На этой фотографии капуста удостоилась пребывания в хрустальный салатнице. Не очень люблю пафосный хрусталь, но капусту подаю именно в нем, она этого достойна.
Нутрициология последнее время очень полюбила рекламировать квашеную капусту. Она теперь называется модно: ферментированная.
А на самом деле это очень старинное блюдо, которое называлось кислая или квашеная капуста.
Только для того, чтобы настоящую кислую капусту приготовить, нужно знать несколько хитростей.
С особой тщательностью надо отнестись к посуде, которую будем использовать при готовке.
В доме моих предков капусту засаливали осенью, на большую семью, две столитровые деревянные бочки. Они стояли в сенях. В бочки наливали родниковую воду, а в печи прокаливали два огромных древних камня-валуна. Эти камни бросали в бочки и вода закипала. Потом воду выливали. Так бочки дезинфицировали.
Саму капусту рубили в деревянных корытцах, порциями, коваными сечками. Корыта ошпаривали кипятком.
Сейчас нет бочек, поэтому используем эмалированную посуду для заквашивания, пласмассовую для перемешивание и кухонный комбайн для измельчения. Самое главное: нельзя использовать металлическую посуду.
Итак, начинаем.
Сначала всю посуду для приготовления кислой капусты ошпариваем кипятком.
Трём на тёрке или измельчаем в комбайне морковку, не мелко. Трём всю норму.
На дно эмалированного ведра кладём горбушку ржаного хлеба, можно бородинского.
Горбушку прикрываем капустными листьями, застилая все дно ёмкости.
Теперь об измельчении капусты.
Вот это кто как любит. Можно кубиками, соломкой, мелко, крупно, как позволит вкус и фантазия.
Капусту измельчаем без кочерыжек и зелёных верхних листьев.
Следующий этап - перетирание.
В тазик для перетирания добавляем часть моркови, капусты и соли. Перетираем до появления обильного сока.
Порциями же и перекладываем в ведро, тщательно утрамбовывая.
Я прослаиваю капусту антоновскими яблоками, но это необязательно.
Ведро набиваем капустой плотно, с горкой, она потом осядет. Под ведро ставим ёмкость, туда будет стекать лишний сок..
Сверху закрываем капустными листьями, кладём на листья большую тарелку, на тарелку груз. У меня старинный камень, можно трехлитровую банку с водой.
Оставляем для закисания в теплом помещении, температура не ниже 22 градусов.
Когда в соке капусты появятся пузырьки, это означает, что капуста забродила.
Снимаем гнёт и листья. Протыкаем в капусте дырки до дна, даём выйти неприятному запаху. Так проделываем несколько разв течении двух дней.
Потом закрываем капусту листьями, кладём гнёт, выставляем в прохладное место, температура не выше 5 градусов. У меня стоит аккуратненько на лоджии.
Не страшно, если капуста замёрзнет, вкус не изменится.
Замечу, что капуста сьедается быстро, я иногда засаливаю её два раза за зиму.
Надо заметить, что в емкостях маленького объёма (банках, кастрюльках) капуста почему-то получается невкусной.
Надо брать посуду объёмом не менее 5 литров.
Теперь о пропорциях.
На 10 кг. капусты:
2 кг. морковки
250 г. соли, крупной, каменной
Горбушка ржаного хлеба
У разных народов тоже есть кислая капуста. В Прибалтике в капусту при солении добавляют тмин, в Венгрии паприку, в Грузии зелень.
Можно придумать и свои добавки. Мне очень нравится добавлять семена кинзы, свёклу и паприку.
Теперь о качестве кочанов для засаливания. Безусловно, классическая капуста получается из осенних плотных и белых кочанчиков. Но не менее изысканной она получается из молодых кочанов, которые продаются в магазинах ближе к весне.
А теперь об экономике.
Производство квашеной капусты весьма выгодное дело. Уже много лет слежу за соотношением стоимости свежей и квашеной капусты. И вот из года в год средневзвешенное соотношение стоимости килограмма свежей капусты к стоимости килограмма квашеной составляет 1/10. Это означает, что квашеная капуста всегда дороже свежей в 10 раз. И не факт, что капуста заквашена качественно. В основном капусту сейчас готовят в пятилитровых пластмассовых емкостях (где вы, дубовые бочки?). Для ускорения процесса брожения добавляют сахар, а для избежания дальнейшей порчи добавляют уксус.
Я перепробовала много разной квашеной капусты, которая продаётся в магазинах. Из всех перепробованных мной покупных капуст настоящей и вкусной была капуста из "ВкусВилл'.
Как нужно правильно и вкусно есть квашеную капусту?
Её всегда ели в сочетании с жирными блюдами, например жирненькой тушеной свининой.
И конечно её тушили. Мне больше всего нравится солянка из квашеной капусты с сушеными грибами.
Необыкновенно вкусны русские щи из кислой капусты.
А утка, тушёная с кислой капустой безусловно выигрывает по сравнению с уткой по-пекински.
А я люблю так: в квашеную капусту потереть яблоко, добавить клюкву и маринованный с вишнёвым листом крыжовник, немного тростникового сахара и нерафинированного душистого подсолнечного масла, и все это со свежим ржаным хлебом!
Если Вам понравился этот рецепт, пришедший к нам из глубины веков, то можете поддержать автора, бережно сохранившего его здесь!