Восемнадцатая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 18
Эйвондейл (Пикадилли)
Пока я сидел в Эйвондейле в ожидании Эпикурейца(Эпикур — древнегреческий философ, основатель эпикуреизма; эпикуреец в переносном смысле – любитель наслаждений ), которого я попросил прийти пообедать со мной, как домашний врач просит специалиста помочь с деликатным случаем, я размышлял о превратностях судьбы, которые в последние несколько лет потрясли отель, что ныне перешел в руки двух молодых энергичных мужчин из Савоя.
Он открылся с большой помпой под названием, помнится, Cercle de Luxe (Круг роскоши), как раз в то время, когда Общество, по-видимому решило посещать обеденные клубы, и Амфитрион был всегда забит под завязку а Maison Dorée (Золотой дом) блистал всего в двух шагах. Я был весьма впечатлен роскошной лестницей и стенами из красноватого мрамора, отделанными белым с черными прожилками, а над ними - широкий расписной фриз красного цвета, украшенный портретами выдающихся людей елизаветинской эпох, каковые – и мрамор, и фриз и портреты – сохранились до сего дня. Внизу, в курительной комнате были роскошные картины: портреты Елизаветы и ее придворных, торжественный выход на Темзу, охота на ястребов и отправление на войну - эти картины, судя по тому, что я увидел, заглянув в комнату, прежде чем подняться наверх, кажется, исчезли. Зал, в котором я ожидал Эпикурейца, был в те дни невероятно роскошной гостиной, и я, помнится, думал что простому человеку, вроде меня, некогда не придется сидеть на желтых сатиновых диванах, блестевших как зеркала. Теперь здесь красивые панели из старинной золотой парчи, а диваны обтянуты темно-синим бархатом, занавески выполнены из такого же бархата. Американский флаг, развевающийся над главным предметом мебели в комнате, показывает, к какой национальности принадлежит большинство гостей Эйвондейла в настоящее время.
Не знаю, что стало причиной неуспеха Cercle de Luxe, ибо его обеденный зал был очарователен, а кулинарные достоинства кухни не вызывали никаких сомнений. Следующим этапом развития стал уютный отель, большие комнаты которого были поделены на маленькие номера, а передняя превратилась в обеденный зал, где подавали очень хороший табльдот и ставка делалась на преуспевающие парочки, которым по нраву жизнь в отелях. Я заглянул в отель в дни его преображения и подумал, что если я когда-нибудь женюсь, то проведу медовый месяц в номере 9 , который показался мне особенно очаровательным. Впрочем, я до сих пор пребываю в состоянии холостого блаженства, а номер 9 превратился в кухню ресторана, ибо господа Гарен и Эжен убрали перегородки и восстановили обеденный зал в подобающем виде и пытаются превратить Эйвондейл в маленький Савой на Пикадилли.
Эпикуреец прибыл ровно в назначенный час, и мы прошли в обеденный зал, где я абонировал столик у окна. Теперь это было приятное помещение, и станет еще лучше, когда новые украшения поблекнут под воздействием лондонского климата. Здесь есть колонны из черного и белого мрамора с позолоченными капителями и мраморные каминные полки, а стены расписаны фресками какого-то современного художника. Напротив нас на самой широкой части стены гипсовый горельеф, где изображена Диана на фоне Рейнского водопада, а по обеим сторонам на панелях были изображены дама в платье в стиле ампир и джентльмен того же периода, который учил прелестницу смотреть в телескоп. В центре стола было разложено аппетитное множество фруктов, а клубника лежала на вершине огромной ледяной глыбы. Мавританский джентльмен, который, как я полагаю, занимается ничем более свирепым, чем приготовление кофе, добавлял в малиново-золотую палитру прекрасное пятно цвета.
Эпикуреец объявил, что не голоден и не может пить шампанское, и я почувствовал, что меню, составленное управляющим, и встретившее мое полное одобрение, могло оказаться для него лишком обильным. Я также с сожалением подумал о бутылочке Moët et Chandon, которую я приказал поместить в ведерко со льдом на время, достаточное для охлаждения вина. Наш обед был таков:
Hors-d’oeuvre. (Закуски)
Bortsch.(Борщ)
Soles bonne femme.(Камбала Бэль-фам)
Selle d’agneau de lait. (Седло молочного ягнёнка)
Petits pois française. (Французский горошек)
Pommes nouvelles. (Молодой картофель)
Rouen Rouennasse.(Руанское рагу)
Coeurs de Romaine. (Сердца салата Ромэйн)
Asperges de Paris.(Парижская спаржа)
Macédoine de fruits au Kirsch.(Фруктовый маседуан с киршем)
Эпикуреец посмотрел на все это, и ничего не сказал, я почувствовал, что пока я, вместе с господами Гареном и Эженом, по крайней мере избежал сокращений. Эпикуреец одобрил светильники на столе, которые были выполнены в виде букета из трех розовых лилий, чашечки которых были направлены внутрь, но посчитал, что подвешенные к потолку шары были слишком яркими и могли слепить глаза, тем самым мешая наслаждаться обедом в полной мере. Мсье Гарен, который стоял рядом в безупречном сюртуке, дал понять Эпикурейцу, что это будет немедленно исправлено.
Закуски Эпикуреец оставил без замечаний, и я понял, что они, по крайней мере, были удовлетворительны.
Борщ – это суп, который я обожаю и мне нравится та мягкость, которую придает ему ложка сметаны. Эпикуреец не добавил в свою порцию сметану, и я удивился этому, но решил, что лучше не спрашивать. Он сказал, что суп хорош и я начал приобретать уверенность в своем обеде, в то время как порхавший над столом метрдотель одарил его одобрительной лучезарной улыбкой.
Камбала Бэль-фам с нарезанными грибами и превосходным соусом, по-моему, была превосходна, но Эпикуреец решил, что пришла пора показать себя и заявил, что, хотя блюдо, бесспорно, было хорошо приготовлено, оно все же недостаточно контрастировало с супом, чтобы стать подходящим кушаньем для идеального обеда. Я не совсем понял, что он имел в виду, но я кивнул, и сказал, что это, без сомнения, так.
Тем временем, зал заполнялся. Известный владелец газеты, который также является знаменитым охотником, давал обед двум хорошеньким дамам, на одной из которых было красивое ожерелье с бриллиантами, а на другой - тройная нитка жемчуга, и двум мужчинам. Биржевой магнат пригласил на обед еще одного члена семьи; две или три супружеские пары — кажется, американцы, — элегантные дамы вошли и заняли свои места; известный исследователь, который давал званый обед, но гости которого еще не прибыли, заглянул посмотреть, все ли в порядке на его столе.
Седло барашка было превосходно, и Эпикуреец отведав нежное белое мясо, приготовленное правоходным шеф-поваром, мсье Дутрузом, принялся рассказывать анекдоты о великой любви, которую настоящие эпикурейцы питают к молодняку и молочным детенышам, и о тех личных неудобствах, которым они, как известно, подвергаются, чтобы заполучить их плоть. Горошек с добавлением сахара и лука также вызвал всеобщее одобрение. Но Эпикуреец не стал есть утку. Я бы съел ее и не увидел в этом ничего плохого, но не таков Эпикуреец. «C’est un peu faisandé (Она немного с душком)», сказал он и не притронулся к ней. Принесли кусок другой утки, но и его он не стал пробовать. Господа Гарен и Эжен оба присутствовали пи этом и объяснили, что вся дичь приходит из Парижа, новые поставки каждый день, и они не представляют, как такое может быть. Эпикуреец был неумолим. Он указал им, что это наказание им за то, что они отправились за утками в Париж, а не в Лондон, и попутно прочитал нам лекцию о способе приготовления руанского рагу. Мне хотелось отведать утки, тим я соскреб приторный коричневый соус,и предположив, что все дело в нем, а не в утке, оставил пустое блюдо. Эпикуреец посмотрел на меня, как путешественник на землянина (? The Epicure looked at me as a traveller does at an Earthman), но ничего не сказал.
Спаржу Эпикуреец назвал вкуснейшей, и атмосфера вновь прояснилась. Он также весьма одобрил маседуан. Кларет, по его словам, был хорош, и я знал, что мое шампанское было великолепным, но в качестве прощального салюта господам Гарену и Эжену, он растер немного бренди-ликера на ладонях, понюхал его, и и использовал его как источник для обсуждения гибели виноградной лозы в провинции Коньяк и разрушительного действия филлоксеры.
Когда я попросил счет, я сообщил господам Гарену и Эжену, что, по моему мнению, они подали нам превосходный обед, и чтобы они не слишком расстраивались из-за утки, ибо эпикуреец без жесткой критики – это не эпикуреец. Счет был таков: два обеда по 10 шиллингов 6 пенсов, 1 фунт 1 шиллинг; 1 бутылка 127, 16 шиллингов; полбутылки 44, 3 шиллинга 6 пенсов; одна сельтерская, 6 пенсов; две двойных порции кофе, 1 шиллинг 6 пенсов; ликеры, 3 шиллинга; сигара, 1 шиллинг 6 пенсов; итого, 2 фунта 7 шиллингов.
31 мая
*** С тех пор, как это было написано, Эйвондейл прочно закрепил за собой статус модного места для обеда, и, следуя примеру большинства своих старших конкурентов, стал компанией, вторым активом которой стали винные погреба Hachett's Whitehorse. Ресторан Hachett's, в подземной столовой которого всегда был хороший дешевый табльдот, теперь находится в ведении мсье Эжена, в то время как мсье Гарен руководит отелем Эйвондейл. Среди интересных обедов, что мне случалось посещать в Эйвондейле, одним и из самых интересных был обед «Журнала дворцовой стражи», который редакция журнала, издаваемого гвардейцами и для гвардейцев дает время от времени. Вот меню этого пиршества, и хороший пример не слишком дорогого обеда на, примерно, двадцать персон:
Canapes a la Russe. (Канапе а-ля Рюс, по-русски)
Petite marmite. Bisque d’écrevisses.(Суп пти-мармит. Раковый биск)
Turbotin. Sauce mousseline.(Молодой тюрбо. Соус муслин)
Volaille Derby. (Домашняя птица Дерби)
Selle d’agneau Richelieu.(Седло барашка Ришелье)
Bécassines rôties.(Жареный бекас)
Salade.(Салат)
Asperges vertes.(Зеленая спаржа)
Bombe Martinique.(Бомба Мартиник)
Ananas glacés.(Глазированый ананас)
Petits fours. (Птифуры)
Soufflé Viennois.(Венское суфле)
Я попросил мсье Гарена дать мне рецепт борща, который я всегда считал лучшим супом на свете, и вот он, записанный шеф-поваром мсье Дутрузом.
Суп борщ
Ayez in bon consommé avec lequel vous manquez un morcelle la marmite comme il est l’usage pour le consommé extra, faites blanchir un morceau de poitrine de boeuf que vous ajoutez et une caneton que vous faites rôtir pendant quelques minutes, le tout étant cuit, coupez les filets du canard et le maigre du boeuf en petit carré d’un dessin centimètre, passez votre consommé a la serviette, ayez d’autre part une Julienne de légumes, avec beaucoup de choux. Servez notre potage en ajoutant aux legumes les morceaux de boeuf et canard plus un jus de betterave rouge de façon de liu donuer une couleur rougeâtre et un peu de poivre moulu frais; envoyez une saucière de crème à part.
Возьмите хороший бульон и наполните им почти всю кастрюлю, как это обычно делается для наваристого супа. Бланшируйте кусок говяжьей грудинки, добавьте к нему утёнка, запечённого несколько минут. Когда всё будет готово, нарежьте филе утки и постную говядину небольшими квадратиками толщиной в сантиметр. Процедите консоме через льняную ткань. Приготовьте овощной жульен с большим количеством капусты. Подавайте наш суп, добавив к овощам кусочки говядины и утки, сок красной свеклы для придания ему красноватого цвета и немного свежемолотого перца; отдельно подайте соусник со сметаной.
Мсье Гарен не только дал мне рецепт супа, но также прислал мне рецепт soufflé de filet de sole à la d’Orléans (суфле из филе камбалы по-орлеански), блюда, придуманного герцогом Орлеанским, который является одним из главных завсегдатаев Эйвондейла. Он представляет двойной интерес, как рецепт интересного блюда и как показатель того, что господин герцог является экспертом в области высокой кухни.
Soufflé de filets de sole a la d’Orleans
Choisissez des filets de sole bien blancs, les parer et ciseler, les farcir d’une farce de poisson aux truffes et rouler en forme de paupiettes, faites pocher doucement avec du vin blanc, faire reduire la cuisson, ajouter trois cuillères de béchamelle, le toute étant bien réduit lier avec deux jeaunes d'oeufs et mélanger a votre appareil en ajoutant de belles lames de truffes fraiches chauffées au beurre assaisonné at sel et beaucoup de mignonette, placez vos paupiettes sur un croûton trés mince dans une timbale en argent et recouverte de l’appareil à souffler, faites cuire pendant quinze minutes au four en soupoudrant de parmesan (cheese) dessus de façon à prendre belle couleur.—Ce plat doit être servi de suite.
Выберите очень белые филе камбалы, разделайте их и нарежьте, начините трюфельной начинкой и сверните в папьеты. Осторожно припустите в белом вине. Уменьшите огонь, добавьте три столовые ложки соуса бешамель, и когда всё хорошо уварится, добавьте два яичных желтка и перемешайте в кастрюле для суфле, добавив красивые ломтики свежих трюфелей, подогретых в сливочном масле с приправами и солью, и много перца миньон. Выложите папьеты на очень тонкую гренку в серебряном тимбале и накройте формой для суфле. Запекайте в духовке 15 минут, посыпав пармезаном для придания румяной корочки. Подавайте блюдо немедленно.