5 ошибок, из-за которых пицца не продаётся в ресторане

Пицца — простой продукт, но именно простота часто мешает зарабатывать на ней. Многие владельцы ресторанов уверены, что если поставить печь и купить муку, продажи пойдут сами. А потом — разочарование: тесто не держит форму, борта сдуваются, гости не возвращаются.

За последние годы я помог десяткам заведений выстроить производство пиццы под ключ и каждый раз вижу одни и те же ошибки.

Сейчас я все расскажу. Сухие факты.

Ошибка 1. Нет стандарта теста

Тесто — это основа бизнеса, а не просто смесь муки и воды.
Если каждый пиццайоло делает “на глаз”, стабильного результата не будет.

Нужны точные параметры: гидратация, температура, время брожения, вес шара.

Я всегда начинаю обучение с того, чтобы персонал понимал тесто, а не запоминал рецепт.

Если вы здесь не видете жемчужину в мире замеса – срочно пишите мне, я вам все расскажу.

Ошибка 2. Печь работает неправильно

Неправильно откалиброванная печь может “убить” даже идеальное тесто.
То слишком жарко, то холодно, то тяга гуляет.
Пицца подгорает, борта сырые, скорость падает — и кухня “встаёт”.

Настройка печи — это отдельный этап, который я провожу лично перед запуском производства.

Я заряжен – Печь настроена. И наоборот.

Ошибка 3. Персонал не обучен системно

Пицца — не просто блюдо, это процесс с десятками шагов.

Если каждый пиццайоло работает по-своему, клиент получает каждый раз разную пиццу.

На обучении я всегда выстраиваю единый стандарт — от замеса до подачи.

Именно это отличает производство от “импровизации”.

ТТК на моем сайте: https://пицца-школа.рф/

Ошибка 4. Нет визуала и подачи

Гости едят глазами.

Пицца может быть вкусной, но если она выглядит “домашней” и неаккуратной — она не продаётся.

Мы разбираем не только вкус, но и визуальный стиль: структура борта, соусная спираль, свежая зелень, цвет пропека.

Пицца должна быть фотогеничной — тогда она “продаёт себя” даже в сторис.

А ещё, можно загадать желание ;)

Ошибка 5. Отсутствие контроля и анализа

Даже если всё настроено, без контроля процесс рассыпается.

Смена теста, новая мука, другой повар — и продукт уходит в разброс.

Поэтому я обучаю администраторов и владельцев понимать цифры: себестоимость, вес шара, температура, скорость подачи.

Это и есть “пицца как система”, а не просто кухня.

Мастер в деле.

Вывод

Если вы хотите, чтобы пицца продавалась — нужно не просто рецепт, а технологию и стандарты.
Когда всё отлажено — пицца становится самой маржинальной позицией меню.

Сухие факты.

Обо мне

Меня зовут Максим Романов, я выезжаю в города и помогаю ресторанам и кафе

запустить производство пиццы под ключ: обучение персонала, настройка печей, рецептуры, стандарты.

📲 Подробнее — https://пицца-школа.рф/