В современном хлебопечении используют несколько основных форматов дрожжей и способов тестоведения, каждый из которых имеет свои особенности хранения, дозирования и влияния на качество конечного продукта.
Виды хлебопекарных дрожжей.
Наиболее распространенным видом являются прессованные дрожжи, которые широко применяются на крупных, средних и малых предприятиях, а также на потребительском рынке. Прессованные, или свежие, дрожжи поставляются на предприятия чаще всего в форме брикетов по одному килограмму. Это дрожжи-сахаромицеты, дрожжевая клетка которых имеет овальную или шаровидную форму. В одном грамме таких дрожжей содержится 10 миллиардов клеток.
Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре от +3 до +6 градусов Цельсия. Для более длительного хранения или транспортировки их можно хранить при температуре -18 градусов Цельсия и ниже. Важно учитывать, что чем выше температура хранения, тем большую активность дрожжи теряют, и, как следствие, их дозировка в тесто должна быть увеличена. Также необходимо избегать резких перепадов температур при хранении. Активность прессованных дрожжей уменьшается в конце срока годности.
Вторым распространенным вариантом являются инстантные дрожжи. Это сухие, быстродействующие дрожжи, которые добавляются непосредственно в муку. Данная форма дрожжей хранится в условиях сухого склада, а открытые упаковки лучше хранить в холодильнике. Инстантные дрожжи сегодня часто используются многими пекарнями, поскольку они проще для хранения и удобны при дозировании.
Существуют и другие форматы сухих дрожжей, которые требуют предварительной активации. Их отличает форма — как правило, это мелкие круглые гранулы.
Также существует формат дрожжей в жидком виде — дрожжевое молочко. Этот вариант хлебопекарных дрожжей используется на больших предприятиях для упрощения дозировки в рецептуру, но не является очень распространенным.
Дозировка и пересчет дрожжей.
Стандартная дозировка прессованных хлебопекарных дрожжей в стандартное пшеничное тесто составляет 5% к массе муки. Дозировка сухих дрожжей к массе муки варьируется от 0,1% до 1,3%. Прессованные дрожжи соотносятся с сухими как 1 к 3 или 1 к 4.
Для определения необходимой массы дрожжей используется следующая формула: масса муки (например, 1 кг.) умножается на необходимый процент дрожжей (например, 5%) и делится на 100.
- Пример для прессованных дрожжей: 1000 г. * 5% / 100 = 50 г. дрожжей.
- Пример для сухих дрожжей: 1000 г. * 1,3% / 100 = 13 г. дрожжей.
Для пересчета сухих дрожжей на прессованные необходимое количество сухих дрожжей умножается на 3 или 4.
Процент дозировки дрожжей может быть выше, если в тесте содержится большое количество жира (сливочное масло, маргарин, растительное масло). Это связано с тем, что жир создает среду с меньшим содержанием воздуха, что замедляет процесс брожения. Для ускорения процесса брожения дозировка может быть незначительно увеличена на 0,5%.
Если дрожжи неправильно хранились или приближается конец их срока годности, их активность снижается, и количество дрожжей на 1 кг. муки может быть увеличено.
Дозировка дрожжей в стандартном пшеничном тесте во многом зависит от технологии приготовления. Чем дольше брожение, тем меньше содержание дрожжей. Дозировка может быть уменьшена в следующих случаях:
- Использование опары или предварительно сброженного теста, такого как бига или пулиш.
- Использование заквасок различного формата.
- Применение длительного процесса брожения в холоде, где дозировка может начинаться от 0,1% к массе муки.
В случае опарного способа тестоведения, часть дрожжей из основного замеса идет в опару, обычно это 0,5%–0,8% к массе муки в опару. Опара улучшает технологические характеристики теста, а также укрепляет клейковинный каркас и способствует формоустойчивости тестовых заготовок.
Активация дрожжей.
Некоторые сухие дрожжи, отличающиеся мелкими круглыми гранулами, требуют активации перед замесом. Для активации необходимо взять небольшое количество жидкости определенной температуры из общего количества жидкости для замеса. Дрожжи помещаются в воду или молоко температурой 30-32 градуса Цельсия, размешиваются и выдерживаются в течение 5-7 минут. Далее дрожжи используют для замеса. Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку или активировать по описанной схеме.
Активация повышает активность дрожжей, что положительно сказывается на стабильности процесса брожения.
Активацию используют для адаптации дрожжей к среде в тестовых полуфабрикатах. Среда в тестовых полуфабрикатах является анаэробной (безвоздушной), в то время как большинство видов дрожжей, выводимых на предприятиях, приспособлены для аэробной (воздушной) среды. Активация позволяет дрожжам максимально усилить синтез бродильных ферментов, в первую очередь из-за особенностей их производства сбраживающих глюкозу и фруктозу, в то время как в тестовых полуфабрикатах больше мальтозы.
Один из вариантов активации включает использование питательной смеси из мучной заварки (мука и вода), осахаренной неферментированным солодом, с использованием пшеничной или соевой муки. Активация проводится в течение 1-2 часов при температуре 30-32 градуса Цельсия.
Активация может проводиться с использованием опары или опарного способа тестоведения, включая длительную опару (бига или пулиш), готовящуюся от 12 часов и более.
Для активации также вводят в рецептуру следующие ингредиенты:
- Плодовочные порошки (яблочный, тыквенный).
- Концентрат квасного сусла и различные заварки.
- Альбумин, молоко, сыворотку, белково-сывороточные концентраты.
Активация дрожжей улучшает газообразование и скорость газообразования, которая нарастает до максимума без перепадов и обратимых падений. На малых предприятиях зачастую используют инстантные дрожжи, не требующие активации, но эксперименты с активированными дрожжами могут заметно улучшить качество изделий, повысить устойчивость при механической обработке и улучшить другие технологические параметры.
Закваски в хлебопечении.
Пшеничные закваски — это полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной или осахаренной мучной заварки) в основном молочнокислыми бактериями. Использование заквасок является традиционным способом приготовления.
Применение заквасок позволяет сократить количество дрожжей. Если технологический процесс допускает длительное ожидание, можно полностью отказаться от прессованных дрожжей. Однако рецептура с использованием прессованных дрожжей считается более стабильной. Для небольшой пекарни полного цикла оптимальным вариантом является комбинирование дрожжей и закваски, либо использование только закваски, например, хмелевой, поскольку в ней выводится чистая культура диких дрожжей, которая может быть достаточно активной для полной замены прессованных дрожжей.
Процесс приготовления концентрированной кисломолочной закваски (КМКЗ) состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляется путем добавления к готовой закваске питательной смеси (мука и вода) и выдерживания при температуре 32-38 градусов Цельсия до достижения кислотности 14-18 градусов. Постоянное обновление закваски необходимо для поддержания ее работоспособности.
Закваски обладают различными функциональными свойствами:
- Ацидофильная и комплексная закваски способствуют ослаблению структуры теста.
- Витаминная закваска улучшает упруго-эластичные свойства теста и укрепляет его.
- Закваски с пропионовыми бактериями обладают подавляющим действием на споровые бактерии муки и плесень хлеба.
КМКЗ обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами.
Производство жидких дрожжей.
Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, который готовится на предприятиях путем выращивания дрожжевых клеток в сахарной мучной заварке. Наибольшее распространение получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей, разработанная в 1930-1935 годах А.И. Островским. Суть схемы состоит в использовании для выращивания дрожжей вида сахаромицеллы на сахарной мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.
Рациональная схема производства жидких дрожжей включает следующие стадии:
- Приготовление осахаренной мучной заварки.
- Заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями при температуре 48-52 градуса Цельсия.
- Выращивание дрожжей (сахаромицеллов) на заквашенной заварке при температуре 28-32 градуса Цельсия.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла: разводочный и производственный.
Существует также упрощенный вариант производства жидких дрожжей с использованием только заварки без ее заквашивания. В этом варианте используется комплексная смесь чистых культур микроорганизмов, которая, помимо дрожжей, включает высокопродуктивные штаммы мезофильных и пропионовых бактерий.