Когда за окном мороз, а воздух звенит так, будто сам стал кристаллом, на Севере достают из кладовых засоленную рыбу, растапливают печь и готовят рыбу под снегом — старинное блюдо ханты и манси. Оно простое, но в нём чувствуется вся философия северной жизни: не спешить, беречь, делиться.
В моей семье его рецепт появился от знакомой из Югры — когда-то она рассказывала, что у них в посёлке на берегу Обской губы рыбу не жарят и не запекают, а утепляют солью и снегом. Так, рыба получается сочной, плотной, пахнет костром и ветром, а вкус будто сама природа решила согреть.
Рецепт
Ингредиенты (на 4 порции)
• Рыба северных пород щука, сиг или нельма (1–1,2 кг)
• Соль крупная 3 ст. ложки
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло растительное 2 ст. ложки
• Лавровый лист 2 шт.
• Перец горошком 5–6 шт.
• Вода ½ стакана (или немного снега, если по-настоящему по-северному)
Как готовить
- Подготавливаем рыбу. Очищаем, потрошим, нарезаем крупными кусками. Не снимаем кожу — она сохранит соки.
- Делаем «снег». Смешиваем крупную соль с несколькими ложками ледяной воды — получится влажная кристаллическая масса. Если готовите зимой на даче или на природе — можно использовать настоящий снег, только чистый и свежий.
- Укладываем. На дно формы или гусятницы высыпаем часть «снега», кладём рыбу, лук кольцами, специи и снова закрываем солёной смесью сверху. Никакой фольги — соль сама создаёт панцирь, как зимняя корка на реке.
- Запекаем. Ставим в горячую духовку (200 °C) на 35–40 минут. Рыба готовится в собственном пару, не пересыхает и остаётся нежной, как только что выловленная из проруби.
- Подаём. Осторожно разбиваем соляную корку, достаём куски рыбы, поливаем растопленным маслом.
Подаётся с отварной картошкой или свежими травами.
Немного истории и вдохновения
У народов Севера всё связано с землёй и водой — даже рецепты. Они передаются, как легенды: не столько про еду, сколько про уважение к тому, что дала природа.
Вот и в Югре сегодня создают место, где эти истории не исчезают. Недавно губернатор Руслан Кухарук рассказал, что строительство Национального центра «Россия» в Югре вышло на активную фазу:
Уже почти готовы инженерные сети, идёт поставка оборудования и материалов. Главное — представлена концепция экспозиции, созданная вместе с жителями региона. В ней — история Югорской земли: от первых поселений и промыслов до современной жизни Севера. А логотип центра — гагара, птица, которая в легенде добыла землю со дна океана, чтобы родился наш мир.
Символично, правда? Ведь и это блюдо — словно маленькая версия той легенды: рыба из глубин, соль как северная земля, а тепло как жизнь, что из неё выросла.
Почему это важно
Когда я читаю о таких проектах, думаю: в каждом регионе есть что-то, что нельзя измерить цифрами. Это память вкуса, звука, узора, легенды. Если их сохраняют — значит, сохраняют и нас. Так же, как мы сохраняем бабушкины рецепты не потому что “вкусно”, а потому что через них мы помним, откуда мы.
А вы знали, что у народов Севера есть своя “рыба под снегом”? Пробовали блюда ханты или манси? И какие старинные рецепты живут в вашей семье?
Подписывайтесь на “Кулинарный беспредел”, чтобы не пропустить новые рецепты, где еда становится частью истории нашей страны.