Есть легенда, что по количеству складок на колпаке шеф-повара можно было определить, сколько способов приготовления яиц он знает. И у хорошего шефа их должно было быть не меньше ста.
Обычному человеку нет смысла гнаться за количеством. Однако, если знать хотя бы несколько профессиональных приёмов, даже простая яичница перестанет быть скучным завтраком на скорую руку и станет маленьким гастрономическим событием.
Начните с правильных яиц
Вкус настоящей яичницы определяется ещё в магазине или на фермерском рынке. Последний вариант предпочтительней, ведь яйца, которые несут куры с натуральным кормом, имеют плотный белок и яркий желток. Они не растекаются на сковороде и выглядят хорошо, даже если их слегка передержать.
Лучше достать яйца из холодильника хотя бы за 15–20 минут до жарки. Комнатная температура помогает белку равномерно схватываться, а не превращаться в резину. Этот простой приём делает текстуру мягче и позволяет лучше раскрыть вкус.
Ещё один секрет вкуса — масло
Шефы редко жарят яйца на сухой сковороде. Настоящий ресторанный вкус начинается с хорошего сливочного масла не менее 82,5%. Оно придаёт лёгкий ореховый аромат и делает края белка чуть карамелизованными. Если хочется контраста, добавьте немного оливкового.
Однако у сливочного масла низкая температура дымления — всего 120–150 градусов. Поэтому жарить на большом огне нельзя, иначе оно начнёт выделять канцерогены.
Температура — важный кулинарный закон
Слишком горячая сковорода может всё испортить: белок сразу свернётся, а желток долго останется сырым. И если вы захотите полностью приготовленный желток, остальная часть будет пересушенной коркой.
Лучше поставьте средний огонь и дайте сковороде разогреться постепенно. На умеренном огне блюдо готовится равномерно, белок получается шелковистым, а желток — густым и кремовым. И даже обычный завтрак превращается в удовольствие.
Нужны ли приправы
В ресторанах яйца почти не приправляют. Максимум — щепотка соли и свежемолотый перец. Всё, что сложнее, мешает почувствовать их настоящий вкус. Но вы у себя дома, и, если вам хочется яркости, добавьте чуть-чуть сухого чеснока, хлопьев чили или любых других специй.
Главное правило: сначала готовим только яйца, а приправляем уже по готовности.
Начинки, которые делают из яичницы шедевр
Вот здесь и начинается разнообразие. Яичница с томатами и базиликом, с грибами и сыром, с овощами или с сырным соусом — вариантов бесконечно много. И в этом случае особенно выручают закуски «Пиканта».
- С баклажанами в кисло-сладком соусе по-китайски выйдет неожиданная азиатская версия, чуть пикантная и сладковато-острая.
- С хе из баклажанов по-корейски — более яркий, пряный вариант, когда захочется остроты и насыщенности.
Подача — половина успеха
Яичница перестаёт быть обычной, когда вы начинаете думать о композиции. Сервируйте её на тёплом ломтике чиабатты, добавьте зелень, немного тёртого сыра или ложку одной из овощных закусок «Пиканта». Получится и красиво, и вкусно, так как мягкая текстура яиц отлично сочетается с насыщенными овощными нотами.
И не нужно быть шеф-поваром, чтобы сделать из яичницы ресторанное блюдо в разных вариациях. Достаточно знать несколько важных секретов и иметь под рукой баночку «Пиканта».
А как часто вы готовите яйца на завтрак? Делитесь в комментариях любимыми рецептами!