Сочетание плотного, но нежного бисквита, кисло-сладкого конфитюра и бархатного ганаша — идеальный пример гармонии вкусов, ради которой в XIX веке князья устраивали приёмы.
Что понадобится
Для бисквита:
• тёмный шоколад — 180 г
• сливочное масло — 30 г
• яичные белки — 7 шт.
• сахарная пудра — 80 г
• яичные желтки — 3 шт.
• мука пшеничная — 40 г
• миндальная мука — 20 г
Для сиропа:
• вода — 150 г
• сахар — 100 г
• вишнёвый кирш — 2 ст. л.
Для абрикосового конфитюра:
• абрикосовое пюре — 200 г
• сахар — 80 г
• пектин NH — 4 г
• лимонный сок — 20 г
Для шоколадного ганаша:
• тёмный шоколад (не менее 60% какао) — 200-300 г
• жирные сливки (от 30%) — 200-300 мл
(Если хотите, чтобы ганаша было больше для прослойки и покрытия, просто увеличьте количество шоколада и сливок до 300 г. Пропорции 1:1 сохраняются.)
Как готовим
Бисквит
1. Разогрейте Грандшеф до 170°C на режиме Bake.
2. Растопите шоколад и сливочное масло на водяной бане, перемешайте до однородности и остудите.
3. Взбейте белки до лёгкой пены, добавьте треть сахара и взбейте до устойчивых пиков.
4. Остальной сахар взбейте с желтками до плотной массы и добавьте в шоколадную смесь.
5. Вмешайте часть белков, затем оставшиеся белки, просеянную муку и миндальную муку. Перемешайте лопаткой мягко, чтобы не осадить массу.
6. Вылейте тесто в форму, закройте фольгой сверху и выпекайте около 40 минут. Готовность проверить сухой шпажкой.
7. Остудите в форме, затем достаньте и дайте полностью остыть.
Листайте фото: 👉
Сироп
1. Смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите 1-2 минуты до растворения сахара.
2. Остудите, добавьте кирш. Этот шаг важен — алкоголь не должен испариться, чтобы аромат остался.
Абрикосовый конфитюр
1. Смешайте пектин с 20 г сахара, чтобы избежать комков.
2. Нагрейте абрикосовое пюре до 40-45 °C.
3. Постепенно всыпайте смесь сахара с пектином, постоянно мешая венчиком.
4. Добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения и проварите 1 минуту.
5. Снимите с огня, добавьте лимонный сок.
6. Перелейте в контейнер, остудите и храните в холодильнике.
🌱 Пектин NH даёт плотную, но мягкую текстуру, идеально подходящую для прослойки — не впитывается в бисквит и не течёт при нарезке.
Листайте фото: 👉
Шоколадный ганаш
1. Измельчите шоколад и переложите в миску.
2. Доведите сливки почти до кипения, но не перекипятите.
3. Залейте шоколад горячими сливками, подождите 30 секунд и перемешайте до гладкой массы.
4. Если нужно — пробейте погружным блендером.
5. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 30-40 минут до стабилизации.
🌱 Этот ганаш подойдёт и для прослойки, и для покрытия. Если боитесь, что не хватит — увеличьте количество ингредиентов, вкус от этого не изменится. Остатки можно использовать для круассанов или булочек.
Сборка
1. Разрежьте бисквит пополам, пропитайте оба слоя сиропом.
2. На нижний слой нанесите абрикосовый конфитюр, выровняйте.
3. Накройте вторым коржом, слегка прижмите и уберите в холодильник на 30 минут.
4. Покройте верх тонким слоем конфитюра, затем шоколадным ганашем. Разровняйте шпателем.
5. Остудите торт, чтобы ганаш стабилизировался и стал глянцевым.
Листайте фото: 👉
Так вкусно потому что в торте соблюдается идеальный баланс — насыщенный шоколад, лёгкая фруктовая кислинка, плотная текстура и влажный, но не тяжёлый бисквит. Настоящий венский вкус, который всегда остаётся актуальным!
Присоединяйтесь к сообществу ГРАНДШЕФнутых в Телеграм.
У вас еще нет ГРАНДШЕФА? Откройте для себя мир готовки с наслаждением: