Пшеничный хлеб на виноградной закваске.
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,150
Опара (Пшеничный на виноградной закваске)кг. - 0,260
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,120 (смотреть по консистенции)
Итого/Готовое: 0,568 0,560
Технология приготовления:
Муку смешать с водой до однородной массы оставить в условиях цеха на 30 минут. Затем добавить опару, сахар и соль и воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить муку+воду с опарой солью и сахаром замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.
Опара (Пшеничный на виноградной закваске):
Закваска виноградная кг. -0,095
Вода (30С) кг. - 0,090
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,075
Итого/Готовое: 0,260 0,260
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.
Закваска виноградная:
Виноград чёрный кг. -0,115
Вода (30С) кг. - 0,180
Итого/Готовое: 0,295 0,295 Технология приготовления:
Виноград растолочь затем добавить воду и оставить в условиях цеха на 48 часов, до того момента как забродит.
Первый день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,100
Дрожжевая вода кг.- 140
Итого/Готовое: 0,240 0,240
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.
Второй день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,080
Дрожжевая вода кг.- 30
Итого/Готовое: 0,350 0,350
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.