Ржано- пшеничный хлеб со льном на закваске.
Мука пшеничная первый сорт кг. - 0,120
Мука ражная кг. - 0,050
Опара (Ржано-пшеничный хлеб со льном) кг. - 0,210
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,030 (смотреть по конситенции)
Семена льна с водой кг. - 0,080
Итого/Готовое: 0,528 0,500
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.
Опара (Ржано-пшеничный хлеб со льном):
Закваска хмелевая пшеничная кг. -0,100
Вода (34С) кг. - 0,080
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,030
Итого/Готовое: 0,210 0,210
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.
Семена льна с водой.
Семена льна кг. -0,060
Вода (34С) кг. - 0,020
Итого/Готовое: 0,080 0,080
Технология приготовления:
Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов в условиях цеха.