Процесс превращения винограда в хлеб начинается не с теста и не с муки, а с живой закваски, выращенной на основе натурального брожения виноградных ягод. Такой подход позволяет получить изделие с выраженной структурой, сбалансированным вкусом и высокими хлебопекарными характеристиками. Виноградная закваска отличается стабильностью, нейтральным вкусовым профилем и высокой дрожжевой активностью, что делает её особенно ценной для производства пшеничных хлебов, сдобных изделий и даже куличей.
Выбор сырья имеет принципиальное значение.
Используется темный виноград с косточками, предпочтительно винного сорта. Такой виноград обладает наибольшей микробиологической активностью, что ускоряет начальное брожение. Важно учитывать, что магазинный виноград может быть обработан консервантами для продления срока хранения. В этом случае обязательна тщательная промывка ягод перед использованием.
Первый этап — приготовление так называемой дрожжевой воды. Промытый виноград тщательно расталкивается до полного размягчения мякоти и выделения сока. Для этого подходит деревянная толкушка или лопатка. После измельчения добавляется чистая вода, и смесь оставляется на первичное брожение. Время ферментации составляет от 24 до 48 часов и зависит от температуры окружающей среды и активности микрофлоры на поверхности ягод.
Готовность дрожжевой воды определяется визуально и органолептически.
На поверхности появляются пузырьки газа, которые также наблюдаются по стенкам ёмкости. При перемешивании масса издаёт характерный звук, свидетельствующий о газообразовании. Аромат должен быть приятным, сбалансированным, без резких или кислых нот. После подтверждения активного брожения смесь фильтруется аналогично тому, как фильтруется хмелевой отвар при приготовлении хмелевой закваски.
Полученная дрожжевая вода может использоваться двумя способами: либо как основа для выведения закваски, либо как самостоятельный компонент для приготовления опары. Второй вариант менее предпочтителен, но допустим и будет рассмотрен в отдельных материалах. Для выведения закваски отфильтрованная жидкость смешивается с мукой до получения однородной массы. Цвет такой закваски в начальный период — розовый, что обусловлено пигментами винограда. По мере последующих обновлений окраска исчезает, и остаётся чистая колония дрожжей.
Выбор муки для обновления закваски определяется целевым назначением продукта.
В данном случае используется пшеничная мука высшего сорта по ГОСТ, что обеспечивает совместимость с пшеничными сортами хлеба и сдобой. Закваска обновляется ежедневно в течение двух суток при температуре 19–23 °C и влажности 40–50 %. Уже на третий день она достигает стабильной активности и пригодна для использования в производстве. Хотя визуальная активность может проявиться и на первые сутки, полная стабилизация требует минимум двух циклов обновления.
В случае снижения активности закваски — например, при пропуске очередного обновления — рекомендуется в следующем цикле частично или полностью заменить воду на свежеприготовленную дрожжевую воду. Это восстанавливает микробиологический баланс и улучшает характеристики закваски. Аналогичный приём применяется при появлении кислого привкуса.
Закваска может выводиться и на цельнозерновой пшеничной муке или муке первого сорта.
Если частота обновления снижается до одного раза в двое суток, предпочтение следует отдавать цельнозерновой муке, поскольку она замедляет метаболизм микроорганизмов. Для ещё большего замедления активности закваску можно хранить в холодильнике. В этом случае интервалы между обновлениями увеличиваются, а пик активности достигается позже. При необходимости ускорения процесса — например, в условиях пониженной температуры цеха — используется тёплая вода при обновлении.
После достижения стабильной активности закваска применяется для приготовления опары. Классическая рецептура включает закваску, муку и воду. В данном случае используется жидкая опара, что обеспечивает быстрое и интенсивное брожение. Такой формат минимизирует кислотность конечного изделия, приближая его вкус к дрожжевому хлебу. Опара замешивается вручную или с использованием планетарного миксера. Время брожения составляет около четырёх часов при температуре 19–23 °C и влажности 40 %. При более высоких температурах процесс ускоряется; для контроля можно использовать расстоечный шкаф, сокращая время вдвое.
Критерии готовности опары — увеличение объёма в два раза и наличие пузырьков на поверхности.
За 30 минут до завершения брожения опары проводится автолиз: смешиваются мука и вода, предусмотренные в основной рецептуре. Этот этап способствует набуханию крахмала и белков, ускоряет формирование клейковинного каркаса и улучшает газоудерживающую способность теста. Автолиз особенно важен при приготовлении изделий с высоким содержанием влаги, таких как чиабатта или фокачча.
После завершения автолиза и готовности опары все компоненты соединяются. Вручную замешивается тесто: сначала смешиваются опара и автолизованная масса, затем добавляются соль и сахар. Замес осуществляется поэтапно — с интервалами отдыха по 10 минут между активными фазами. Такой подход позволяет равномерно распределить ингредиенты и сформировать структуру без чрезмерного механического воздействия.
По завершении замеса тесто оставляется на брожение на один час.
Затем выполняется обминка, после которой следует ещё один час брожения. Обминки играют ключевую роль в укреплении клейковинного каркаса и увеличении объёма готового изделия. Особенно важны они для хлебов без форм — таких как чиабатта, багет и аналогичные сорта. В смешанных рецептурах с добавлением ржаной муки обминки компенсируют ослабление клейковины. Количество обминок варьируется от одной до трёх в зависимости от активности закваски, объёма дрожжей и метода замеса. Даже при использовании спирального тестомеса обминки рекомендуются, поскольку они дополнительно структурируют тесто и улучшают его подъём.
В процессе обминки в тесто могут вводиться добавки: изюм, семена, растительное масло. Это наиболее эффективный способ равномерного распределения ингредиентов при ручном замесе. По завершении второго часа брожения тестовая заготовка формуется и помещается в смазанную растительным маслом форму. Окончательная расстойка проходит в условиях цеха в течение 1,5 часов. Готовность определяется по увеличению объёма в 2,5 раза.
Выпечка.
При температуре посадки 210 °C с обязательным пароувлажнением. Через несколько минут температура снижается до 190 °C, и изделие допекается до готовности. Среднее время выпечки буханки весом 500 граммов составляет 20–25 минут, в зависимости от характеристик печи и объёма заготовки. Готовый хлеб отличается крупной пористостью, что обусловлено высоким содержанием влаги в рецептуре, проведённым автолизом и выполнением обминок.
При использовании спирального тестомеса необходимо контролировать температуру теста на выходе — она должна составлять 26 °C. В ручном замесе такая температура достигается постепенно в процессе брожения и обминок. Несмотря на различия в оборудовании, обминки остаются обязательным этапом для обеспечения максимального объёма и структурной целостности изделия.
Для пекарен полного цикла, где выпечка не производится ежедневно, рекомендуется введение закваски через холодильник.
Для этого в очередном обновлении увеличивается количество муки, снижая влажность и активность закваски. Такая «материнская» закваска хранится в холодильнике и обновляется раз в трое суток. При ежедневном производстве более целесообразно поддерживать закваску в условиях цеха.
Таким образом, превращение винограда в хлеб — это строго регламентированный технологический процесс, основанный на естественном брожении и последовательном управлении микробиологической активностью. Каждый этап — от выбора винограда до финальной выпечки — вносит вклад в качество конечного продукта. Результат — хлеб с нейтральным вкусом, выраженной пористостью и высокими потребительскими характеристиками, соответствующий стандартам профессионального хлебопечения.
Пшеничный хлеб на виноградной закваске:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,150
Опара (Пшеничный на виноградной закваске)кг. - 0,260
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,120 (смотреть по консистенции)
Итого/Готовое: 0,568 0,560
Технология приготовления:
Муку смешать с водой до однородной массы оставить в условиях цеха на 30 минут. Затем добавить опару, сахар и соль и воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить муку+воду с опарой солью и сахаром замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.
Опара (Пшеничный на виноградной закваске):
Закваска виноградная кг. -0,095
Вода (30С) кг. - 0,090
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,075
Итого/Готовое: 0,260 0,260
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.
Закваска виноградная:
Виноград чёрный кг. -0,115
Вода (30С) кг. - 0,180
Итого/Готовое: 0,295 0,295 Технология приготовления:
Виноград растолочь затем добавить воду и оставить в условиях цеха на 48 часов, до того момента как забродит.
Первый день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,100
Дрожжевая вода кг.- 140
Итого/Готовое: 0,240 0,240
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.
Второй день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,080
Дрожжевая вода кг.- 30
Итого/Готовое: 0,350 0,350
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.