Как подготовиться к проработке меню?
Мы недавно обновляли меню для одной фирмы в Чехии, и нам шеф-повар прислал список продуктов на проработку с ним наших рецептур
Красным я подписала вопросы к его списку и отправила обратно
Дело в том, что если вы что-то купите в небольшом количестве чисто на проработки, например, Моцареллу, фарш, мясо, муку, творог и т.д., а потом, после отъезда бренд-шефа начнете заниматься выбором конкретного бренда сырья уже на оптовую закупку.... ⚠️то тут и происходит первая потеря качества: вкуса и консистенции.
✅ вывод: прорабатывать новинки надо СРАЗУ на той марке сырья, из которого потом и будете готовить. Как выбрать такое сырье и где взять пару кг на отработку, а не 20кг брикет - расскажу на вебинаре.
Вторая проблема при неправильной подготовке к проработкам в том, что не делегировали все процессы на других сотрудников. А то и вовсе не приостановили их на пару дней.
В итоге пара ключевых сотрудников - су-шеф или зав производством - постоянно куда-то отбегают, то товар принять, то заявку сделать, и упускают важнейшие технологические нюансы при отработках. А бумажки, как вы знаете, у них тоже нет потом времени читать.
✅ вывод: прорабатывать новинки надо СРАЗУ на том инвентаре и оборудовании, что и будет потом использоваться (его надо брать в аренду) и с теми людьми, кто будет потом отвечать за качество продукции и обучать остальных. Кто останется носителем технологии и рецептуры.
И последняя ошибка, она же самая главная и ключевая, и является причиной, почему после ввода меню в работу блюда сильно далеки от того, что вы пробовали на вкусовых проработках - это ...
Что это за ошибка - расскажу на бесплатной лекции в среду 29 ноября в 11:00 Праги
Ссылка на участие тут / код доступа: 1
Каждую среду в 11:00 по этой же ссылке мы проводим открытые бесплатные лекции для рестораторов и отельеров
Записи лекций, чек-листы, стандарты, ТТК, бланки, должностные инструкции вы найдете на нашем портале для рестораторов