Шоколад на мёду – это особая категория ремесленного шоколада, где сочетаются химия, физика и гастрономия. Производство такого шоколада требует понимания природы мёда: его состава, поведения при нагревании и взаимодействия с жировыми компонентами.
Почему мёд меняет технологию производства
Главная особенность мёда в том, что он слаще сахара, но содержит воду. Для обычного шоколада это почти несовместимо, ведь даже малое количество влаги может изменить структуру какао-масла, вызвать свёртывание массы, потерю текучести и неравномерное распределение жиров. Кроме того, в мёде активны ферменты, которые, если их не деактивировать, продолжают работать и в готовом продукте, изменяя вкус, аромат и стабильность шоколада. Поэтому перед введением мёд обязательно нагревают до примерно 70 °C, чтобы остановить ферментативные процессы и стабилизировать продукт.
Мёд обладает сложным ароматом, который может конфликтовать с какао, если пропорции подобраны неправильно. Однако при грамотном сочетании мёд становится идеальной парой: он смягчает горчинку какао, добавляет природную карамельную теплоту и придаёт шоколаду тёплый вкус.
Этапы производства
Производство шоколада на мёду начинается с классических шагов – обработки какао-бобов. Сначала бобы проходят ферментацию, где формируется базовый аромат, затем обжарку, после которой их дробят и отделяют оболочку, получая какао-крупку.
На этой стадии важно не перегреть бобы, иначе теряются летучие соединения, отвечающие за аромат. После обжарки из крупки получают какао-ликёр – тёртую массу, которая затем идёт на рафинацию и конширование.
Эти процессы являются сердцем шоколадного ремесла.
При рафинации частицы массы измельчаются до размера менее 25 микрон, а во время конширования, которое может длиться до трёх суток, масса становится однородной, пластичной и насыщается ароматом. Всё это делается без добавления мёда, потому что мёд на этом этапе вызовет немедленное загущение и выпадение масла.
Когда шоколадная масса готова, её соединяют с мёдом, но делают это не в меланжере и не на конш-машине, а отдельно. Мёд предварительно разогревают до 60–70 °C, чтобы сделать его текучим и мягким, а затем вводят в готовую массу при медленном перемешивании.
Это критически важный момент: мёд нельзя взбивать или перемешивать на высоких оборотах, иначе произойдёт эмульгирование, и продукт потеряет гладкость.
Соотношение рассчитывается с учётом влажности мёда: чем выше содержание воды, тем меньше его можно добавить. Обычно доля мёда в шоколадной массе не превышает 30 %, и даже это значение корректируют индивидуально.
Технологический контроль на этом этапе является ключевым. Мёд должен быть равномерно распределён, масса должна быть пластичной, без признаков свёртывания или отделения масла. При малейших нарушениях шоколад перестаёт быть текучим, превращаясь скорее в плотную пасту. Поэтому каждое движение технолога здесь имеет значение.
Затем масса разливается по формам, проходит лёгкую вибрацию для удаления пузырьков воздуха и направляется в охлаждение. Скорость охлаждения также имеет значение: при слишком быстром охлаждении структура может стать рыхлой, а при слишком медленном поверхность потеряет блеск.
Хранение и стабильность
В шоколаде на меду остаются природные сахара и небольшое количество влаги, поэтому он чувствителен к колебаниям температуры и влажности. Такой шоколад требует герметичной упаковки, которая защищает от влаги и кислорода, и хранения при стабильной температуре около 16-18 °C. В отличие от шоколада на сахаре, срок его хранения обычно короче – около шести месяцев, потому что ферменты мёда, даже после термообработки, продолжают медленно влиять на вкус и текстуру.
Вкус и аромат
Шоколад на мёду нельзя сравнивать с классическим. У него более глубокий вкус, мягкий профиль сладости, лёгкие карамельные оттенки, а послевкусие с нотками растений, из которых собран мёд. Именно поэтому этот продукт всё чаще выбирают те, кто ищет функциональную и полезную альтернативу.
Кроме того, мёд открывает новые возможности для купажа. В зависимости от сорта можно создавать бесконечное количество вкусовых сочетаний: донниковый мёд придаёт тонкие травяные оттенки, липовый добавляет мягкость, гречишный насыщенность и ореховую глубину. В сочетании с какао, орехами, специями или грибными экстрактами, как в шоколаде Лесово, эти ноты превращаются в сложный гастрономический аккорд.
Производство основано на классической ремесленной схеме, но дополнено научным подходом к работе с мёдом и натуральными экстрактами. Каждый ингредиент проходит проверку по влажности, активности ферментов и стабильности вкуса, чтобы готовая плитка оставалась гладкой и стойкой.
Особенность линейки Лесово – использование мицелия грибов: Ежовика, Рейши и Красного мухомора. Эти грибы являются природными адаптогенами, богатыми биоактивными соединениями, которые в сочетании с шоколадом и мёдом создают функциональную ценность.
Мицелий Ежовика способствует поддержанию когнитивных функций, Рейши укрепляет иммунитет, а Красный Мухомор в микродозах помогает снять стресс и улучшить качество сна. В результате рождается продукт, который стоит на стыке ремесленного шоколада и нутрицевтики.
Шоколад на мёду – это возвращение к идее живого продукта, где каждая стадия имеет смысл, а каждая плитка – результат точного расчёта, уважения к ингредиенту и любви к деталям❤️
Узнать больше и заказать шоколад можно на сайте Лесово, на OZON, а также у администраторов Лесово в телеграм🫶🏻