Разбираясь с суданским чайными дамами, я немного и заочно познакомился и с суданскими чайными традициями. Самое интересное в суданских чайных традициях — это, конечно, их эклектичность. Характерная для многих стран, оказавшихся на перекрестке культур. Причем начинается эта эклектичность еще за рамками чая. Те же чайные леди совершенно спокойно и не напрягаясь приготовят и классический чай, и чайные напитки, и кофе — и подадут все это дело в одинаковой посуде.
Ну а если говорить только о чае, то в Судане пьют крепкий черный чай с изрядным количеством сахара, стилистически близкий турецкому чаю. Но наливают его, обычно, в небольшие и прямые стеклянные стаканчики и часто готовят его с мятой — что стилистически близко магрибским чайным традициям. Кроме этого, суданцы пьют черный чай с молоком — прямо как англичане. И любят добавлять в чай с молоком пряности — потому что это по-арабски и с индийскими элементами. А еще там могут добавить пряности просто в черный чай, без молока — и это уже будет африканский кочевой стиль, привязанный скорее к определенному образу жизни, нежели к конкретным регионам.
Короче говоря, суданцы работают с чаем самым правильным способом — они пьют его как хотят, где хотят и когда хотят. Определенные внутренние правила в этой чайной эклектичности, конечно, есть. Так, например, чай с молоком — это, скорее, напиток домашний. Его обычно подают утром и вечером. А черный чай без молока — это, скорее, напиток публичный. Его пьют на улице и на мероприятиях, его же часто подают гостям — но, как я понял, скорее гостям мероприятий, чем гостям дома. Ну то есть если ты пришел на свадьбу или поминки поздравить или посочувствовать, то, скорее всего, будешь пить чистый черный чай. А вот если ты пришел в гости к друзьям в семью, то у тебя есть шанс получить чай с молоком. Но это не точно — потому что в живой традиции может быть вообще все, что угодно.
Фирменный чайный рецепт в Судане тоже есть. В англоязычных источниках его обычно называют Shai Magnan и переводят это название как чай на горелом молоке, Burned Milk Tea. Найти точное локальное название этого напитка, особенно с учетом того, что в Судане, как я понял, немного свой вариант арабского — та еще задача. Однако я склоняюсь к тому, что Shai Magnan — это شاي الحليب المقنن (shay alhalib almuqanan). Это название можно перевести, наверное, как «чай с молоком по всем правилам».
Приготовление этого напитка начинается с того, чем обычно приготовления чая с молоком на огне заканчивается. Молоку дают пригореть. Такой рецептурный перевертыш мне кажется очень символичным, с учетом арабской привычки писать справа налево.
Ну а если серьезно, то там все просто, хоть и немного необычно. В разогретую пустую посудину наливают немного молока, на самое дно — и дают ему немного пригореть. И так еще два-три раза — чтобы на дне посуды оказался коричневый слой запеченного молока. А потом в эту же посудину добавляют обычное молоко, которое доводят до кипения, а потом добавляют в него гранулированный черный чай, сахар и опциональный набор пряностей с желательным участием кардамона.
У этого рецепта есть альтернативный вариант, когда вместо подпекания молока на дне просто используется топленое молоко. Его можно хоть самому приготовить, хоть в магазине купить. И чай в нем варить не обязательно — можно чай с пряностями заварить отдельно, а потом просто добавить в него подогретого топленого молока на вкус. Но это, конечно, не так эффектно. Хотя и в разы более рационально.
Подавать к суданскому чаепитию, с учетом уже указанной эклектичности суданской чайной традиции, можно все, что угодно. Но если в доме найдется обычное песочное печенье или что-то типа баурсаков, выставлять их на чайный стол, выполненный в суданском стиле, можно смело.
Замечу также, что у суданского чая — хоть на топленом молоке, хоть на горелом — высокий дегустационно-композиционный потенциал. Ну то есть он может стать отличной частью дегустационного сета традиционных молочных чаев. Например, чай с тары по-казахски, масала-чай и чай по-судански. Подавать в небольших глиняных стаканчиках под занимательные истории.