Можно ли измерить вкус? На первый взгляд — нет. Вкус кажется субъективным, он ускользает, когда пытаешься описать его словами. Один человек говорит «сладко», другой — «пряно», третий — «почти нейтрально». И все правы. Но как шефу работать с таким «размытым» понятием? Как построить меню, если у каждого своё восприятие?
Ответом становится проведение профессиональной дегустации — это метод оценки, описания и шкалирования продуктов. Она позволяет описывать вкус не абстрактно, а измеримо: по параметрам, которые понятны любому профессионалу кухни.
Сегодня этот подход мы в CressFather применяем чтобы исследовать мир микрозелени. Ведь каждая культура имеет не только внешний вид, но и аромат, текстуру, послевкусие — и всё это можно описать и систематизировать.
Что такое профессиональная дегустация
Этот метод давно применяется в винной культуре, сыроварении, кофейных каппингах. Там уже есть язык, на котором говорят профессионалы: понятия плотности, сладости, кислотности, интенсивности ароматов и так далее.
Микрозелень, съедобные цветы и гастроспециалитеты заслуживают того же подхода. Они разнообразны по вкусу и аромату не меньше, чем вина или специи. Органолептика становится ключом, который открывает этот язык.
«Дегустация — это способ сделать вещь сложную, составную, такую как вкус или аромат, прямо измеримой», — объясняет Полина Трояновская, профессиональный дегустатор, сомелье, автор телеграмм-канала “Мне только попробовать” и ведущая дегустаций CressFather.
Какие параметры оцениваются
Чтобы вкус стал понятным, его раскладывают на части:
- Внешний вид — например, цвет прожилок, форма и размер листа, насыщенность зелени.
- Аромат — например, интенсивность и ноты: травяные, цитрусовые, ягодные, пряные.
- Вкус — параметры сладости, остроты, горечи, кислотности и умами.
- Текстура — нежность, хруст, сочность, плотность и так далее.
- Послевкусие — длительность, характер и особенности: охлаждающее, пряное, терпкое.
Такое «шкалирование» делает продукт измеримым и позволяет сравнивать культуры между собой.
Как это работает на примерах
Когда смотришь на микрозелень только как на «зелёный пррдукт», все листья кажутся одинаковыми. Но стоит применить методы дегустации, и открывается целая палитра.
- Горох. На ранней стадии — медово-сладкий, с лёгким травяным ароматом. На 10-й день — плотный, с нотами свежескошенной травы и лёгкой терпкостью.
- Редис. В начале мягкий и свежий, к 6-му дню — острая пряность, к 9-му — жгучесть, близкая к васаби.
- Киномэ. Цитрусовый аромат и лёгкое «электрическое» покалывание во рту.
- Бегония. Яркая кислинка, напоминающая лимон, но мягче и свежее.
- Настурция. Перечный акцент и пряное послевкусие, которое держится долгое время.
Каждая культура может иметь несколько вкусовых профилей в зависимости от возраста. Именно поэтому важна не только сама зелень, но и её возраст в днях.
Зачем это шефу
Дегустационный подход делает работу с микрозеленью более профессиональной и точной.
- Выбор правильной стадии. Одно и то же растение можно использовать и для салата, и для горячего блюда, и для десерта — в зависимости от возраста.
- Новые идеи. Когда продукт описан детально, рождаются идеи неожиданных сочетаний: настурция в коктейлях, бегония вместо соуса, базилик в десертах.
- Обучение команды. Карты вкусов заменяют абстрактные формулировки вроде «свежая зелень» на понятные профили.
- Осознанная подача. Гость получает не просто декор, а продуманный вкусовой акцент.
«Когда мы оцениваем культуры по шкалам и строим общее поле вкусов, видно, кто с кем соотносится, кто выделяется, какие группы формируются. Это превращает субъективные ощущения в объективный инструмент», — отмечает Полина Трояновская.
Где это применяется
- В меню ресторанов. Шефы подбирают правильную культуру под конкретное блюдо.
- В нашей разработке карт и гидов. Систематизация вкусовых профилей помогает строить меню на новом уровне.
- В обучении команды. Когда у поваров есть единый язык описания вкуса, они легче понимают друг друга
- В коммуникации с гостями. Можно не просто сказать «свежая зелень», а объяснить вкус и ожидаемые впечатления более детально, как в случае с вином или сыром.
Дегустации CressFather как пример
На дегустациях CressFather в партнёрстве с Chefs Team Russia мы используем методы дегустации на практике: пробуем базовые культуры, редкие сорта, гастроспециалитеты и цветы. По итогам составляем карты вкусов и фиксируем «идеальный возраст» каждой культуры.
О самих дегустациях мы уже рассказывали в предыдущей статье. Здесь важно подчеркнуть: именно дегустационные приемы и методы анализа делают их осмысленными, превращая хаос впечатлений в язык, понятный и шефам, и гастроэнтузиастам.
Итог
Дегустационный поход — это инструмент, который позволяет работать со вкусом микрозелени сложным образом, как с вином или сыром. Она помогает шефам не просто украшать блюдо зеленью, а управлять его характером.
Для CressFather это способ систематизировать знания и передать их профессионалам. Для шефа — язык, который делает работу с микрозеленью осознанной и тонкой.
💬 А вы пробовали описывать вкус микрозелени? Какие слова подошли бы к вашим любимым культурам — «терпкий», «медовый», «цитрусовый», «пряный», «электрический»? Делитесь в комментариях 👇
📌 The CressFather — эволюция микроприроды в гастрономии
Мы выращиваем более 80 культур микрозелени, бейби-листов, цветов и гастроспециалитетов — с заботой о вкусе и свежести.
📞 Связаться с нами:
- Телефон: 8 800 700 35 61
- Почта: love_is@cressfather.ru
- Telegram: @cressfather
- ВКонтакте: vk.com/cressfather
- Сайт: cressfather.ru