В этой статье расскажу вам можно ли на самом деле кушать селедку и другую солёную рыбу. Можно ли её назвать готовой, проходит ли она термообработку и безопасно ли её употреблять в пищу.
Когда-то давно, ещё в начале моей работы в ресторане, я стоял на кухне и чистил целую гору сельди. Решил попробовать кусочек. За спиной коллега хмыкнул:
— Ты ж понимаешь, что ты сейчас сырое ешь?
Я застыл с кусочком на вилке. Сырая? Но ведь солёная же… Тогда я впервые задумался, что же на самом деле происходит с рыбой после засолки, и почему одни едят малосол под водочку без страха, а другие - боятся, как огня.
На самом деле, соль - это не просто приправа. Это древнейший способ консервирования. Ещё задолго до холодильников, морозильных камер и вакуумных упаковок, соль спасала рыбу от порчи. Она вытягивает влагу, делает среду неблагоприятной для бактерий, в том числе и тех, что вызывают гниение. Но вот вопрос: становится ли рыба после этого «готовой» - как жареная, варёная или запечённая?
Нет. Солёная рыба по сути остаётся сырой. Просто она обработана солью, которая частично «денатурирует» белок - то есть меняет его структуру. Внешне рыба становится плотнее, меняется цвет, вкус и запах. Но тепловой обработки ведь не было. Это как маринованный лосось в «гравлаксе» - вроде и готов, но всё же нет. Именно поэтому солёная рыба - продукт, требующий уважения и аккуратности.
Внимание! Небольшое объявление. Теперь у меня свой канал а мессенджере МАХ. Я попал в число счастливчиков, кому одним из первых предложили протестировать данную платформу! Присоединяйтесь. Там будет много полезной информации и точных граммовок. Чтобы найти - наберите в поиске мессенджера "Кухня изнутри".
Я знаю людей, которые покупают рыбу на рынке, солят сами, и едят уже через сутки. А потом удивляются, почему «живот скрутило». Секрет тут простой: паразиты и бактерии никуда не исчезают, если солить неправильно. Для безопасности важна не только соль, но и температура, время, чистота. Рыба должна быть свежей, желательно предварительно замороженной. Именно заморозка убивает большинство паразитов, которые могут обитать в мясе — особенно в морской рыбе.
Когда я готовлю малосольную семгу в ресторане, я всегда использую филе, прошедшее глубокую заморозку. Засол идёт в холодильнике, не меньше 48 часов. Только тогда я уверен - продукт безопасен. Дома это правило тоже железное.
Вот несколько простых советов, чтобы солёная рыба радовала вкусом, а не визитом к врачу:
• Всегда берите рыбу, которая уже была заморожена.
• Солите при температуре +2…+4°C, не на подоконнике.
• Используйте крупную соль, без йода и добавок.
• Не торопитесь - чем дольше соль работает, тем надёжнее результат.
• И главное - храните готовую рыбу в холодильнике не дольше недели.
Иногда спрашивают: «А если я покупаю уже готовую селёдку в магазине - там ведь всё безопасно?» В целом - да. Промышленная засолка проходит по санитарным нормам: используют глубокую заморозку и точное количество соли. Но вот если вы открыли банку, а там «душок», мутный рассол или серая слизь - выбрасывайте без жалости. Рыба не терпит компромиссов.
Ещё один важный момент, о котором редко говорят - соль не убивает токсины. Если рыба уже начала портиться до засолки, соль не исправит ситуацию. Это как попытаться замаскировать испорченный продукт специями - запах уйдёт, а беда останется.
Когда-то знакомый рыбак сказал мне фразу, которую я запомнил навсегда:
— Рыба любит холод, тьму и терпение.
И ведь правда. Чем спокойнее ты относишься к процессу, тем вкуснее результат. В кулинарии часто торопятся - особенно дома, когда хочется «сделать по-быстрому». А с рыбой это не проходит. Она должна «дозреть» в соли, набраться вкуса, стать плотной, упругой, пахнуть не морем, а свежестью.
Иногда мне кажется, что засолка рыбы - это метафора жизни. Немного терпения, немного соли -и всё встанет на свои места. Главное, это не спешить. Ведь в солёной рыбе проходит процесс ферментации. Это позволяет сделать продукт легче усваиваемым. Варим и жарим мы продукты также для того, чтобы их усваиваемость стала лучше.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!