Не отпускает Африка. :)
Часть 1. Что это такое
Чуть более десяти лет назад я писала в ЖЖ, познакомившись с мадагаскарскими пряностями от Ильи Клейменова: родиной корицы считается Южная Азия, и, собственно, остров Шри Ланка, бывший Цейлон, где обнаружены около десятка эндемичных видов коричных деревьев, которые все еще ждут изучения. Собственно остров и поставляет на мировой рынок более 3/4 объема настоящей корицы. Но мало кому известно, что Коричник настоящий встречается в тропических лесах по всей Южной Азии: в некоторых районах Мьянмы, в Камеруне, в Индийском океане – на Сейшельских и Андаманских островах и на острове Мадагаскар. Все эти страны, также производят настоящую корицу, находясь в тени своей именитой раскрученной родственницы с Цейлона. И имеют свою долю малую в международной торговле пряностями.
Вся Южноазиатская корица: цейлонская, мадагаскарская и сейшельская относится к виду Коричник настоящий (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum). Однако, это еще не вся корица, присутствующая на рынке. Помимо Южной Азии, есть Восточноазиатский центр видообразования коричных деревьев – более 30 эндемичных видов встречаются в Индокитае, Китае и на островах Индонезии. Восточноазиатская корица: индийская, китайская и вьетнамская кассия относятся к видам Cinnamomum tamala и Cinnamomum cassia. Индонезийская корица относится к виду Cinnamomum burmannii.
Как я смогла недавно убедиться лично, за эти годы корица на ферме Ильи прошла огромный путь роста и развития от разрозненных кусочков коры до плотно скрученных палочек высшего сорта, отличающихся от цейлонской особенным, фирменным способом сворачивания коры в «сигары».
За подробностями про мадагаскарскую корицу сюда: http://space-of-spice.livejournal.com/63282.html
Но это не все, чем способна нас удивить корица. Вечнозеленые листья всех видов коричных деревьев ничуть не менее интересны с точки зрения пряности, но находятся в тени, поскольку во всех странах, производящих корицу, считаются лишь побочными продуктами производства и в лучшем случае из листьев, оставшихся после заготовки коры, извлекают эфирное масло. Поэтому листья корицы еще недостаточно исследованы, но кое-какие научные статьи про их особенности появляются в последнее время.
Листья всех видов корицы довольно плотные, удлиненно-овальные или ланцетные, длиной от 5 до 15см, шириной от 3 до 9 см и имеют три характерные центральные жилки. В молодом возрасте листья розово-красного цвета, затем сочно-зеленые, блестящие с верхней стороны, снизу светло-зеленые, матовые. По мере роста и развития листа в желёзках, расположенных в толще листа, накапливается от 0,5 до 1,5% эфирного масла.
И вот тут начинаются различия.
Зачем нам вся эта ботаника? А просто потому, что свежие листья корицы пахнут вовсе не корицей, как можно было подумать. Основные компоненты эфирного масла листьев: эвгенол, коричный альдегид, β‐кариофиллен и линалоол - находятся в разных соотношениях в зависимости от ботанического вида дерева.
Основной компонент эфирного масла листьев южноазиатской корицы – эвгенол, а листьев восточноазиатской корицы – коричный альдегид. Это значит, что листья мадагаскарской, корицы, например, демонстрируют более стойкий гвоздичный аромат с тонами корицы и слабый жгуче-перечный вкус. Аромат листьев восточноазиатской индийской или китайской корицы, наоборот, менее стойкий, исчезающе-коричный с пряным согревающим оттенком кориандра и гвоздики.
Однако, трудности в производстве собственно пряности из любых листьев подстерегают производителя буквально на каждом шагу. Аромат листьев и его стойкость зависят:
- от ботанического вида и возраста кустарника или дерева
- от времени сбора листьев
- от температуры и длительности сушки
В связи с коммерциализацией листьев, на эту тему также проводятся исследования. Выяснили, например, что:
- Наибольшее количество эфирного масла накапливается в полностью зрелых листьях южноазиатской корицы на 2-3 год жизни дерева, у восточноазиатской корицы - к 4-5 году. Чем старше дерево (10-25 лет), тем меньше эфирного масла в листьях.
- Сбор листьев лучше проводить в холодное время года – зимой или весной. И сушить как можно быстрее. Естественная сушка – в тени, искусственная - при температуре около 50°С – так не успевает разрушится хлорофилл и улетучиться некоторые компоненты эфирного масла.
И главное – аромат и цвет листьев зависит от сроков хранения сухих листьев на складе, совершенно так же, как для лаврового листа.
К сожалению, международная торговля не выделяет коричные листья в самостоятельную пряность. Поэтому стандарты качества на них весьма размыты и неопределенны. Выбирая сушеные листья индийской кассии, которые у нас доступны в магазинах специй, нужно обратить внимание на то, чтобы листья были целые глухо-зеленого или оливково-зеленого цвета, без пятен и потемнений, не поврежденные насекомыми и плесенью. Содержание ломаных листьев и мелких частиц не должно быть более 5-15%.
Идеальная упаковка была бы - древесные или картонные коробочки, в которых листья защищены от поломки (см., например, фото вверху).
Хранятся сушеные листья корицы в герметичном контейнере 1-1,5 года.
Продолжение следует...
