подобные «кулинарные споры» — всего лишь способ вновь и вновь напоминать, что у каждого повара — свой рецепт, у каждой семьи — свои секреты, а у каждого уголка страны — свой характер.
Почему чакапули и шкмерули любимы поколениями
Ответ на этот вопрос неожиданный: потому что за ними стоят истории. За чакапули — тихая весна Кахетии, шумный семейный стол и неторопливое ожидание нового урожая.
За шкмерули — неяркий костёр или домашняя печь, снег за окнами и густой горный воздух. Эти блюда не просто насыщают. Они собирают людей вместе, дают повод для тостов, разговоров и новых историй.
И, конечно, оба блюда идеальны для неспешного, вдумчивого застолья, когда есть время удивляться оттенкам между «чуть кислым» и «почти сладким», «сочным и острым», хрустящим и тающим на языке.
Без точного рецепта: главная тайна грузинской кухни
Всё, что вы найдёте в книгах и на кулинарных сайтах, обязательно окажется «примерным» рецептом. Настоящие чакапули и шкмерули готовят на глаз, душой и настроением — экспериментируя с зеленью, вином, остротой или густотой соуса.
У кого-то чакапули чуть кислее, у кого-то — сумасшедше пряное; где-то шкмерули уходит в сливочные оттенки, а где-то чесночное пюре настолько горько-сладкое, что вы ещё долго будете вспоминать этот аромат.
Впрочем, именно это — абсолютная свобода для кулинарного творчества, возможность готовить не по инструкции, а по зову сердца — и делает грузинскую кухню такой живой.
Две тарелки — одно грузинское солнце
У чакапули и шкмерули совершенно разный «пейзаж рождения», своя география и свои легенды. Но почему они каждый раз оказываются на одном столе?
На мой взгляд — потому что оба эти блюда учат нас самому главному: разделять радость, собираться вместе, пробовать новое и открывать в простом что-то большое.
Вот так, разными дорогами, через сотни поварских рук — чакапули и шкмерули встретились в сердцах миллионов поклонников и продолжают согревать нас, независимо от длины пути и погоды за окном.
И если когда-нибудь вам захочется почувствовать весну Кахетии или уют Рачинской деревни, накройте стол, откройте бутылку вина — и позвольте себе чуточку грузинского солнца.
В двух тарелках. Здесь и сейчас.
С вами было грузинское кафе в Москве "Хачапури" - кусочек Грузии посреди столицы. Бронируйте стол или целый зал для проведения праздников для детей и взрослых на нашем сайте по ссылке.