Говорите «ветчина», и большинство представит дорогой окорок или баночку из супермаркета. Но что, если приготовить её самостоятельно, потратив минимум усилий и средств? Речь не о сложной технологии, а о доступном рецепте, который превращает скромную свиную рульку в деликатес, достойный лучших завтраков и праздничных закусок.
Этот способ — находка для тех, кто ценит вкус без компромиссов. Результат вас удивит: сочное, ароматное мясо с упругой текстурой и тем самым аппетитным розовым оттенком, который так редко встречается в домашних заготовках. Мы не просто варим мясо, а готовим рулет в его естественной оболочке — шкурке. Это гарантирует, что весь сок и аромат останутся внутри.
Что потребуется:
- Свиная рулька — 1 шт. (около 1 кг, чистый вес без кости ~600 г).
- Соль — 12 г (2% от веса мяса без кости). Совет: для идеального цвета используйте смесь 6 г нитритной и 6 г обычной поваренной соли.
- Черный перец молотый — 1 г.
- Чеснок сушеный — 0,5 г.
- Аскорбиновая кислота — 1 таблетка (если не используется нитритная соль, для сохранения цвета).
А Вот и комментарии от приготовивших 👇
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем рульку, хорошо моем, удаляем кость, так чтобы не повредить шкурку, она будет служить оболочкой. Мясо срезаем и режем на кусочки
Слегка отбиваем молоточком с двух сторон. Шкурку от рульки тоже слегка отбиваем с внутренней стороны, укладываем мясо на рульку. Приготовим специи: соли берем 2% от веса рульки в чистом виде без косточки (если у Вас есть нитритная соль, то можно добавить её в пропорции 1к1), вес моей рульки с мясом 600гр, поэтому беру соли 12гр, это чайная ложка с небольшой горкой, добавляю чёрный молотый перец, сушеный чеснок, буду готовить без нитритной соли, поэтому для придания цвета я кладу 1 измельченную таблетку аскорбиновой кислоты с глюкозой, перемешиваем специи и равномерно распределяем по рульке.
Сворачиваем рулет насколько можно плотнее, закрепляем нитью. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 3 дня просолиться и промариноваться.
По истечении времени, кладем рульку в кастрюлю не снимая пленку, так ветчина будет готовиться в собственном соку, заливаем полностью водой, варим на самом медленном огне, так чтобы она кипела без сильного бурления 3 часа.
За это время мясо станет мягкое и ветчина будет готова. Достаем готовую ветчину, убираем пленку и нитки дадим полностью остыть. Нарезаем на порционные ломтики и можно наслаждаться. Ветчина хорошо держит форму, при нарезке не разваливается. По утрам для бутербродов просто незаменима, и несравнима ни с какой колбасой. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Ответы на частые вопросы о домашней ветчине из рульки
1. Зачем удалять кость, если можно варить целиком?
Удаление кости преследует две цели. Во-первых, это позволяет равномерно просолить и промариновать мясо со всех сторон. Во-вторых, мы формируем плотный рулет, который затем удобно нарезать на ровные, красивые ломтики для бутербродов.
2. Почему именно 2% соли? Можно ли больше или меньше?
2% соли от веса мяса — это проверенный кулинарный стандарт для таких засолок. Этого количества достаточно, чтобы ветчина хорошо просолилась, но не стала пересоленной. Уменьшение количества может привести к недостатку вкуса и сокращению срока хранения. Увеличивать — рисковать получить слишком соленый продукт. Рекомендуется придерживаться этой пропорции.
3. Нитритная соль — это обязательно? Без нее нельзя?
Нет, не обязательно. Без нее ветчина получится вкусной, но будет иметь сероватый оттенок, как у обычного вареного мяса. Нитритная соль не столько для вкуса, сколько для цвета и дополнительной защиты от окисления. Она дает тот самый классический розовый "колбасный" цвет. Если ее нет, а цвет важен, используйте аскорбиновую кислоту, как указано в рецепте.
4. Чем можно заменить аскорбиновую кислоту?
Аскорбиновую кислоту можно купить в аптеке в виде таблеток или порошка. Если ее нет, можно добавить несколько щепоток лимонной кислоты или даже немного лимонного сока, но это может слегка повлиять на вкус. Основная задача кислоты — быть антиоксидантом, который замедляет окисление мяса и помогает сохранить более натуральный цвет.
5. Почему нужно варить в пленке? Не расплавится ли она?
Пищевая пленка рассчитана на контакт с продуктами и выдерживает температуры до 90-100°C. При медленном кипении она не плавится. Этот прием — для сочности. Пленка не дает влаге и ароматам уйти в воду, по сути, создавая эффект "вакуумной упаковки", в которой мясо тушится в собственном соку.
6. Обязательно ли ждать 3 дня? Можно ли ускорить процесс?
Три дня — это оптимальный срок для равномерного просаливания и развития вкуса. Соль и специи успевают глубоко проникнуть в волокна. Если сократить время, центр рулета может оказаться пресным, а текстура будет менее плотной. Для ускорения можно уменьшить размер рулета, но лучше не торопиться.
7. Что делать, если рулет плохо сворачивается и разваливается?
Главное — хорошо отбить шкурку с внутренней стороны, она станет более пластичной. Сворачивайте как можно туже, помогая себе полотенцем. Не бойтесь сильно и часто перетягивать его кулинарной нитью. Каждая новая петля сделает конструкцию более прочной.
8. Как понять, что ветчина сварилась?
Через 3 часа медленного кипения мясо гарантированно будет готово. Если сомневаетесь, можно проткнуть его в самом толстом месте зубочисткой или тонким ножом. Из прокола должен вытекать прозрачный, а не мутный или розоватый сок.
9. Как и сколько хранить готовую ветчину?
Готовую остывшую ветчину заверните в пергаментную бумагу или пищевую пленку и храните в холодильнике. Срок хранения — 4-5 дней. Для более длительного хранения ее можно заморозить, разделив на порционные куски, но учтите, что после разморозки текстура может стать чуть более рыхлой.
10. Куда использовать бульон, оставшийся после варки?
Это ценный продукт! Он насыщенный, ароматный и слегка желированный из-за шкурки. Используйте его как основу для супов (например, для горохового или борща), для варки круп, приготовления соусов или заливки для холодца. Перед использованием бульон лучше процедить.
✔️ Всегда считала, что делать мясные деликатесы дома — удел избранных. Сложно, дорого, долго. Как же я ошибалась. Решившись на эксперимент с обычной свиной рулькой, я не просто получила вкуснейшую ветчину, а открыла для себя новую финансовую реальность.
Решила вести учет. Результат месяца удивил даже моего скептически настроенного мужа.
Расклад без прикрас:
- Рулька свиная (1.2 кг) — 250 рублей.
Выход готового продукта — около 800 гр. - Соль, специи — ориентировочно 15 рублей.
- Электроэнергия — около 20 рублей.
Итого: 285 рублей за 800 грамм домашней ветчины премиального качества.
Теперь посмотрим на полки магазина. Сервелат или качественная вареная ветчина стоят в среднем 700-900 рублей за кг. Моя домашняя обошлась примерно в 260 рублей за килограмм.
Выгода очевидна. Но это лишь цифры. Главное — это качество.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.