Для производства водки чаще всего используют пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу или картофель. Сахар и патока могут применяться как отдельно, так и в сочетании с другими компонентами. Независимо от выбранного сырья, в конечном продукте должен присутствовать сахар или крахмал, чтобы обеспечить спиртовое брожение.
Не бойтесь экспериментировать с различными ингредиентами для придания водке уникального вкуса. Дрожжи преобразуют сахар или крахмал в спирт и углекислый газ.
- При производстве водки из зерна и картофеля необходимо создать сусло, содержащее активные ферменты, которые расщепляют крахмалы и превращают их в сбраживаемые сахара.
- Для фруктовых соков, которые уже содержат сахара, ферменты, расщепляющие крахмал, не требуются. Аналогично, водку, изготовленную из купленного сахара, нужно только подвергнуть брожению, что исключает необходимость в предварительном приготовлении затора.
- Если вы используете уже ферментированные продукты, такие как вино, их можно сразу перегонять в водку.
В зависимости от состава вашего сусла, решите, нужно ли добавлять дополнительные ферменты.
Амилазу, пищевой ферментный порошок, можно приобрести в специализированных магазинах для домашнего пивоварения. Этот порошок добавляют в сусло для преобразования крахмала в сбраживаемые сахара, особенно если вы используете картофель. При этом важно соблюдать рекомендуемое количество крахмала для эффективного расщепления. Если вы используете амилазу, то нет необходимости добавлять соложеные зерна, богатые ферментами, такие как ячмень или пшеница.
Чтобы ферменты могли расщеплять крахмалы, включая крахмалы соложеного зерна, их сначала необходимо желатинизировать. Плющеное зерно часто уже проходит этот процесс. Нежелатинизированные ингредиенты, такие как картофель или неплющеное зерно, нагревают в воде до температуры, при которой происходит желатинизация крахмала. Картофель обычно желатинизируется при 66 °C. Ячмень и пшеница имеют аналогичную температуру желатинизации. Теоретически, для картофеля достаточно нагреть его до 66 °C, однако температура выше 70 °C разрушает все ферменты. Если вы используете низкую температуру для картофеля, его следует мелко нарезать перед добавлением в воду.
Попробуйте приготовить пшеничное заторное сусло.
В металлической кастрюле с крышкой нагрейте 23 л воды примерно до 74° C. Добавьте 7,5 л сухих пшеничных хлопьев и перемешайте. Проверьте температуру и убедитесь, что она находится в пределах от 66° C до 68° C. Добавьте 3,7 л дроблёного пшеничного солода. Температура должна быть около 65° C. Накройте и оставьте на 90 минут, периодически помешивая. За это время крахмал должен превратиться в сбраживаемые сахара, и смесь должна стать гораздо менее вязкой. Через 90 минут охладите смесь до 27° – 29° C. Используйте погружной охладитель для быстрого охлаждения или просто оставьте остывать на ночь, но не допускайте падения температуры значительно ниже 27° C.
Попробуйте приготовить картофельное пюре.
Вымойте 9 килограммов картофеля. Не снимая кожуры, отварите его в большом котле, пока не образуется студенистая корка, примерно час. Слейте воду и тщательно растолките картофель вручную или с помощью кухонного комбайна. Верните картофельную массу в котёл и добавьте 20 литров водопроводной воды. Тщательно перемешайте и доведите смесь до температуры, немного превышающей 66 °C. Затем добавьте килограмм дроблёного ячменного солода или пшеницы и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и периодически перемешивайте в течение двух часов. Дайте остыть на ночь до температуры 27–29 °C.
Длительное охлаждение позволяет ферментам ячменного солода более эффективно расщеплять картофельный крахмал».
Попробуйте приготовить кукурузное пюре.
Приготовьте пюре по рецепту пшеничного, но замените пшеничные хлопья на предварительно желатинизированную кукурузу. Можно также прорастить кукурузу в течение трёх дней, а затем приготовить пюре без добавления солода. Каждый зёрнышек должен дать корешок длиной около пяти сантиметров. В процессе прорастания образуются ферменты, которые содержатся в пророщенном зерне.
После приготовления сусла процедите жидкость через мелкое сито в тщательно очищенную и продезинфицированную бродильную ёмкость.
Для активации процесса брожения добавьте в жидкость необходимое количество сухих дрожжей, которые вам больше нравятся. Тщательно перемешайте их чистой и продезинфицированной ложкой до равномерного распределения.
При использовании гидрозатвора в период активного брожения вы заметите образование пузырьков. По мере завершения ферментации пузырьки станут менее заметными или исчезнут вовсе. Для достижения наилучших результатов и максимальной эффективности брожения поддерживайте оптимальную температуру в помещении, где находится ферментируемая жидкость: 26-29°C.