Другие китайские ученые решили разобраться, как прессовка перед микробиологической ферментацией влияет на химических состав и сенсорные характеристики Фу Чжуаня. Для чего изготовили две партии чая из одинакового сырья. Только одну перед ферментацией спрессовали (как это чаще всего делается), а вторую отправили на ферментацию с рассыпном виде. Ну а потом полученные чаи изучили лабораторно и сенсорно.
Результаты лабораторного исследования можно посмотреть под ссылкой,там много разного. Я же замечу только, что знакового для данного чая микроорганизма Eurotium cristatum в рассыпном варианте было на 57% больше, чем в прессованном.
Сенсорную оценку чаев наши китайские коллеги проводили не столько по привычным уже дескрипторам (ну типа там цветочный, травяной, древесный и т.п.), сколько по критериям (вкус, аромат, общая оценка). Такая оценка, кстати, является стандартной при коммерческих дегустациях при сравнении нескольких продуктов, когда задача сенсористов состоит не в том, чтобы описать чаи, а в том, чтобы решить, какой из них лучше.
Так вот, интегральная критериальная оценка двух чаев получилось примерно одинаковой, но прессовку оценили чуточку выше. При этом, если рассматривать отдельные критерии, то прессовка была оценена как намного более привлекательная только по внешнему виду. А по всем остальным параметрам — цвету настоя, аромату, вкусу и разваренным листьям — рассыпуха сенсористам понравилась больше. Ну то есть критерий «внешний вид чая» фактически перевесил значимость всех остальных критериев. Что довольно забавно для сравнения прессовки с рассыпухой. Я бы, честно говоря, в данном случае этот критерий вообще исключил из рассмотрения.
Но им там виднее, конечно.