Раз осень полностью вступила в свои права, давайте ухватимся за последнюю возможность и приготовим что-то домашнее и ароматное из грунтовых овощей. Ведь уже совсем скоро их сменят тепличные. В крымской кухне сотни и тысячи рецептов из перца и баклажанов: обычно хозяйки заняты изготовлением «закаток» и «закруток» с середины августа, продолжается эта эпопея до конца ноября. Все рецепты этого поста, кроме пасты с тхиной, можно заготовить впрок, «под крышку». Но никто не мешает просто приготовить несколько банок и оставить их в холодильнике: пусть ждут своего часа или прихода гостей. Основа – свежие грунтовые баклажаны, но вот обрабатывать их мы каждый раз будем по-разному: приготовим икру из баклажанов и перца с гранатовым соком, баклажаны с заправкой из тхины и маринованные баклажаны. Все блюда не содержат продуктов животного происхождения, то есть являются постными.
Икра из баклажанов с гранатовым соком
Это рецепт от крымской татарки Эммы, моей соседки: она как-то поделилась со мной одной баночкой такой икры, с тех пор я ее готовлю в разных вариантах, чуть отличных от оригинала. Эмма, конечно, не режет ингредиенты ножом, а пользуется мясорубкой. Замечу, что сейчас можно приобрести измельчитель с большой чашей, который будет выдавать результат очень близкий именно к рубке всех ингредиентов очень острым ножом. Не слишком маленькие кусочки запеченных овощей сохраняют больше соков, а значит икра получится вкуснее.
Ингредиенты:
- 300 гр баклажаны
- 300 гр лук репчатый (2 средние луковицы)
- 300 гр перец сладкий (2 средних перца, лучше разноцветный или красный)
- 2 зубчика чеснока
- 50 гр кинза
- 100 мл сок гранатовый свежевыжатый
- 1-ин острый красный перчик
- 10 гр соль
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
Приготовление:
1. Баклажаны помыть, обсушить, удалить плодоножки, зарезать пополам. Перцы помыть, обсушить. Лук очистить разрезать на 12 секторов. Выложить все овощи на противень, заранее накрытый пергаментом, смазать оливковым маслом при помощи кисточки и отправить в духовку запекаться на 30 мин при 200 град С, духовку заранее разогреть в течение 40-ка мин.
2. Готовые овощи остудить до комнатной температуры. Мякоть баклажана снять с кожицы столовой ложкой, мелко порубить, переложить в глубокую миску объемом около 3-х л. Перец освободить от плодоножки и семян, снять кожицу (она легко отделится от мякоти), мелко нарубить и отправить к баклажану. Запеченный лук также очень мелко нарубить ножом. Чеснок пропустить через пресс и отправить к овощам. Красный острый перчик освободить от семян, мелко нарубить, отправить вслед за чесноком. Кинзу мелко нарубить, отправить к овощной смеси. Добавить в миску гранатовый сок 100 гр, соль 10 гр и хорошо размешать.
Можно подавать сразу со свежим хлебом или как закуску перед основными блюдами или переложить в банку и убрать на хранение в холодильник, где икра может храниться до 1-го месяца.
Примечание к рецепту:
Если вам не нравится резкий запах свежего чеснока, его можно запечь: для этого заверните очищенные зубчики в небольшой кусочек фольги и отправьте в духовку вместе с остальными овощами. Далее действуйте, как описано в рецепте.
Баклажаны с тхиной
Есть очень популярный новороссийский рецепт, название которого звучит как «икра из синеньких». Так готовят баклажаны в Одессе, русском и немножко еврейском городе. В этом аппетитном рецепте для заправки используется майонез! А в одной небольшой кулинарной книжечке, посвященной кухне греческих монахов, я нашла похожий рецепт с заправкой из тхины и лимонного сока. Он очень хорошо подходит для постных дней. Ну а если в любой другой день душа ваша потребует майонеза, то не отказывайте себе.
Ингредиенты для икры:
- 600 гр баклажаны
- 150 гр лук (одна средняя луковица)
- 2 зубчика чеснок
- 150 гр овощной бульон или вода
Для заправки:
- 80 гр масло оливковое
- 80 гр лимонный сок
- 80 гр тхина
- 10 гр соль
- 5 гр сахар
Дополнительно:
- погружной блендер или блендер с чашей
Приготовление:
1. Приготовьте заправку: лимонный сок 80 гр, тхину 80 гр и масло оливковое взбейте в небольшой миске венчиком, добавьте соль и сахар, размешайте. Наша заправка готова.
2. Баклажаны помойте, обсушите, удалите плодоножку и нарежьте мелким кубиком со стороной 1 см. Лук очистите, также нарежьте мелким кубиком, а чеснок мелко порубите.
3. Плесните в глубокий сотейник немного масла. Когда оно разогреется, обжарьте на нем лук до золотистого цвета на среднем огне. Добавьте к луку чеснок и баклажаны и продолжайте обжаривать, помешивая 3-5 мин. Затем добавьте бульон, накройте крышкой и доведите до кипения. Готовьте 5 мин. Снимите крышку и дождитесь, когда жидкость полностью испарится, а баклажаны станут абсолютно мягкими. Готовые баклажаны переложите в чашу блендера или глубокую миску. Добавьте заранее приготовленную заправку. Взбейте все ингредиенты погружным блендером.
Готовую икру сразу подавайте или переложите в банку и храните в холодильнике до 2-х недель.
Примечание к рецепту:
Баклажаны и лук для этого блюда можно подготовить и по технологии, которая описана в первом рецепте, то есть запечь в духовке.
Маринованные баклажаны
Этот рецепт я привожу последним, потому что он - лучший. Сочетание простоты исполнения и незабываемого результата – редкое. У меня в холодильнике теперь всегда живет эта баночка с маринованными баклажанами.
Ингредиенты:
- 1 кг баклажаны
- 300 гр лук (2 средние луковицы)
- 200 гр сельдерей корневой (1/2 среднего клубня, можно заменить на стеблевой)
Для маринада:
- 150 гр масло оливковое
- 100 мл уксус (лучше белый винный, если яблочный, то очень качественный, натуральный)
- 60 гр сахар
- 50 гр соль мелкая
- 3 зубчика чеснок
Дополнительно:
- глубокий противень или емкость для запекания 35х25 см
Приготовление:
1. Приготовьте маринад: в миске объемом 1,5 л смешайте при помощи венчика 150 гр масло, 100 гр уксус, 50 гр соль, 60 гр сахар.
2. Баклажаны помойте, обсушите, освободите от плодоножек, разрежьте вдоль на 4 части и вырежьте семечки. Лук очистите и нарежьте полукольцами максимально тонко. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
3. В кастрюле объемом не менее 5 л вскипятите 3 л воды. Отправьте баклажаны в кипящую воду и варите 5 мин. Откиньте бланшированные баклажаны на дуршлаг.
В глубокий противень выложите слоями лук, сельдерей, чеснок, бланшированные баклажаны. Залейте маринадом и накройте фольгой или пленкой. Уберите в прохладное место на 3-ое суток. За это время овощи под действием маринада дадут сок и к концу третьих суток будут почти полностью покрыты жидкостью. Готовые овощи переложите в банку, залейте полученным маринадом и уберите в холодильник. Хранить такую заготовку можно 1 месяц.