Добрый день, пекари!
Участники чата уже в курсе продолжения сериала от ValentinaS про критский хлеб Эфтазимос. Уверена, интересно всем, поэтому собрала продолжение из постов Валентины и публикую!
И так, процес пошёл, но нет ещё резкого запаха. Вот когда будет, тогда кунэнОс готов и можно ставить опару. Как видите, уже и пузырьки пошли и поднялся на половину, смотрите жёлтую линию маркером, но запах пока приятный. А ещё я неправильную посуду взяла, надо было банку литровую. Ну ничего и так всё понятно. Жду когда завуаняет. Обратите внимание на температуру -+38°С. То что на стенках, это от смешивания, когда горячей воды ещё раз добавила и размешала.
Наконец-то моя древняя празакваска кунэнОс забродила! Я ждала запаха резкого, чтобы поставить опару, как в прошлый раз, ан нет, шёл приятный, но понимаю, что бродит. Та шоштакоэ! Тогда я её растормашила палочкой и вот ОНА - вуоонь пошла! Да ладно, не пугайтесь, не так уж и плохо. В прозрачной миске замешиваем опару. Выливаем в миску наш кунэнос + 210 гр муки твёрдых сортов мелкого помола и замешиваем ложечкой. Посыпаем мукой и ставим обратно в тепло. У меня духовка на 37°С поставлена, но термометр показывает 38°. За 3-4 часа должна быть готова. И будем делать замес теста. Мука, которой мы посыпали опару, хорошо потрескается и приподнимется немного, а внутри жизняяя пузырчатая. Это значит можно замешивать тесто. Волосатая рука не моя, то мужа.
Теперь о дозировках. Рецепт у меня из интернета, и измеряется в "купах". Я думаю, что это вот на фото, но у греческой хозяйки купа может быть её любимой чашкой, и причём у каждой своя. Вот и поди разберись. Я нашла перевод на граммы в интернете и перевела. Взяла немного среднее между греческим измерением "купа" и английским, есть и американское. Короче не столь важно, в деревне вообще на глаз замешивают. Тесто должно быть эластичным, не забитым, но держать форму при формовке его в улитку или плетенку в три жгута и не расплываться при расстойки. Оно всё равно немного расплывается, для этого теста норм, хлеба не высокие. Мякиш мелкопористый и разнится от муки. Есть мякишь грубый, оставьте ваше воздушное представление о порах, это традиционный критский деревенский хлеб, хоть и праздничный. Не старайтесь его "довести до ума", это будет уже не то.
