Чёрный перец — широко распространённая и ценная пряность, которую часто недооценивают из-за ошибочного восприятия её чрезмерной остроты. На самом деле под этим названием скрываются четыре вида приправ, получаемых из растения Piper nigrum:
Чёрный перец - производят из незрелых плодов, высушенных естественным способом.
Белый перец - представляет собой очищенные семена полностью созревших плодов.
Зелёный перец - получают из недозрелых ягод с помощью специальной сушки.
Розовый перец - также изготавливают из неспелых плодов, используя методы, схожие с производством зелёного перца, иногда применяя маринование. Следует отметить, что в продаже часто встречается розовый перец из перуанского или бразильского растения.
Душистый перец - не относится к линейке Piper nigrum — его получают из плодов пименты лекарственной, принадлежащей к другому ботаническому семейству.
Жгучесть чёрного перца действительно относительна. За эту характеристику отвечает алкалоид пиперин (в отличие от капсаицина в остром перце), который, помимо умеренной остроты, известен благотворным влиянием на пищеварительную систему, улучшением усвоения питательных веществ, стимуляцией мозговой деятельности и другими полезными свойствами. Содержание пиперина в перцевых горошинах составляет 4,5–9%, что объясняет значительно более мягкое воздействие по сравнению с жгучими сортами перца.
Чёрный перец универсален — он уместен в холодных и горячих закусках, супах, основных блюдах, гарнирах, некоторых напитках (например, глинтвейне) и даже десертах. Особенно ярко он раскрывается в блюдах с ограниченным количеством ингредиентов, но не теряется и в сложных композициях.
Ключевой принцип использования чёрного перца предельно прост: как и другие специи, он быстро утрачивает аромат после помола. Готовый молотый перец стоит заменить на горошины, которые следует измельчать непосредственно перед применением. Для этого подойдут ступка с пестиком или мельница. Некоторые ценители критикуют мельницу из-за неполного помола и частичной потери аромата, но этот инструмент остаётся практичным решением.
Интенсивность перчения — субъективный параметр: одни предпочитают насыщенную пряность, другим достаточно лёгкого акцента. Поэтому в рецептах я обычно указываю чёрный перец без точных пропорций, предоставляя свободу выбора. Однако в некоторых случаях дозировка необходима — тогда объём указывается в горошинах. При использовании молотого перца (что я не рекомендую) уменьшайте указанное количество как минимум вдвое.
У меня есть две личные особенности в обращении с перцем. Во-первых, я добавляю его практически во все блюда независимо от имеющейся остроты — это обогащает вкус и благотворно влияет на пищеварение. Во-вторых, я нахожу эстетичное очарование в чёрных крапинках грубого помола на поверхности супов или салатов, что визуально усиливает аппетитность блюда.
Приятного аппетита!