Одним из самых основных русских прохладительных напитков, конечно же, является квас.
Квас медвяный был исконным напитком на Руси.
Квас был любимым напитком и в княжеских палатах и в крестьянской избе. Словом самый народный напиток.
Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше.
Квас, продукт брожения муки и солода (ржаного, ячменного) или сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав и мёда.
На Руси квас готовили на основе опары из хлеба или фруктов, а также из ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки. Для аромата клали в напиток пучок ошпаренной мяты.
Делали наши предки и особый квас, сваренный. Это был алкогольный напиток вроде современного пива, и употребляли его только по праздникам.
В обычные дни русские люди пили квас естественного брожения. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства.
Квас варили и в деревнях и городах, крестьянских избах, боярских хоромах и в монастырях. Монастырский квас пользовался особой славой.
При царе Михаиле Федоровиче славился квасом Антониево-Сийский монастырь, возле Холмогор. Сюда царь посылал своих поваров для обучения квасному варению.
Во время многочисленных постов, квас с черным хлебом и овощами, составлял основную пищу не богатых людей.
Существовало два вида этого напитка - собственно квас и кислые щи.
Кислые щи (шти) этот старинный русский напиток, не имеющий к квашеной капусте, ни какого отношения. Это очень кислый и газированный напиток. Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10-12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место.
Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, на его основе готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, для здорового запаха в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Эти сосуды, известны с конца XVII в.
Первые известные образцы квасников гжельского производства.
Важность кваса, отражена в народных пословицах и поговорках:
-Квас, как хлеб, никогда не надоест.
-Русский квас
Много народу спас!
-И худой квас лучше хорошей воды.
-Щи с мясом,
А нет - так хлеб с квасом.
-Кабы хлеб да квас, -
Так и всё у нас.
И сейчас в ходу такое понятие, как «квасной патриотизм», означающее «огульное преклонение перед отсталыми формами быта своей страны, восхваление всего своего и порицание всего чужого». По наиболее распространённой версии, это ироничное выражение впервые употребил князь П. А. Вяземский в своих «Письмах из Парижа» в 1827 году.
В столичном граде Петербурге, впрочем, как и по всей России, жители пили квас, чаще, чем воду.
В Санкт-Петербургских ведомостях в конце XVIII века, можно было встретить объявления для «желающих, для расходов при Высочайшем Ея Императорского Величества дворе, поставлять в течении 4-х лет пиво…, меды, …кислые шти приказные и ординарные и квас приказной для торгу могут явится в Придворную контору».
Потребление кваса не знало границ. Посетивший Петербург французский писатель Теофиль Готье, в 1859 году, отмечал: «…после того как выпиты соки бордоских урожаев и шампанское «Вдова Клико», пьют портер, эль и особенно квас-напиток вроде нашего пива, который делается из переброженных корок черного хлеба».
Весьма распространена была профессия «квасника», людей занимающихся приготовлением и продажей кваса.
Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д.
Столичные «квасники» придумали массу разновидностей кваса: красный, старинный русский, мятный, белый, константиновский, школьный, ржаной, грушевый, екатерининский, рижский, петербургский, сладкий и т.д..
В издании Якова Басина 1799 года отображены типы городских торговцев и промышленников. Есть там и тип петербургского квасника.
«Квасник - есть разносчик холодного напитка называемая клюквенным квасом, которой делается из меда и ягод клюквы. Его употребляют летом со льдом для питья, служит вместо лимонаду для утоления жажды. Продают его в городах, стоя с ним по большей части на открытых местах, а наиначе на рынках где проходящие низкого состояния люди его с охотою пьют. Платят за один стакан мелкою монетою. Квасник носит в одной руке, в стеклянном сосуде сей напиток, а в другой стакан, имея оных еще в запасе несколько…».
Государство контролировало производство этого напитка.
Квас «будучи выделываем из разных хлебных припасов, может иметь вкус и цвет по свойству и мерам сих припасов и знанию самих делателей», но «не должно ему быть хмельным напитком».
Не однократно подтверждаемый указ Правительственного Сената от 30 сентября 1825 года, говорил о том, что у кого будет найден квас с примесью хмеля, то оный, по исследованию, выливать на землю, а таким промышленникам запрещать впредь делание и продажу всякого напитка под названием квас.
К концу XIX века потребление кваса в высшем обществе, сокращается. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться. Общество все больше уделяло внимание заграничным лимонадам и оранжадам.
Но основная часть жителей Петербурга, оставалась верна квасу. Герой произведения Мамина-Сибиряка Пепко, говорит: « У меня есть священный пятачок, который я сберегу на бутылку квасу… Все порядочные люди пьют изысканные напитки, а мы прикинемся славянофилами и будем отдуваться квасом…».
В конце XIX века Петербург потреблял до полутора миллионов литров в день этого напитка.
В России было известно множество рецептов ягодных и медовых квасов.
В Санкт-Петербурге варили преимущественно - русский, баварский квасы и кислые щи.
Самый простой «русский квас» приготовлялся из ржаного солода и ржаной муки, заваренной горячей водой с добавлением закваски. Стоил этот квас дешево-5 копеек за ведро (мера примерно равная 12,3 л.). Продавался «русский квас» в мелочных лавочках, куда поступал в бочках из квасоварных заведений. Из бочек, квас разливали по бутылкам или в посуду приносимую покупателем.
У купцов пользовался популярностью «баварский квас». Приготовлялся он из ячменного солода, пшеничной муки, горячей воды и скисшего квасного сусла. В продаже этот квас стоил 5 копеек за бутылку (1/16 ведра = 0,76л).
«Кислые щи» приготовлялись из пшеничной и гречневой муки, ячменного и ржаного солода, патоки или меда, дрожжей и воды. При розливе в бутылки добавляли несколько изюмин. Получался очень шипучий напиток. Кислые щи шли за 3-копейки за бутылку.
В 1868 году в Петербурге работало 26 квасоварен, а в 1872 уже 34. К началу XX века их было около 90. При квасных заведениях имелись и лавки для продажи. Лавки помещались в подвалах и первых этажах. Зачастую это была маленькая комнатка с несколькими бочками кваса и бадьей для мытья стаканов.
Так же квас продавался в трактирах, в съестных лавках и разносчиками. Разносчики торговали квасом на набережных, в садах и парках, на рынках и банях. Летом, квасные ларьки появлялись в дачных местностях.
Приготовляли квас и в некоторых русских ресторанах, например: «Палкин», «Малый Ярославец».
В конце XIX века в Петербурге из квасников был популярен, Тимофей Афанасьевич Загребин. Этот мастер квасо-кислощейного цеха,12 мая 1880 г-а получил звание Поставщика Императорского Двора, за поставку в течении 14 лет ко Двору отменного «Русского кваса».
Заведение Загребина находилось на набережной Фонтанки 19/16.
В народе был популярен загребинский «красный квас». Его отличительной особенностью было то, что для вызывания брожения, употреблялась, вместо дрожжей, квасная гуща предыдущей варки.
Всеобщей любовью пользовался «хлебный квас» Федора Зайцева. Его магазин находился в центре Петербурга, на углу Невского и Б. Содовой 8/52. Хотя основной торговлей у Зайцева была фруктово-овощная. О знаменитых солениях в тыквах можно прочитать в статье «Соленые огурцы в тыкве от братьев Зайцевых».
Славилось и квасоварное заведение доктора Ивана Михайловича Яковлева, находившееся на Маховой улице д.8.
Лучшим произведением этого заведения являлся «Боярский квас». Материалом для его приготовления служил ржаной и ячменный солод, ржаная и рисовая мука, кипяченая вода, сахар, дрожжи и мята. Напиток обладал приятным кислым вкусом. Квас 1-го сорта продавался по 12 копеек за бутылку, 2-го по 8 копеек за бутылку.
В апреле 1892 года Петербургский листок опубликовал сенсационную заметку об открытии образцовой квасоварни М.С. Басина. Заведение находилось на Гороховой 17 и при открытии, было атаковано интересующейся публикой. В заметке говорилось о том, что в образцовой квасоварне, в отличии от предприятий Загребина и Яковлева, весь процесс произведения кваса был механизирован. Здесь велось автоматическое наблюдение за технологическим процессом и температурным режимом. Это позволяло делать квас лучшего качества и разнообразия на полное удовлетворение запросов публики. Какой такой «образцовый» квас выпускала эта новая квасоварня, не известно. Заведение Басина просуществовало не долго. Механизация, не помогла. А квасоварни Загребина и Яковлева радовали петербуржцев еще долгие годы.
Медицина установила полезность потребления кваса, что сделало напиток обязательным для приема больными. Было обнаружено, что квас убивает бактерии тифа и холеры. Сам Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
В Петербурге помимо квасов, деланных в домашних условиях мелкими торговцами, существовали квасоваренные отделения на больших пиво и медоваренных предприятиях.
В 1909 году на пивоваренном заводе «Новая Бавария» (СПб, Полюстровская наб. 7) было создано первое крупное промышленное производство кваса. Здесь в квасоваренном отделении выпускались три сорта напитка. Темный хлебный, светлый хлебный и клюквенный квасы. Этот квас мог храниться в течении 8-10 дней.
Директором-распорядителем на «Новой Боварии» был Иван Андреевич Дурдин (1865-1908), купец 1-й гильдии, наследственный почётный гражданин, коммерции советник.
Иван Андреевич был представитель, известного в Санкт- Петербурге, купеческого рода Дурдиных занимавшегося пиво и медоварением.
Иван Андреевич внук основателя купеческого рода Ивана Алексеевича Дурдина, который в 1817 году был отпущен помещиком на заработки и отправился с братом Александром из села Шестихино Ярославской губернии, искать счастья в Москву. В Москве Иван Дурдин начинал «состоял при продаже пива» при Московском обществе пивоваров. Показал себя добросовестным и расторопным работником и через три года сумел скопить денег и выкупится на волю.
В 1833 Ивана Дурдина назначили приказчиком на строившийся обществом пивоваренный завод в Санкт-Петербурге. Однако завод ожидаемых барышей не приносил, и в 1836 году владельцы сочли за благо продать его Ивану Дурдину. Через три года Иван приобрёл за долги ещё одну пивоварню на участке между улицей Курляндской и наб. Обводного канала. Очевидно, дела под его руководством пошли в гору. В 1863- Иван Дурдин вступил в первую купеческую гильдию.
Помощниками в семейном бизнесе у Ивана Алексеевича Дурдина стали сыновья Иван и Андрей.
реклама Тов-ва пиво- медоваренного завода «Иван Дурдин»
В ассортименте дурдинского завода помимо различных сортов пива и меда, были и безалкогольные напитки – фруктовые лимонады, разнообразные сорта русского кваса.
Понимая, что успех зависит от новых технологий, И. А. Дурдин устанавливал на своих заводах передовое заграничное оборудование, организовал лабораторию для разработки новых сортов продукции, в том числе и кваса. В январе 1856 года было учреждено «Товарищество пиво- и медоваренного завода Ивана Дурдина».
В 1857 году Иван Дурдин получил право разливать продукцию в бутылки с изображением двуглавого орла. В год товарищество «Иван Дурдин» выпускало до миллиона ведер пива и прохладительных напитков. Только столице работало 12 фирменных магазинов.
Иван Алексеевич скончался в 1878 году. Семейное дело наследовали его сыновья - Иван и Андрей. Их успехи в развитии семейного производства были отмечены наградами на многих выставках, как российских, так и международных. Предприятие успешно действовало до известных революционных событий. В советское время это уже был Ленинградский дрожжевой завод, позже Комбинат пищевых продуктов.
В советское время квас так же производился, вспомним знаменитые бочки и очереди жаждущих к ним. Производство уже было подчинено ГОСтам и ОСТам, квас без особых изысков. Главное количество, для потребы строителей нового строя.
Рецепты.
Боярский квас. 5ф молотого пшеничного солода, 8 фунтов ячменного молотого, 10ф пшеничного 2-го сорта и 2-а фунта греческой муки. Смешать все вместе. Налить холодной воды. Что бы вместе вышло 40 ведер (бочка). Дать стоять двое суток. Перелить в бочки по 20 ведер. При этом добавить 4 бутылки сусла и стакан дрожжей и пшеничной муки. Замесить тесто. Когда опара поднимется положить ее в квас. Добавит 1ф обваренной в кипятке мяты. Дать побродить. Потом поставить на лед месяца на два.
Петровский квас. 800гр ржаных сухарей, 4л воды, 20гр дрожжей, 100гр меда, 100гр хрена, немного пшена, изюм. Черствый хлеб нарезать кусками, подсушить в духовке. Сухари положить в бочонок или кастрюлю залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. Настой процедить и положить дрожжи. Накрыть, оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, повторно процедить. Затем слегка подогрев, положить туда тертый хрен и мед. Перемешать и разлить по бутылкам положив по 2-4 изюминки. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня.
Щи кислые торговые (старинный рецепт). Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5-6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1-2 изюминки, укупорить и поставить на холод.
Квас «Одно удовольствие».
1 пуд пшеничной, 10 фунтов гречневой, 10 ф. и 30 ф. просеянной муки и высушенного ячменного солода. Разделить на пять частей. 4 части облить водой, перемешать и поставить в тепло на 5-6 часов. Спустя 2-3 часа развести кипятком, влить 8 ст. пивных дрожжей. Перелить в чаны развести теплой водой и перемешать. Через 2 часа влить в бочонок, добавить 7ф картофельной патоки и 5ф меду. Хорошенько закупорить и поставить в теплое место на 2 часа и разлить по бутылкам. Поставить в холод.
Монастырский квас
На десять ведер кипяченой воды берут три фунта ячменного солода и по два фунта ржаной и гречневой муки. Муку замешивают сначала холодной водой, потом обдают кипятком и размешивают до образования теста. Тесто ставят на одну или две ночи в печь (в этом случае, днем тесто выставляют из печи). Полученную опару вываливают в чан и разводят водой. Параллельно делают закваску. Разводят фунт дрожжей в теплой воде. Вливают в чан и размешивают. Можно влить пару ковшей старого кваса. Для более высокого сорта кваса, прибавляют мёд или сахар, фрукты и травы для запаха. На следующий день заготовленный квас, сливают в бочонок и ставят в прохладное место.
Источники:
Русская кухня. Ковалев Николай Иванович. Изд. Дом «Деловая литература»; Год издания: 2000г.
Домашнее приготовление русских хлебных, фруктовых и ягодных квасов, медов, кислых щей, пива и браги не дорогих, вкусных и здоровых: С присовокуплением приготовления морсов, соков, вод, водиц, лимонадов и оржадов, собр. и изд. И.М. Бояркин. М.: тип. Ф. Иогансон, 1887г.
Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые, ягодные квасы. Меды, соки, сиропы. Пиво и различные прохладительные напитки. Составил квасовар В.И. Фролов. СПб.1914г.
Домашнее приготовление русских хлебных, фруктовых и ягодных квасов, медов, кислых щей, пива и браги не дорогих, вкусных и здоровых: С присовокуплением приготовления морсов, соков, вод, водиц, лимонадов и оржадов, собр. и изд. И.М. Бояркин. М.: тип. Ф. Иогансон, 1887г.
Наша торговля промышленность в старину и ныне, Богачев А.Д., СПб 1891г.
Национальные изображения промышленников, снятые с натуры в Санкт- Петербурге. Издана Я.Б. (Басин Яков).М.1799г.
Петербург. История торговли. Том 2. Кормщики Великого города, 2002г.
Санкт–Петербургское купечество и торгово–промышленные предприятия города к 200–летнему юбилею столицы: Ил. альм., Шустов А.С., СПб 1903 г.
Черты из жизни Пепко. Роман. Д.Н. Мамин-Сибиряк. Собр.соч.в 8 томах. Том 7. -- М.: Худ. лит., 1955г.
Земледельческая газета, 18 февр. № 8 1904г.
Сенатские Ведомости, 1832.04.09
Выражаю благодарность за помощь в поиске материала главному библиотекарю РЖФ РНБ- Леонтьевой М.В.