Что приготовить с морковью, манго, бататом?
Цель: добавить ярких красок, когда последние осенние листья уносит холодным октябрьским ветром. Пожалуй, оранжевый – самый оптимистичный цвет! В плодах за него отвечает группа каротиноидов, в частности β-каротин. Эти вещества имеют антиоксидантные свойства, что очень кстати в сезон холодов. Поэтому запасаемся оранжевыми овощами и фруктами, чтобы готовить их на первое, второе и десерт. Конечно же, дополняем бокалом подходящего вина.
Морковь
Время взглянуть шире на привычный корнеплод. Это двухлетнее растение из семейства зонтичных. β-каротин и α-каротин придают моркови интенсивный оттенок. Ее вкус более или менее сладкий – зависит от сорта и термической обработки. Обжаривание или запекание усиливает сладость и добавляет карамельных нот.
Идеи для пейринга:
- Жареная или запеченная морковь с медом, тимьяном и орехами – теплая закуска в деревенском стиле, с приятным контрастом текстур и умеренной сладостью. В зависимости от интенсивности последней уровень сахара в выбранном вине может варьироваться: выбирайте в полусухой и полусладкой категориях. Подойдут рислинг позднего сбора или вувре.
- Крем-суп из моркови с имбирем отличается нежной текстурой и остро-пряным акцентом. Шардоне или шенен блан, выдержанные в бочке, будут отличным выбором, если в блюде есть кокосовые или молочные сливки. Если же пряности доминируют, то возможный вариант – гевюрцтраминер из Эльзаса или Альто-Адидже.
- Морковный торт – классический десерт, в котором часто присутствуют орехи и сливочно-сырный крем. В пару возьмите белое крепленое вино: херес категории медиум или крим, москатель де Сетубал, не слишком сухой портвейн.
Хурма
Хурма – это крупная ягода. В незрелых плодах высокое содержание танинов, поэтому выбирайте спелые или воспользуйтесь небольшим лайфхаком. Вяжущие сорта дозревают при комнатной температуре, мякоть становится мягкой и сладкой. Можно ускорить процесс, положив хурму рядом с яблоками или бананами. При запекании терпкость плодов уменьшается, появляются медовые ноты.
Идеи для пейринга:
- Салат с хурмой, руколой и пармезаном: сочетание сладости, горечи, соли и умами. Яркий совиньон блан из Новой Зеландии подыграет и зелени, и ягоде. Если хурма не очень сладкая, то сухие белые вина с выраженным фруктовым профилем вполне подойдут – североитальянские пино гриджо, арнеис из Пьемонта, венгерский фурминт, крымский кокур.
- Мясо с хурмой – одно из сезонных блюд. Стоит использовать достаточно твердые плоды, чтобы они не превратились в пюре в ходе термической обработки. Особенно хорошо хурма сочетается со свининой. Универсальная пара – австралийский рислинг с небольшим содержанием остаточного сахара и ярким фруктовым ароматом. В качестве альтернативы подойдут луарские шенены и эльзасские пино гри.
- К выпечке с хурмой берите токайские сладкие вина, а если десерт легкий (трайфл, панна котта, парфе) – то игристые москато из Асти.
Апельсин
Строго говоря, апельсины – зеленые из-за большого количества хлорофилла, особенно в странах с жарким климатом. Хлорофилл разрушается из-за низких осенних температур или промышленной обработки, и плоды приобретают привычный оранжевый цвет.
Из-за высокой кислотности и эфирных масел цитрусовые бывает сложно сочетать с вином. В свежем виде, например в салатах, важно сбалансировать их яркость другими ингредиентами. В горячих блюдах вкус становятся более мягким, концентрированным и «сиропным».
Идеи для пейринга:
- Утка с апельсиновым соусом подразумевает красное с выраженной кислотностью. Смотрим в сторону шпетбургундеров из Ара, скьявы, вилляжного гаме.
- Зеленый салат с апельсинами и фенхелем можно попробовать с австрийским грюнером, но не любым: подойдут версии с выдержкой на осадке (возможно, в больших дубовых бочках), сочетающие концентрацию вкуса, кислотность и плотность. Если в заправке присутствуют мед и горчица, то яркие южные белые вина Италии будут кстати – грилло, инзолия, мальвазия бьянка.
- Популярный французский десерт – креп-сюзетт – тонкие блинчики в карамельно-апельсиновом соусе. Сладкий сотерн с интенсивной ароматикой цитрусовых и косточковых фруктов составит им гармоничную пару.
Манго
Сладкий манго прочно вошел в список сезонных покупок, ведь с ним можно приготовить не только чиа-пудинг. Как и хурма, плоды бывают более или менее зрелые. Твердые годятся для салатов, мягкие – для коктейлей, чатни, десертов. Тропический фрукт хорошо сочетается с пряностями, свежей ароматной зеленью, солоноватыми морепродуктами и сливочным вкусом свежих сыров.
Идеи для пейринга:
- Закуску из страчателлы с манго можно дополнить свежим базиликом или мятой для придания свежего акцента и контраста со сладостью фрукта. В качестве винного сопровождения возьмите ароматный совиньон блан из Альто-Адидже или Австрии, просекко extra dry, полусухое розе из Анжу.
- В салате с манго и сыровяленной уткой сочетание сладости, вкуса умами и соли требует более основательного вина. Среди красных подойдут новосветский пино нуар, итальянские бракетто или ламбруско, австрийский блауфранкиш. Неожиданно хорошо тут может сыграть белый зинфандель (который на самом деле розовый).
- Креветки с манго в азиатском стиле, как и другие подобные блюда, не предполагают высокого уровня алкоголя из-за легкой остроты, зато прекрасно балансируются остаточным сахаром в вине. Гевюрцтраминеры и мускаты Эльзаса, рислинги позднего сбора, аргентинский торронтес – классические пары. А если захочется освежить рецепторы и сбавить градус ароматичности, подойдут полусухие розовые винью верде.
Батат
Клубнеплод хоть и зовется сладким картофелем, ему не родственник. Батат относится к семейству вьюнковых, а картофель – к пасленовым. Он бывает не только оранжевым, но и, например, пурпурным.
Батат не любит холодильник, его лучше хранить при комнатной температуре в сухом месте. При длительном запекании и жарке его сладость усиливается, при желании ее можно скорректировать кислыми и пряными компонентами.
Идеи для пейринга:
- Батат-фри с сырным соусом уверенно потеснил картофель, оставаясь при этом закуской на пару гастрономических голов выше. Открывайте каву с длительной выдержкой на осадке, кап классик или креман из Бургундии. Если игристого не хочется, то шардоне с выдержкой в дубе тоже выгодно подчеркнет сладковатые ноты батата и сливочность соуса.
- Оладьи из батата могут быть со сладким топпингом вроде меда и орехов, но есть и несладкие версии с хариссой или чесночным айоли. В первом случае подойдет сладкий херес, во втором – ркацители со скин-контактом, белые из Риохи или Долины Роны.
- С мясом батат тоже сочетается – его можно приготовить в виде гарнира или фаршировать корнеплод, например, рубленной говядиной. В этом случае без красного вина не обойтись: выбирайте среднетелые, с округлой структурой. Подойдут зинфандель, мерло или карменер с недолгой бочковой выдержкой, темпранильо.
