Эта универсальная приправа присутствует на каждой кухне — даже там, где другие специи являются редкостью. Соль стала источником богатства для Пончика в повести «Незнайка на Луне», вызывала народные восстания на Руси из-за своей высокой стоимости, а киевский князь Святослав использовал её для символического уничтожения хазарской столицы.
Главное практическое применение соли связано с кулинарией. В то время как прочие приправы лишь добавляют оттенки вкуса, соль выполняет фундаментальную функцию подчеркивания вкусовых качеств, что подтверждает её особое положение.
Химическая формула соли известна каждому. Хлорид натрия, NaCl — кажется, что может быть проще? Однако ключевые различия заключаются в деталях: во второстепенных компонентах, присутствующих в соли помимо основного вещества, и в её физической структуре. Современные торговые точки предлагают многообразие сортов соли, и их характеристики слишком важны, чтобы оставаться незамеченными. Какие же разновидности соли существуют?
Обычная соль
Поваренная соль широко распространена и имеет несколько разновидностей. Они различаются степенью измельчения (размером кристаллов) и уровнем очистки (что влияет на их цвет). Также в продаже встречается йодированная соль — та же поваренная, но с добавлением йодистого калия. Йод необходим нашему организму, поэтому такая соль полезна, однако обладает слабовыраженным привкусом, который несколько ограничивает её применение. При этом примерно через полгода йод испаряется, и соль снова становится обычной.
О вкусе
Соль обладает ожидаемым солёным вкусом, но ценность её заключается не в этом. Ключевое кулинарное свойство соли — способность усиливать естественный вкус блюд, которые ею приправлены. Пища, приготовленная без соли, воспринимается нашими рецепторами как безвкусная и пресная. Из этого следует простое правило — важно правильно солить еду в процессе готовки, поскольку пища, посоленная только в тарелке, не будет казаться столь же вкусной.
Морская соль
Как следует из наименования, морскую соль получают из морской воды. Обычно она представляет собой крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или матовые. В таком продукте содержится значительно больше полезных минеральных веществ, чем в обычной соли, включая йод (первоначально обнаруженный в морских водорослях). Кроме того, морская соль обладает более мягким вкусом по сравнению с поваренной, а благодаря внешнему виду может применяться для декорирования хлебобулочных изделий (например, брецелей) и других блюд. Рекомендуется по возможности использовать морскую соль, при необходимости измельчая кристаллы в мельнице или растирая в ступке.
О вреде и пользе
О негативном влиянии соли сказано достаточно — общеизвестно, что её избыток провоцирует болезни сердца, почек, желудка и другие патологии. Однако о жизненной необходимости соли для организма упоминают реже, хотя это соответствует действительности. Межклеточный метаболизм, регуляция водно-солевого баланса и многие другие критически важные процессы осуществляются именно благодаря хлориду натрия. Дефицит соли вызывает не меньше заболеваний, чем её переизбыток. Хотя некоторые полагают, что организму достаточно соли, содержащейся в натуральных продуктах, сторонникам здорового питания стоит учитывать, что соль постоянно выводится из организма, в том числе через пот. При активных занятиях спортом или проживании в жарком климате соли из брокколи и сельдерея будет явно недостаточно.
Ароматизированная соль
Это обычная морская соль с добавлением трав или цитрусовой цедры, что придает ей выраженный аромат соответствующих ингредиентов. Создать такую соль в домашних условиях чрезвычайно просто: возьмите апельсин или лаймы, натрите цедру на мелкой терке, дополнительно измельчите ножом, смешайте с горстью морской соли и дайте смеси просохнуть. Такой продукт, обладающий насыщенным цветом, применяется для приправления готовых блюд, обогащая их вкус новыми оттенками и одновременно выполняя декоративную функцию.
О жаловании и салатах
Будучи усилителем вкуса и эффективным консервантом, соль всегда высоко ценилась человечеством. Известная примета о рассыпанной соли как предвестнике ссоры в прошлом всегда находила подтверждение. Как остаться спокойным, если испорчен самый ценный продукт в доме? Ещё одно доказательство значимости соли сохранилось в лингвистике. Если происхождение слова "салат" уже обсуждалось, стоит добавить, что английское "salary" также восходит к соли, поскольку часть жалования римских легионеров выдавалась именно ею.
Вулканическая соль
Эта соль представлена двумя разновидностями: чёрная, именуемая вулканической исключительно из-за окраски, и бурая, менее напоминающая продукт вулканической активности, но действительно имеющая такое происхождение. Следует уточнить, что термин "бурый" здесь употреблён условно — гималайская соль также относится к вулканическим, несмотря на её нежно-розовый оттенок.
О рассолах
Солевой раствор эффективен не только для засолки овощей и грибов, но и при кратковременной подготовке продуктов. Выдерживание мяса или рыбы в рассоле перед тепловой обработкой повышает их сочность благодаря явлениям осмоса и обратной диффузии. Для порционных продуктов like лососевого филе, свиной отбивной или куриного филе достаточно 30-60 минут, тогда как крупные изделия вроде целой индейки или свиной ноги требуют ночного или более продолжительного маринования.
Четверговая соль
Четверговая соль — явление русской обрядовой кухни, представляющее собой крупную соль тёмного оттенка с выраженным хлебным ароматом. Традиционно её готовили в Страстной четверг (отсюда название), освящали вместе с пасхальными яствами и использовали на Пасху и в последующие дни. В современности такую соль можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно: смешав соль с квасной гущей, прокалив в духовом шкафу, остудив и отделив высохшую гущу. В костромском варианте к смеси добавляют душицу и мяту, что придает соли дополнительный аромат и, по мнению многих, целебные качества.
Приятного аппетита!