Новое исследование, опубликованное 8 октября в журнале Nature Medicine, показало: вирус птичьего гриппа H5N1 способен сохраняться в сырах из непастеризованного молока даже после нескольких месяцев выдержки.
Учёные из Колледжа ветеринарной медицины Корнеллского университета (Cornell University College of Veterinary Medicine) обнаружили, что при стандартных условиях созревания вирус не погибает, как считалось ранее.
🧫 Как вирус ведёт себя в сыре
«Мы изучали устойчивость высокопатогенного вируса H5N1 в продуктах из сырого молока», — объяснил старший автор исследования, профессор вирусологии Диего Дьель (Diego Diel), директор Вирусологической лаборатории Центра диагностики здоровья животных (Animal Health Diagnostic Center, AHDC) при Корнеллском университете.
Идея эксперимента возникла после того, как ранее специалисты обнаружили, что заражённые коровы выделяют большое количество вируса с молоком, и он может сохраняться в охлаждённом состоянии неделями.
🧊 Вирус выжил дольше, чем ожидалось
Согласно требованиям FDA, сыры из сырого молока должны выдерживаться не менее 60 дней при температуре выше +2 °C (35 °F) — этот процесс должен снижать влажность и уничтожать патогены.
Однако команда Дьеля обнаружила инфекционный H5N1 даже спустя 120 дней выдержки при +4 °C (39 °F).
Это говорит о том, что стандартные правила выдержки не гарантируют уничтожение вируса.
🧪 Кислотность — ключ к безопасности
Исследователи выяснили: уровень кислотности (pH) играет решающую роль.
- При pH от 5,8 до 6,6 вирус оставался активным.
- При pH 5 и ниже вирус полностью инактивировался.
Для сравнения:
- Чеддер имеет pH около 5,4,
- Камамбер — около 7,
- Фета — примерно 4,6.
Таким образом, кислые сыры вроде феты безопаснее, тогда как менее кислые сорта могут сохранять вирус.
🧫 Как снизить риск заражения
По словам профессора Дьеля, производители могут минимизировать риски, если будут:
- проверять молоко на вирус до начала производства,
- использовать молоко без следов H5N1,
- либо нагревать его до температур ниже пастеризации, чтобы сохранить сырой вкус, но обезвредить вирус.
Соавтор исследования, профессор микробиологии молочных продуктов Николь Мартин (Nicole Martin), подчеркнула:
«Эти данные крайне важны для молочной промышленности. Они дают конкретные рекомендации, как защитить сыроваров и потребителей в условиях вспышки, которая затронула значительную часть молочного сектора США».
🧍♀️ Что показали опыты на животных
Учёные также провели эксперименты на ласках (хорьках) — животных, чувствительных к вирусу H5N1.
Некоторые из них заразились, когда пили заражённое сырое молоко, но не заболели, если ели сыр из того же молока.
Дьель пояснил, что, вероятно, это связано с тем, что жидкое молоко дольше контактирует со слизистыми оболочками, а твёрдый сыр — меньше, что сокращает шанс заражения.
🧫 Проверка сыров на вирус
Учёные создали в лаборатории малые образцы сыров (по 5 г), добавив в них вирус H5N1, и наблюдали за его устойчивостью.
Кроме того, исследователи получили от FDA образцы промышленного чеддера, в которых подозревали загрязнение вирусом.
Результат: все четыре образца оказались положительными на H5N1.
🧬 Как сыр становится кислым
Кислотность сыра повышается либо при добавлении кислот (например, молочной), либо при использовании молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахар (лактозу) в кислоту.
«Мы использовали прямое подкисление — добавляли молочную кислоту в заражённое молоко и проверяли, при каком pH вирус перестаёт быть активным», — пояснила Николь Мартин.
🤝 Кто участвовал в исследовании
- Мохаммед Нуруззаман (Mohammed Nooruzzaman) — первый автор, доцент кафедры медицины популяций и диагностических наук (CVM).
- Пабло Себастьян Бритто де Оливейра (Pablo Sebastian Britto de Oliveira) — постдокторант.
- Салман Бутт (Salman Butt) — научный сотрудник.
- Самуэль Алкейн (Samuel D. Alcaine) — доцент факультета пищевых наук (CALS).
- Стивен Уокер (Stephen Walker) — эксперт FDA (Office of Dairy and Seafood Safety).
Исследование поддержано FDA и Департаментом сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (New York State Department of Agriculture and Markets).
🧩 Главное
- Вирус H5N1 может выживать в сырах из сырого молока дольше 120 дней.
- Безопасность зависит от кислотности продукта — pH ниже 5 полностью нейтрализует вирус.
- Кислые сыры вроде феты или брынзы наиболее безопасны.
- Производителям рекомендуется проверять молоко и контролировать pH.
🥛 Вывод: даже в любимом сыре может «прятаться» вирус птичьего гриппа. Но правильная кислотность и строгий контроль сырья помогут предотвратить заражение — и сохранить безопасность традиционных сыров из сырого молока.
- Mohammed Nooruzzaman, Pablo Sebastian Britto de Oliveira, Salman L. Butt, Nicole H. Martin, Samuel D. Alcaine, Stephen P. Walker, Diego G. Diel. H5N1 influenza virus stability and transmission risk in raw milk and cheese. Nature Medicine, 2025; DOI: 10.1038/s41591-025-04010-0