Лесные грибы - это отдельная огромная тема в приготовлении пищи.
Как собирать грибы, какие собирать грибы - каждый знает сам. В каждой местности они свои, и все могут рассказать о чудесных походах за грибами.
Для меня грибы являются неотьемлемой частью жизни и существенной статьёй экономии семейного бюджета.
Грибы можно сушить, замораживать и солить. Грибы можно мариновать, но я побаиваюсь бутулизма.
Дегидрировать и заморозить грибы просто, а вот при засолке, чтобы получилось вкусно, нужно знать секретки.
Для засолки подходят в основном пластинчатые грибы, хотя я засаливала и губчатые. Мои любимые для засолки - это белые подгруздки, свинушки, несильно раскрывшиеся осенние опята и микс из молоденьких сыроежек и лисичек.
Общее правило для всех: грибы отвариваются. Некоторые два раза, например свинушки.
Грибы для засолки по возможности очищают от лесного мусора, кладут в большую емкость, заливают водой доводят до кипения на сильном огне, огонь уменьшают и варят примерно 40 минут. Добавляют соль и варят 10 минут.
После этого воду сливают через дуршлаг, дают воде стечь. И промывают несколько раз так, чтобы не осталось никакой грязи. Но! Я в грибах оставляю иногда несколько сосновых иголочек.
Вода с грибов должна хорошо стечь.
Готовим ёмкости и специи.
Безусловно, самые вкусные солёные грибы получаются в деревянных бочках или бочонках, но это сейчас роскошь. Можно засаливать в эмалированной посуде без сколов. А я сейчас приспособилась засаливать В пятилитровых пищевых емкостях.
Итак, готовим посуду.
Сначала её ошпариваем кипятком.
На дно ёмкости укладываем подушку толщиной римерно 5-7 сантиметров.
Подушка состоит из большого листа хрена, вызревших зонтиков укропа со стеблями, листьев смородины, вишни, дуба, лаврового листа, черного перца, душистого перца и гвоздики. Все специи - по вкусу, я кладу много.
Выкладываем на подушку отварные грибы слоями, перекладывает специями. Каждый слой просаливаем щепоткой соли крупного помола, каменной. Это важно для правильной ферментации.
Заливаем все это слегка подсоленой кипяченой водой. В идеале - можно залить бульоном от варки белых грибов, тоже подсолнечным.
И вот дальше - главный секрет.
Грибы накрываем льняной тряпочкой. У меня сохранилось полотно из отбеленного льна, которое ткала моя прабабушка на ручном ткацком станке в конце 19 века, ему уже больше 100 лет!
Лен не даёт грибам портиться, не становится скользким, как хлопок.
Сейчас продаётся много полотен из льна, у меня есть несколько новых, выбирать нужно отбеленный, из толстых ниток, с крестовым переплетением.
Далее на тряпочку кладём тарелку, которая по диаметру не доходит до краев ёмкости. Жидкости в ёмкости должно быть достаточно, она должна немного заходить на тарелку.
А сверху кладём камень, тяжеленький. Это называется гнёт.
У меня целая коллекция камней для придавливания засолки. В основном это гранит, можно и кремень. Использую такой гнёт при приготовлении квашеной (ферментированной) капусты И разных видов грибов.
Процесс засаливания (ферментации) длится примерно неделю. В это время емкость с грибами держим в теплом месте.
Через неделю вода немного испарится, промываем тряпочку и гнёт, Добавляем в емкость кипяченой воды с несколькими каплями столового уксуса и ставим в прохладное место.
За городом я храню грибы в холоде под домом, в городе - на лоджии.
Грибы надо периодически проверять и промывать тряпочку, доливать подсоленую воду с уксусом.
И даже если емкость с грибами зимой замерзает, грибы сохраняют свой вкус до весны.
А что, если грибов набрать не успели или все съели?
Можно засолить магазинные, шампиньоны. Да, нет листьев хрена, но есть замороженные листья вишни и смородины, сухие зонтики укропа и все другие специи.
Как вкусно есть солёные грибы?
Самое вкусное - с отварной картошкой, заправленные луком, или чесноком, политые растительным маслом. Я ещё добавляю в такие грибы при подаче немного полслащенного уксуса.
А еше очень вкусно добавлять в капустные солянки!
Всем вкусных солёных грибов!
Все дачные блюда можно увидеть в подборке "Еда с огорода"
А если Вам понравился рецепт, то можно поддержать автора донатом вот здесь!