Добрый день , Дорогие друзья !
Сегодня мы будем коптить рыбу. Рыбу коптим каждый раз разную , но скумбрии никогда не изменяем! В одной из своих из статей , я уже упоминала, что коптим мы всегда на даче, на улице и в разных самодельных коптильнях. Мне больше нравится коптить в старенькой бочке на дровах.
В ней больше пространства и рыбка получается «золотая» (смеюсь).
Но к сожалению ни всегда есть возможность развести костёр ( я думаю - понимаете, по каким причинам), поэтому частенько пользуемся небольшим «коптильным сундучком», ,в котором рыба расположена горизонтально на решётках.
Конечно «золотистость» продукта зависит от других факторов , например от щепы. Щепу использую исключительно Бук или Ольху, если нет ни того не другого – покупаю любую . Главное , чтобы это были плодовые деревья и не в коем случае- хвойники. Хвойные деревья содержат смолы, вредные для организма, при употреблении которых возможно отравление. Щепу не замачиваю и добавляю немного сахара. Сахар также - придаёт лёгкую «золотинку».
Рыба должна быть без повреждений , я имею ввиду разрезы и лопнутую кожу . Если целостность кожи будет нарушена , то при копчении – кожа «поползёт» дальше и на выходе у готового продукта будет мягко говоря, не очень привлекательный вид. Также рыба может получиться «рванной» из-за резкого нагрева , поэтому температуру необходимо увеличивать постепенно. Также с рыбы нельзя снимать чешую ( если такова имеется).
В приготовлении копчёной рыбы , я использую только соль и ничего более – просто не вижу смысла натирать её какими- либо дополнительными специями , они мало ощущаются , а порой и не чувствуются вовсе.
Соль использую мелкую . Нитритную соль в данном случае – не использую ! Рыба быстро съедается и не идёт на продажу.
Рыбу можно коптить как с головой , так и без неё. Зависит от желания и от объёма коптильни.
Итак :
1.Из рыбы уберём всё лишнее , а именно – внутренности и голову ( если она не нужна).
2. Промоем и обсушим бумажным полотенцем.
3. Натрём солью с внешней и с внутренней стороны .
4. Оставим при комнатной температуре на 5-7 часов.
5. Далее уберём лишнюю влагу бумажным полотенцем и дадим немного проветриться. Если Вы понимаете , что соли оказалось много , то рыбу необходимо промыть , а затем уже обсушить.
Как понять , что много соли? Если по истечении указанного времени соль осталась на поверхности – это явный перебор. Также можно немного попробовать – в этом нет ничего страшного.
Чтобы избежать пересола, я беру соли буквально две щепотки , одну для внутренней стороны, другую- для внешней.
6.После того , как рыба проветрилась её необходимо перевязать. Это делается не только для вертикального способа копчения, но и для горизонтального . «Не зафиксированная» рыба в процессе копчения может «раскрыться» и приобрести не очень привлекательный внешний вид.
Иногда для фиксации использую марлю – заворачиваю в несколько слоёв. Это позволяет избежать возни с верёвкой , а также марля оставит на себе излишнюю копоть.
7. Далее отправляем рыбу коптить .
На дно коптильни размещаем щепу с добавлением сахара , затем устанавливаем поддон , накрытый фольгой , ну а дальше уже размещаем рыбу вертикальным или горизонтальным способом.
Коптится рыба от 50 минут до 1 часа 20 минут. Зависит от температуры копчения. А температура копчения в свою очередь зависит от погоды . Осенью при холодном ветре – температура копчения немного увеличивается примерно (1 час 20 минут).Напоминаю , что коптим мы на улице! Также время копчения зависит от размера рыбы.
8. В процессе копчения, время от времени необходимо поднимать крышку коптильни и сливать неприятного цвета излишки влаги.
! Однажды я попробовала под крышку положить фольгу, уж не хотелось , чтобы излишки копоти попадали на продукт! И на моё удивление , мне этот метод пришёлся по душе. Поднимая крышку ,я видела , что весь скопившийся конденсат остался на фольге, главное её правильно зафиксировать и сделать небольшие бортики , чтобы вода не выливалась в коптильню.
9. После того как рыба приготовилась, её необходимо проветрить .
А дальше – приятного аппетита !
И ещё один не маловажный совет! Не используйте щепу какую попало , особенно с корой, после каждого копчения хорошо промывайте коптильню (особенно лотки , в которых скапливается жир и копоть). Это касается не только копчения рыбы , но и других изделий.
Это я к тому что знаю некоторых людей, в том числе и соседей по даче, которые в целях экономии используют щепу непонятного происхождения, например у соседа напротив, который приобрёл заросший различными деревьями участок , выкорчевал их , превратил в щепки и выкинул в прогон.
Я видела такой продукт (приготовленный именно на непонятном мусоре). Мало того , меня такой рыбой пытались угостить – это была щука с головой цвета сажи и я вообще с трудом осознавала и понимала где у неё что.
Поберегите максимально своё здоровье!
И ещё один момент, который я забыла упомянуть. Щепа от разных деревьев – придаёт продукту разный цвет , а иногда и вкус. Также, после того как продукт отлежится - цвет станет более тёмным . Ничего страшного , так должно и быть ! Во всяком случае, он не станет цвета угля! Для перевязывания рыбы – использую джутовый шпагат.
Вроде бы всё рассказала…На самом деле, к процессу копчения я отношусь очень даже серьёзно и внимательно , копчу чуть более пятнадцати лет... возможно есть нюансы , которые мной ещё не выявлены , но тем ни менее личным опытом - я поделилась.
Всем хорошего дня, приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением ! Екатерина Губернаторова.