Мариновать шашлык не обязательно, но маринад может быть полезен в некоторых случаях. Решение зависит от вида мяса и состава маринада.
Размягчение мяса. Маринад обволакивает кусочки, а при нагревании «запечатывает» в них влагу.
Придание сочности. Растительное масло в маринаде обволакивает кусочки тонкой плёнкой и препятствует потере влаги во время жарки.
Добавление пряных нот или сглаживание специфического аромата продукта.
Продолжительность маринования зависит от вида мяса и состава маринада: Свинина — 3–5 часов.
Курица — 1–2 часа.
Говядина и баранина — от 6 часов и дольше.
Важно не переборщить с кислотой — лимонный сок, уксус или кефир хорошо размягчают мясо, но в больших количествах могут его «переварить» — оно станет рыхлым. Лучше использовать их умеренно.
Свежее, молодое мясо мариновать необязательно — его достаточно просто посолить и поперчить. Уксус не рекомендуется для маринования — он стягивает волокна, и мясо становится суше. Уксус добавляют, только если мясо немолодое, не очень свежее или подвергалось заморозке. Совет: мариновать мясо нужно в стеклянной или эмалированной посуде с крышкой, в жаркую погоду — сразу убирать замаринованный шашлык в холодильник.
Для маринада шашлыка можно использовать разные специи, среди них:
- Чёрный перец. Жгуче-пряные горошины или молотый перец — одна из базовых специй для шашлыка.
- Чеснок. Свежие зубчики — острые, пряные, с ярко выраженным вкусом, сушёный — более мягкий, даёт лёгкий вкус и небольшую остроту.
- Паприка. Молотые сушёные плоды сладкого перца, хорошо сочетаются с овощами и свининой, придают блюду приятный аромат и красивый цвет.
- Кориандр. Душистая пряность с тёплым, слабо острым ароматом, усиливающимся при нагревании.
- Тимьян или чабрец. Обладает острым, пряным ароматом, который придаст шашлыку экзотические нотки.
- Кумин или зира. Азиатская пряность с немного ореховым ароматом, чуть горьковатым, сладко-смолистым ярко выраженным вкусом.
- Корица. Сочетается с мясом, добавляя блюдам изысканные вкусовые нотки, главное использовать эту пряность в небольших количествах.
- Лавровый лист. Можно применять как в жидком маринаде, так и при сухом мариновании мяса, его пряный аромат идеально сочетается со свининой и говядиной.
Для каждого вида мяса подходят разные специи в разных пропорциях. Можно использовать готовые ароматные смеси, такие как хмели-сунели или карри.
Важно помнить, что при выборе специй можно экспериментировать и создавать уникальные маринады