Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного количества специй, предохраняющих маринад и сам продукт от порчи, такие маринады довольно опасны, особенно, если шашлык готовится в жаркую погоду. Поэтому будет нелишним обратиться к опыту народов, которые живут в жарком и влажном климате, умеют обращаться со специями, готовят с кисломолочными маринадами довольно часто и при этом не страдают от расстройств живота.
Вот взять, хотя бы, Индию. В Индии блестяще умеют комбинировать специи и великолепно умеют готовить кебаб из курицы. Смотрите, все очень просто.
( Collapse )
Берите стакан йогурта. Нет йогурта - да ради Бога - берите стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной сметаны. Добавляйте ложку-другую смеси карри. Если есть время и вы хотите почувствовать себя крутым поваром - составьте смесь сами, благо рецептов ее тысячи. А если задача быстро и вкусно поесть, так купите готовую смесь карри - благо продают ее теперь едва ли не на каждом углу, из Дубаи и Бомбея ничего везти не надо. Раздавите чеснокодавилкой несколько зубчиков чеснока, добавьте тертый имбирь. Нет имбиря свежего - возьмите сухой, в порошке. Нет и сухого, ну и что теперь - отказаться от обеда, что ли? Все равно этот имбирь уже присутствует в большинстве готовых смесей карри. Просто я бы хотел, чтобы его вкус выступил на пол шага вперед, вот и все!
Знаете, что я должен сказать? Вот в Индии едят довольно острую еду. И сколько бы раз я не ел приготовленное по-индийски, но с пониженной остротой, каждый раз испытывал разочарование! Ну должны быть индийские блюда довольно острыми, должны по своей природе! Поэтому берите перчик чили, хотя бы зеленый, хотя бы без семян и тоже добавляйте к йогурту или из чего вы там готовите маринад.
Все! Обработайте смесь блендером, посолите, чтобы было чуть солонее, чем вы готовы съесть, и заливайте частью смеси курятину. Только частью, договорились? Часть еще понадобится, но об этом речь впереди!
А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй несчетное количество, но есть еще одна, которая называется гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным ароматом. Дальше вы поняли, да? Все точно так же, только вместо карри гарам-масала.
Замаринованные кусочки курятины посавьте в холодильник часов на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше можно, а меньше не желательно.
И еще один важный момент. Разные части курицы по-разному жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бедра. Бедра лучше снять с костей и удалить с них шкуру - просто хотя бы потому, что так маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит выбрасывать, складывайте их в морозильнике - однажды понадобится бульон, пусть и не в этой книге!
Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должен были оставаться в прохладном месте, чтобы мы не думали об асептических свойствах специй.
Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной - незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.
Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и останавливать тех, кто торопится на самолет.
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры, то это как раз то, что вам надо!). Увы, у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, грамов шестьсот, не больше.
Но главный ингредиент этого блюда — идея.
А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом соусом.
Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса - немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса .
Во-вторых сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара - пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.
Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся три-четыре сушенных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3—4 кусочка корицы, 5—6 стручков кардамона.
Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы получилось как на картинке.
Еще понадобятся 10—12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же блендере.
А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и часть ее нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для жарки.
Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа мясо можно жарить. Но и дольше его держать не следует - уксусный маринад дубит мясо.
Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.
А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки.
Сальник пропитывает мясо жиром и не дает мясу высохнуть, от температуры сальник сжимается, все сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место — внутрь мяса.
Сальник не дает стекать соусу в угли, и соус полностью впитывается мясо.
Вот, теперь, когда вы все понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильный жар и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретет красивый, румяный цвет, к тому моменту, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84 °С (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником — не осталось.
Чтобы достичь этого результата,
надо следить за мясом при помощи термометра, а при большем опыте - при помощи пальцев, замечая, как мясо постепенно становится все более упругим, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала.
Если я после всего вышесказанного о шашлыке продолжу говорить о каких-то там «рецептах шашлыка», это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам еще рецепты? Ведь теперь вы владеете кое-чем неизмеримо более важным — технологией. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И главное, эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с одного вида мяса на другой, а с мяса… на все остальные продукты.