Знаете, какой звук для меня – настоящий гимн карельской осени? Нет, не шелест падающих листьев и не крик улетающих журавлей. Это хруст! Тот самый, сочный, упругий хруст, который издает соленый груздь, когда его раскусываешь. Хруст, которого никогда не добиться, если пойти по пути наименьшего сопротивления и… сварить грибы перед засолкой.
После выхода статьи «Солёные грибы «как у нашей бабушки» – проверенный способ, холодный засол» меня часто спрашивали: «В чем секрет? Почему они всегда у нее получаются и получаются вкусно?»
Секрета, друзья, тут никакого и нет. Есть знание, которое передавалось из поколения в поколение. И сегодня я вам его открою. Забудьте про кастрюлю с кипятком. Настоящий посол по-карельски – только холодный!
Почему кипяток – враг грибного хруста
Давайте на минутку заглянем в самую суть гриба. Его плотная мякоть – это сложная структура из клеточных стенок. Когда мы бросаем гриб в кипящую воду, мы запускаем необратимый процесс. Белок сворачивается, клеточные стенки лопаются, и гриб отдает самое ценное – свою внутреннюю структуру и соки – в бульон. Он становится мягким, рыхлым, «ватным». По сути, вы его убиваете дважды: сначала ножом в лесу, а потом кипятком на кухне. Жестоко, не правда ли?
Холодный способ работает с точностью до наоборот. Соль не разрушает, а консервирует. Она медленно и деликатно вытягивает из грибной мякоти лишнюю влагу, делая ее плотнее, эластичнее. Гриб как бы «запечатывает» сам себя в собственном соку, пропитываясь ароматами пряностей. Это не просто заготовка, это целая алхимия!
Вода: друг или враг? Великая грибная дилемма
А вот теперь, друзья, мы подходим к самому главному и спорному моменту. Мочить или не мочить? Ох, сколько копий сломано в грибных спорах на эту тему! Одни кричат: «Ни капли воды, убьете вкус!». Другие, и они абсолютно правы, настаивают: «Вымачивать трое суток, иначе есть будет нельзя!».
Так где же правда? А правда, как всегда, зависит от того, ЧТО именно лежит в вашем лукошке.
Грибы, которые ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно вымачивать
Речь идет о грибах с едким млечным соком. Это наши лесные аристократы: все виды груздей (настоящий, черный, осиновый), волнушки, гладыши. Их белый сок на изломе очень горький. Если засолить их «насухую», горечь никуда не денется, и вы просто испортите продукт.
Именно для них и существует старинный карельский завет: вымачивать! Грибы после чистки заливают холодной водой на двое, а лучше – трое суток. И тут ключевой момент, подмеченный самыми опытными грибниками: вода должна быть «живой» – родниковой или колодезной. Хлорированная вода из-под крана может придать неприятный привкус. Воду нужно менять не реже двух раз в день, утром и вечером, чтобы она не закисала. За это время вся горечь уходит, а грибная мякоть остается плотной и готовой к засолке.
Грибы, которым вода противопоказана
А есть и другая каста – например, благородные рыжики. Их млечный сок не горький, а имеет приятный смолистый привкус. Вымачивать рыжик – настоящее преступление! Вода вымоет из него весь цвет и тот самый уникальный аромат, за который его и ценят. Рыжики достаточно просто тщательно очистить от лесного сора сухой тряпочкой, и можно сразу солить. Для них как раз и подходит «сухой» метод.
Так что запомните простое правило: если на изломе гриба выступил горький белый сок – смело отправляйте его в таз с холодной водой на пару дней. Если сок оранжевый и не горький (как у рыжика) или его нет вовсе – берегите гриб от лишней влаги.
Правильный гнёт: искусство, а не грубая сила
Второй кит, на котором держится весь холодный посол, – это гнёт. И тут тоже полно заблуждений. Кто-то ставит сверху трехлитровую банку с водой, а кто-то и вовсе – дедову гирю. В результате грибы либо всплывают, либо превращаются в лепешку.
Наша бабушка всегда говорила: «Гнёт должен быть как уверенная рука друга на плече – чувствуешь опору, но кости не ломает». Идеальный вес гнёта – это примерно 10-15% от веса грибов. Его задача – не раздавить грибы, а просто не дать им всплыть и постоянно держать их погруженными в рассол.
Лучший гнёт – это не банка и не кирпич в пакете. Это плоский, тяжелый камень-голыш, который вы найдете на берегу любого карельского озера. Его нужно хорошенько промыть, обдать кипятком и положить на деревянный кружок, который накрывает грибы.
Проверенный рецепт из моей записной книжки
Ну и напоследок, как же без рецепта. Делюсь своим, для «горьких» грибов-млечников, требующих вымачивания.
Что понадобится (из расчета на 3-литровую банку):
- Примерно 2-2,5 кг грибов (грузди, волнушки, гладыши)
- 70-90 г крупной каменной соли (НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не йодированной!)
- Несколько зонтиков укропа
- 5-6 зубчиков чеснока
- Листья черной смородины, вишни и хрена (хрен – для хруста!)
- По желанию – несколько горошин черного перца
Как делаем:
1. Грибы чистим, промываем и вымачиваем 2-3 суток в холодной воде, меняя ее дважды в день.
2. На дно чистой сухой банки (или эмалированной кастрюли) кладем часть листьев и укропа.
3. Выкладываем вымоченные грибы слоями по 5-6 см, шляпками вниз. Каждый слой щедро пересыпаем солью, добавляем нарезанный пластинками чеснок и перец.
4. Последний слой – снова листья и укроп.
5. Накрываем деревянным кружком или просто тарелкой и ставим сверху гнёт. Убираем в прохладное место (погреб, балкон, холодильник).
Грибы дадут сок. Важно, чтобы рассол полностью их покрывал. А дальше – самое сложное. Терпение. Раньше чем через 40-45 дней пробовать нельзя!
Вот такая, друзья, простая и мудрая наука. Теперь вы знаете, когда вода грибу друг, а когда – враг. А как вы поступаете с грибами перед засолкой? Всегда вымачиваете или есть свои хитрости? Жду ваших историй в комментариях.
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забудьте, что у нас есть Телеграм-канал: «Полное лукошко».